Un grand classique de la cuisine provençale qui s’adapte en fonction des saisons, seule la sauce demeure . Comme pour toute recette traditionnelle, chaque cuisinière a la sienne, et celle-ci est celle de ma grand-mère, marseillaise d’adoption !
Aïoli provençal
L'aïoli provençal se doit d'être composé de morue dessalée, pochée dans un court bouillon et de légumes de saison cuits à l'eau ou à la vapeur.Le tout est accompagné de la célèbre sauce qui a donné son nom à ce plat rustique et bien équilibré...
Ingrédients
- 800 gr morue salée
- 4 pommes de terre
- 4 carottes
- 4 fonds d'artichauds surgelés
- 1 chou fleur
- 200 gr fèves fraîches ou surgelées
- 200 gr haricots plats
- 4 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 4 gousses d'ail
- huile neutre
- huile d'olive
- court bouillon
Instructions
- La veille faire dessaler la morue dans un récipient rempli d'eau froide (qu'il conviendra de changer au moins 5 fois durant les 12 heures).
- Pour les oeufs durs : plonger les dans une casserole d'eau froide et compter 10 minutes de cuisson (pas une de plus sinon les bords du jaune verdissent). Les refroidir en les plongeant dans de l'eau bien froide et écaler .
- Eplucher tous les légumes. Les carottes : couper les en tronçons ( en biais c'est plus joli) Le chou fleur : détailler le en fleurettes Equeuter les haricots plats et les couper en deux ou trois. Ecosser les fèves si vous utiliser des fraîches.
- Vous pouvez cuire les légumes de deux façon: au cuit vapeur à étages c'est très pratique les légumes durs sur un étage et les plus tendres sur un autre à l'anglaise dans une casserole remplie d'eau bouillante salée cuire les légumes séparément. Les légumes doivent rester un peu fermes
- Réalisation de la sauce "aïoli" : Eplucher et dégermer les gousses d'ail. Les piler dans un mortier afin d'obtenir une pâte, puis ajouter le jaune d'oeuf, sel et poivre et monter avec l'huile neutre comme une mayonnaise terminer avec l'olive d'olive.
- Dans le court bouillon froid plonger la morue dessalée et la cuire à frémissements pendant 8 minutes. Dresser à l'assiette ou dans un plat de service de façon harmonieuse la morue entourée des légumes, oeufs durs et l'aïoli dans un bol à part.
Notes
Le choix des légumes est celui que les saisons vous donneront (au printemps vous pouvez utiliser des légumes nouveaux (carottes et navets fanes, asperges vertes...).
En plus de la morue vous pouvez agrémenter votre aïoli de moules, crevettes, seiche, bulots et même des escargots cuits dans un court bouillon.
de l’huile neutre pour l’aïoli ?????
c’est sacrilège !!!
Tout d’abord bonjour Jean-Claude !
sacrilège….comme vous y allez !
si vous avez lu la recette jusqu’au bout vous avez pu voir que j’utilise aussi de l’huile d’olive dans la préparation de la sauce aïoli…mais pas à 100% personnellement je trouve cela trop fort et un peu amer donc 1/3 huile neutre et 2/3 huile d’olive. Merci pour votre visite
Exact, j’ai ma propre huile d’olive très forte, donc je monte mon aioli 2/3 huile d’olive et 1/3 huile neutre.
2 gousses d’ail ne suffisent pas pour un pilon. Il en faut au moins 4 à 5, voire plus, quite à monter un 2eme aioli moins aioli moins fort.
Une marseillaise depuis 1650!!!!
merci pour votre visite. Ma grand mère qui a vécu à Marseille en mettait plus que moi.. C’est une question d’haleine…mais il est vrai que c’est bon….