La veille : réaliser une ganache avec le chocolat au lait cassé en morceaux et 150 gr de crème liquide bouillante et la pâte de praliné. Laisser tiédir puis mélanger avec le reste de crème liquide froide soit 250 gr. Filmer et réserver au frais toute une nuit.

Le confit de citron : laver les citrons. Les couper en petits morceaux ( zeste et pulpe) ajouter l'eau et passer au mixer afin de réduire le mélange en une purée.

Mettre le mélange dans une casserole ajouter le sucre, mélanger et porter à ébullition douce, cuire 15 minutes puis ajouter le vitpris mélanger à une cuillère de sucre. Cuire 6 minutes. Verser dans un plat ou une boîte en plastique et filmer à contact. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 200° Dans une casserole déposer le beurre et le lait (oui c'est bien 15 gr !). Lorsque le beurre a fondu ajouter hors du feu et en une fois la farine. Mélanger puis ajouter la pâte de noisette. Transvaser le mélange dans un cul de poule et remuer afin de le faire légèrement refroidir. Ajouter petit à petit les jaunes et les oeufs entiers légèrement battus en remuant vigoureusement ( comme pour une pâte à choux).

Monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils sont fermes ajouter en 3 fois le sucre.

Ajouter à la pâte un tiers des blancs d'oeufs montés et les incorporer au fouet afin de bien les amalgamer . Ajouter le reste des blancs à l'aide d'une maryse et les incorporer en soulevant la masse afin de ne pas faire retomber la pâte.

Sur un tapis en silicone, ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé verser la pâte et l'étaler bien régulièrement à l'aide d'une spatule. Enfourner et baisser immédiatement la température à 170° pour 8 minutes Sortir du four et laisser refroidir.

Mélanger le demi pot de marmelade de citron avec 3 cuillères à soupe du confit de citron. Goûtez et rajouter du confit pour un peu plus d'amertume ou de la marmelade pour un goût un peu plus sucré.

Etaler ce mélange sur toute la surface du biscuit. Sortir la ganache au praliné du réfrigérateur puis à l'aide d'un fouet électrique la monter comme une crème Chantilly même un peu plus ferme pour plus de tenue.

Etaler généreusement la ganache montée sur le confit de citron. Pour le côté croquant parsemer de grué de cacao, cette étape est facultative.

Puis rouler le biscuit sur lui même en vous aidant du papier de cuisson.

A l'aide d'une spatule masquer le biscuit avec le reste de ganache .Pour donner un peu de matière laisser visible les marques de spatule afin d'imiter le bois. Saupoudrer de cacao sans sucre et décorer selon votre inspiration.