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Bûche à la framboise insert litchi et rose

Une bavaroise à la framboise, un insert litchi et liqueur de rose le tout posé sur une dacquoise amande et nappé d'un glaçage miroir ..
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Temps total 1 minute
Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative
Portions 8

Ingrédients
  

  • INSERT LITCHI ET ROSE
  • 200 gr litchees au sirop
  • 10 gr liqueur de rose Védrenne ou sirop Védrenne
  • 4 gr de gélatine en feuilles
  • BISCUIT DACQUOISE AMANDE
  • 200 gr blancs d'oeufs à température ambiante
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr poudre amande
  • 25 gr fécule de maïs
  • BAVAROISE A LA FRAMBOISE
  • 250 gr framboises surgelées
  • 50 gr sirop des litchees en conserve
  • 40 gr sucre
  • 5 gr de gélatine en feuilles
  • 200 gr crème liquide entière froide
  • GLACAGE MIROIR ROSE
  • 150 gr sucre blanc en poudre
  • 150 gr glucose
  • 80 gr eau
  • 100 gr lait concentré non sucré
  • 150 gr chocolat blanc de qualité
  • 9 gr de gélatine en feuilles
  • colorant en gel ou poudre

Instructions
 

  • INSERT LITCHI ET ROSE : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Mixer les litchis en gardant un peu de texture. Ajouter la liqueur de rose. Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes, l’ajouter aux litchis. Couler dans le moule à insert. Réserver au congélateur minimum 3 h.
  • BISCUIT DACQUOISE AMANDE : Monter les blancs d’œuf et le sucre en neige très ferme. Incorporer la poudre d’amande, le sucre glace et la fécule. Etaler sur un tapis à rebord. Cuire dans un four préchauffé à 170°pendant 10 mn. Laisser refroidir et découper un rectangle de la taille de la bûche et un autre de la taille de l’insert.
  • BAVAROISE A LA FRAMBOISE : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Porter le sirop des litchis et le sucre à ébullition le verser sur les framboises et mixer très finement. Passer au tamis afin d’enlever les pépins. Porter à ébullition le coulis de framboises, hors du feu ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Transvaser dans un cul de poule et mettre au frais une dizaine de minutes. Monter en chantilly la crème liquide entière et l’incorporer dans le coulis frais mais non gélifié.
  • MONTAGE DE LA BUCHE: Verser le 1/3 de la mousse framboise dans le moule à bûche. Démouler l’insert litchis et le déposer sur la mousse. Déposer le petit rectangle de dacquoise, appuyer légèrement puis recouvrir avec le reste de la mousse. Terminer par le grand rectangle de dacquoise. Filmer l’entremet et son moule et passer au congélateur une nuit.
  • GLACAGE MIROIR ROSE : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition à 103 ° l’eau, le sucre et le glucose. Retirer du feu ajoutez le lait concentré et la gélatine, mélanger et ajouter le chocolat blanc et le colorant choisi. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant en évitant d’incorporer de l’air sinon avec une maryse cela va aussi très bien.
    Glacer votre entremet congelé ( sorti du congélateur au moment du glaçage) lorsque le glaçage a atteint la température de 34°.Vous pouvez préparer le glaçage la veille et le réchauffer doucement le jour de l’utilisation (ne pas dépasser 40°).
    Laisser votre entremet décongeler au réfrigérateur 4 heures ( la bavaroise décongèle relativement rapidement mais l'insert a besoin de plus de temps).
  • Décorer en fonction de votre imagination. Ici des cubes de guimauve à la rose, petits décors en sucre et sujets de chez Meri Meri .

Notes

L’entremet peut être réalisé à l’avance et sorti du congélateur le jour de la dégustation.
L'utilisation de framboises surgelées permet de faire ce dessert toute l'année, de plus elles ne viennent pas de l'autre bout du monde et sont cueillies à maturité..
Cet entremet peut se réaliser autrement qu'en forme de bûche, en 1/2 sphère pour un dessert individuel ou autre....
Keyword bûche, bavaroise à la framboise, insert litchee, biscuit dacquoise