La dacquoise : Battre les blancs d'oeufs lorsqu'ils deviennent bien mousseux commencer à ajouter cuillère par cuillère le sucre en poudre en continuant à monter les blancs bien fermes. Ajouter y la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisés .Mélanger l'ensemble délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une spatule en soulevant la masse.Sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson étaler la pâte en formant à l'aide d'une spatule un rectangle un petit peu plus grand que la taille de votre moule. Cuire une dizaine de minutes à 175 °. Laisser refroidir hors du four.

L'insert à la poire: Dans un bol d'eau très froide réhydrater une feuille de gélatine. Eplucher et couper les poires en morceaux environ 1cm/1cm. Dans une poêle mettre le beurre et la cassonade, ajouter les poires et laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Essorer la gélatine et l'ajouter aux poires chaudes (hors du feu)*.

Laisser tiédir et verser dans le moule à insert. Mettre au grand froid ( congélateur) une bonne heure. *vous pouvez ajouter un peu d'alcool de poire

Le croustillant : Fondre au bain -marie ou au micro-ondes le chocolat blanc. Bien lisser avec une spatule et hors du feu ajouter les gavottes écrasées . Sur un papier sulfurisé étaler le mélange le recouvrir de papier sulfurisé et avec un rouleau à pâtisserie étaler le mélange afin d'obtenir un rectangle de la taille du moule.Laisser prendre au frais.

Mousse mascarpone : Mettre à réhydrater les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. A l'aide d'une râpe très fine ( à muscade ou microplane) râper la fève tonka et la faire infuser 10 mn dans le lait bouillant. Filtrer le lait et le remettre à chauffer. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et verser le lait en mélangeant. Transvaser le mélange dans la casserole et cuire comme une crème anglaise ( température 82° au thermomètre) ou

test à l'ancienne de la cuisson de la crème anglaise : Plonger une spatule ou maryse dans la crème anglaise faire une trace horizontale avec le doigt incliner la spatule si la trace demeure c'est cuit sinon continuer la cuisson et refaire le test.

Ajouter la gélatine essorée dans la crème anglaise et transvaser la dans un récipient dont le fond baigne dans de l'eau froide.Remuer de temps à autre. Monter au batteur la crème de mascarpone comme une chantilly mais pas trop ferme, elle doit rester souple. L'incorporer dans la crème anglaise refroidie en soulevant la masse à l'aide d'une marquise ou spatule. Remplir une poche à douille (sans douille) de la mousse mascarpone.

Montage de la bûche : Masquer le fond du moule de mousse mascarpone. Démouler l'insert et le déposer sur la mousse. Remplir les côtés et le dessus de mousse, lisser à la spatule. Déposer le rectangle de croustillant puis celui de dacquoise . Appuyer légèrement. Emballer l'ensemble avec du film transparent et laisser prendre au congélateur une nuit.

Mettre à réhydrater les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Réaliser un caramel (à sec ou avec un peu d'eau) . Dans une casserole chauffer la crème liquide. Lorsque le caramel est brun ajouter hors du feu la crème (attention aux éventuelles projections) en remuant bien. Lorsque l'ensemble est homogène ajouter la gélatine essorée en mélangeant. Verser le dans un pichet afin de faciliter le glaçage de la bûche. Laisser redescendre la température à 25°. Démouler la bûche en passant le moule sous l'eau chaude, la déposer sur une grille posée sur un plat -afin de récupérer le glaçage - D'un geste sûr verser le glaçage sur la bûche en partant d'une extremité à l'autre éviter l'usage de la spatule car sur l' entremet gelé le glaçage prend immédiatement et risquerait de laisser des traces. Remettre au réfrigérateur et laisser décongeler la bûche durant 5 à 6 h .

Cette bûche était destinée à la dégustation en boutique coupée en morceaux donc la décoration fut très simple....quelques grains de pralin mais vous pouvez laisser parler votre imagination !