Pâte à baba : Diluer la levure émiettée dans le lait tiédi . Dans un cul de poule mettre la farine, le sel, le sucre. Mélanger Ajouter les oeufs un à un, puis le mélange lait/levure, et pour finir le beurre fondu tiède.

Remplir les moules et laisser la pâte poussée dans un endroit chaud pendant 30 à 60 mn. Cuire en fonction de la taille des moules (petits savarins = 25mn ) Laisser refroidir les babas sur une grille.

Pendant la cuisson des babas réaliser le sirop : mettre dans une casserole l'eau, le sucre, les bâtons de citronnelle, le gingembre en bâtonnets la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition durant 5 mn. Hors du feu ajouter le rhum et réserver.

Une fois les babas refroidis les plonger dans le sirop chaud (60°) en les retournant afin qu'ils soient parfaitement imbibés. Laisser les s'égoutter sur une grille.

Couper la mangue et l'ananas en fine brunoise ( petits cubes) en réserver 6 cuillères à soupe. Ajouter au reste de la brunoise la pulpe des fruits de la passion, le jus orange/mangue et le zeste d'un demi citron vert finement râpé. Réserver au frais.

Mélanger le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et la pulpe de la gousse de vanille. Monter en chantilly bien ferme et en garnir une poche munie d'une douille cannelée.

Dressage au moment du service : Dans une coupe ou une assiette à soupe verser de la soupe de fruits, déposer un baba garni d'une cuillère à soupe de brunoise de fruits mise de côte, d'une belle rosace de chantilly et d'un soupçon de zeste de citron vert.