Etalez les noisettes sur une plaque et enfourner durant 15 mn à 150°. Sortir et laissez refroidir. Frottez les noisettes dans les mains afin d'enlever la peau. Mettre les noisettes dans un mixer à lame afin d'obtenir une poudre fine.

Dans le bol du robot mettre le beurre pommade, le sucre glace, le sel, la poudre de noisettes, l'oeuf et les 60 gr de farine.Faire tourner afin d'obtenir un mélange homogène puis rajouter les 175 gr de farine et travailler rapidement la pâte. Filmez la pâte et la mettre au réfrigérateur durant 2 heures.

Les poires caramélisées : épluchez les poires, retirez le coeur et les couper en cubes de taille moyenne ( afin de conserver de la mâche ). Dans une poêle mettre le beurre à fondre, dès qu'il mousse ajouter la cassonade et les dés de poires. Laissez légèrement caraméliser puis verser l'alcool de poire. Cuire 1 à 2 minutes et réserver.

Etaler la pâte et foncer un cadre carré ( 20cmX 20cm ). Recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé et remplir de riz ou de billes de cuisson. Cuire à blanc à 160° durant 30 minutes puis enlever le riz , la feuille de cuisson et décadrer au bout de 30 minutes.Poursuivre la cuisson 15 minutes la pâte doit être joliment dorée Refroidir sur une grille.

La ganache : Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. La verser doucement sur le chocolat en lissant à la spatule afin d'obtenir une belle ganache et mixer sans incorporer trop d'air.

Sur la pâte refroidie étaler les poires caramélisées et recouvrir avec la ganache . Mettre à cristalliser au réfrigérateur durant une bonne heure. Décorer suivant votre inspiration ( ici des arabesques de caramel ).