Mais combien importants…

Le bain marie :

Pour une cuisson au bain marie au four il faudra remplir au 2/3 de la hauteur un lèche frite ou plat lequel pourra être tapissé d’un papier journal ce qui évitera aux moules ou ramequins ( notamment pour les crèmes caramel) de se soulever sous l’action des bulles d’air formées par le bouillonnement de l’eau.

Pour cuire une préparation au bain marie à la casserole il conviendra de remplir cette dernière d’eau en prenant garde que l’eau ne touche pas le fond du cul de poule ou saladier. C’est la vapeur qui permettra (par exemple) au chocolat de fondre, au sabayon de monter.