Aïoli provençal

Un grand classique de la cuisine provençale qui s’adapte en fonction des saisons, seule la sauce demeure . Comme pour toute recette traditionnelle, chaque cuisinière a la sienne, et celle-ci est celle de ma grand-mère, marseillaise d’adoption !


Aïoli provençal
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L'aïoli provençal se doit d'être composé de morue dessalée, pochée dans un court bouillon et de légumes de saison cuits à l'eau ou à la vapeur.Le tout est accompagné de la célèbre sauce qui a donné son nom à ce plat rustique et bien équilibré...
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 minutes
Temps de Cuisson Temps d'Attente
30 minutes 12 heures dessalage morue
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4 personnes 30 minutes
Temps de Cuisson Temps d'Attente
30 minutes 12 heures dessalage morue
Aïoli provençal
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L'aïoli provençal se doit d'être composé de morue dessalée, pochée dans un court bouillon et de légumes de saison cuits à l'eau ou à la vapeur.Le tout est accompagné de la célèbre sauce qui a donné son nom à ce plat rustique et bien équilibré...
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 minutes
Temps de Cuisson Temps d'Attente
30 minutes 12 heures dessalage morue
Portions Temps de Préparation
4 personnes 30 minutes
Temps de Cuisson Temps d'Attente
30 minutes 12 heures dessalage morue
Instructions
  1. La veille faire dessaler la morue dans un récipient rempli d'eau froide (qu'il conviendra de changer au moins 5 fois durant les 12 heures).
  2. Pour les oeufs durs : plonger les dans une casserole d'eau froide et compter 10 minutes de cuisson (pas une de plus sinon les bords du jaune verdissent). Les refroidir en les plongeant dans de l'eau bien froide et écaler .
  3. Eplucher tous les légumes. Les carottes : couper les en tronçons ( en biais c'est plus joli) Le chou fleur : détailler le en fleurettes Equeuter les haricots plats et les couper en deux ou trois. Ecosser les fèves si vous utiliser des fraîches.
  4. Vous pouvez cuire les légumes de deux façon: au cuit vapeur à étages c'est très pratique les légumes durs sur un étage et les plus tendres sur un autre à l'anglaise dans une casserole remplie d'eau bouillante salée cuire les légumes séparément. Les légumes doivent rester un peu fermes
  5. Réalisation de la sauce "aïoli" : Eplucher et dégermer les gousses d'ail. Les piler dans un mortier afin d'obtenir une pâte, puis ajouter le jaune d'oeuf, sel et poivre et monter avec l'huile neutre comme une mayonnaise terminer avec l'olive d'olive.
  6. Dans le court bouillon froid plonger la morue dessalée et la cuire à frémissements pendant 8 minutes. Dresser à l'assiette ou dans un plat de service de façon harmonieuse la morue entourée des légumes, oeufs durs et l'aïoli dans un bol à part.
Notes

Retrouver la recette d'un court bouillon digne de ce nom dans les trucs et astuces du chef.

Le choix des légumes est celui que les saisons vous donneront (au printemps vous pouvez utiliser des légumes nouveaux (carottes et navets fanes, asperges vertes...).

En plus de la morue vous pouvez agrémenter votre aïoli de moules, crevettes,seiche,bulots et même des escargots cuits dans un court bouillon.

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