Archives de catégorie : Ma cuisine

Galette reine de la forêt

Galette reine de la forêt

Qui dit galette dit des rois dit frangipane ou crème d'amande dit version sucrée, proposée pour l'épiphanie et durant tout le mois de janvier. Ici je vous propose une galette version salée qui pourra trôner sur votre table toute l'année sans fausse note.. A vos tabliers !
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Création L'Or en chef, Cuisine créative
Portions 6

Ingrédients
  

  • 2 abaisses de pâte feuilletée maison ou du commerce mention PUR BEURRE à garder au frais jusqu'au montage de la galette
  • POUR LA FARCE
  • 40 gr champignons séchés mélangés et réhydratés ( garder l'eau de trempage) ou 400 gr de champignons frais émincés
  • 2 échalotes émincées
  • 1 carotte détaillée en brunoise
  • 1 petit morceau céleri rave détaillé en brunoise
  • 10 cm céleri branche détaillé en brunoise
  • thym effeuillé
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 pomme fruit détaillée en morceaux
  • 10 marrons cuits
  • une poignée noix de Grenoble ou de Pécan
  • 300 gr confit de canard éffiloché
  • persillade
  • 1 oeuf
  • 2 càs de crème fraîche épaisse et entière
  • sel, poivre ( ou piment d'Espelette) une pointe de 4 épices
  • Cognac
  • POUR LA DORURE
  • 1 jaune d'oeuf + un peu d'eau

Instructions
 

  • Dans une cocotte chauffée verser un filet d'huile de votre choix et faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte, céleri rave, céleri branche, le thym effeuillé. Laisser cuire sur feu moyen une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
  • Ajouter les champignons et laisser cuire 5 mn. Ajouter le vin blanc et cuire à découvert 15 mn. Au bout de ce temps il ne doit pas rester de liquide.
  • Ajouter l'effiloché de canard (celui que j'ai utilisé est compressé en forme de saucisson) je l'ai coupé en morceaux et déposé sur les légumes, la chaleur a fait doucement fondre la graisse.
  • Ajouter les marrons grossièrement coupés, la pomme, les noix et la persillade. Laisser redescendre en température.
  • Une fois la farce refroidie ajouter l'oeuf entier, la crème et le Cognac bien mélanger et vérifier l'assaisonnement (sel, poivre ou piment d'Espelette et un peu de mélange 4 épices).
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson déposer une première abaisse de pâte feuilletée. Afin de faire quelque chose de bien régulier j'ai déposé un cercle à entremet Ø 22 bien centré et j'y ai déposé ma farce. Retirer le cercle et à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, humidifier le pourtour de la pâte puis déposer la seconde abaisse.
  • J'ai placé un moule à tarte Ø 22 à l'envers j'ai appuyé de façon à souder les 2 pâtes ensemble j'ai retiré le moule et avec mes mains j'ai appuyé sur les pâtes afin d'assurer la soudure jusqu'à la farce et chasser éventuellement l'air.
  • Puis j'ai découpé les bords en faisant des triangles, j'en ai retiré un sur deux que j'ai placé sur la base de la farce (en les humidiant légèrement pour bien les coller).
  • Passer le tour à la dorure (attention il fait avoir la main légère) afin qu'il n'y ait pas de coulure pour que la pâte cuise et lève régulièrement. Réserver 15 mn au réfrigérateur puis repasser à la dorure. Si vous avez le temps réserver la galette crue au frais encore 30 mn ou plus.
  • Dans un four préchauffé à 180 ° faire cuire la galette entre 35 et 45 mn (suivant votre four)
Keyword galette salée, champignons, confit de canard,noix de Pécan

Le Fontainebleau

Cela faisait longtemps qu’il me faisait de l’oeil… Je l’ai longtemps cherché dans ma région mais en vain. En ballade à Paris, Avenue de Saint Ouen dans le 18ème je suis rentrée dans une fromagerie qui oooh miracle en proposait à la vente et de plus fabriqué à la demande et ceci grâce à une machine très perfectionnée faisant chantilly et fontainebleau. Avec quelques gariguettes, des éclats de meringue mon rêve était exaucé.

Il y a quelques jours à Beaune, que ne vois je pas au rayon des produits laitiers d’une enseigne bien connue dans les produits frais ? Des fontaibleaux nature ou avec coulis de fruits..J’opte pour le nature pas mal mais ce ne fut pas le choc attendu.. D’où l’idée d’essayer de le faire moi même… C’est d’une facilité déconcertante et très gratifiant..C’est mon côté fermière, transformer le lait en fromages, fromages blancs, yaourts aurait été un métier qui m’aurait plu aussi…

A vos tabliers c’est facile et très gourmand !

Fontainebleau

Le fontainebleau.....tel un nuage laitier composé de fromage blanc égoutté et de crème chantilly...est un poème de légèreté à lui tout seul.
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Type de plat entremets
Portions 4 pers

Ingrédients
  

  • 300 gr faisselle de vache
  • 300 gr crème entière liquide froide
  • 50 gr sucre glace

Instructions
 

  • J'ai choisi du fromage blanc en faisselle produit de ma région..
  • Sur un récipient poser une passoire dans laquelle vous allez étaler une étamine (pour moi un sac à lait végétal) cela peut être aussi de la gaze. Y déposer le fromage blanc. Réserver au frais pendant deux heures
  • Au bout des deux heures le fromage est bien égoutté et est devenu bien ferme, le déposer dans un cul de poule. Monter la crème en chantilly, sucrer la avec le sucre glace (plus facile à dissoudre que celui en poudre). Délicatement l'incorporer au fromage blanc en soulevant la masse pour garder de la légèreté au mélange.
  • Le Fontainebleau version encore plus gourmand : Au fond des verrines déposer du coulis de fruit (framboise sur la photo). Puis de la préparation Fontainebleau. Marbrer avec du coulis. Au moment de servir parsemer d'éclats de meringue et de quelques points de caramel au beurre salé .

Notes

Le caramel au beurre salé se marie très bien avec l'acidité de certains fruits rouges (framboises, cassis, groseilles).Si vous faites votre coulis veuillez à ne pas trop le sucrer et hors saison utiliser des fruits surgelés. A la place du coulis vous pouvez utiliser des fruits frais  (framboises, fraises en saison) et en ce moment des dés de poires fraîches ou caramélisés....ou un peu de confiture...
Vous pouvez parfumer la chantilly avec de la vanille en poudre ou grains de la gousse.
En utilisant une crème montée nature on doit pouvoir faire une entrée sympa avec des herbes, du concombre etc... à essayer ...
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Curry de courge muscade au lait de coco

Curry de courge muscade au lait de coco

Un curry de courge parfumé au lait de coco, le plat réconfortant par excellence qui fera voyager vos papilles! Déconfinement garanti ...
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine cuisine du monde
Portions 2 pers

Ingrédients
  

  • 400 gr courge muscade ou autre courge
  • 1 grosse échalote
  • 150 gr crème de coco
  • 150 gr eau
  • bouquet de coriandre
  • citron vert ou jaune
  • 1 càs Curry en poudre ou en pâte plus ou moins selon votre goût
  • Cacahuètes grillées ou noix de cajou ou graines de sésame complet

Instructions
 

  • Emincer l'échalote. Couper en cubes la courge.
  • Dans une cocotte verser un filet d'huile. Faire fondre l'échalote puis ajouter les cubes de courges. Laisser cuire 2/3mn en remuant de temps en temps. Ajouter le curry laisser cuire 1mn toujours en remuant puis ajouter la crème de coco, l'eau et les tiges de coriandre fraîche finement coupées. Bien remuer rectifier l'assaisonnement (sel) vous pouvez ajouter quelques lamelles de piment frais et laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit cuite (attention cela va vite) test en piquant un morceau de courge avec une pointe de couteau la courge doit être tendre. Au moment de dresser ajouter le jus d'un demi citron vert (pour une touche thaï) vous pouvez ajouter quelques cacahuètes ou noix de cajou concassées. Servir avec du riz cuit vapeur (complet pour moi).

Notes

Cette recette peut se faire avec toutes sortes de courges, la butternut tient très bien la cuisson.
J'ai utilisé le curry rouge des 7 mers du Tour du monde en épices  entreprise basée en Saône et Loire et qui propose ses propres mélanges d'épices et notamment tout un panel de curry en poudre. Certains sont en vente à Confidences en cuisine à Châlon sur Saône, mais vous pouvez bien sûr utiliser votre curry préféré
Keyword courge,curry,crème de coco

Tatin aux champignons

Tatin aux champignons

Une tatin version salée, parfaite avec une salade pour un simple déjeuner ou dîner mais qui peut se transformer en tatin version bistronomique, en se parant d'une chiffonnade de jambon cru, de copeaux de parmesan, de champignons crus finement tranchés à la mandoline, d'un filet d'huile d'olive, de noisettes torréfiées et concassées et de piment d'Espelette !
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine cuisine française
Portions 4 per

Ingrédients
  

  • 500 gr champignons de paris pour un moule de 22 cm de diamètre
  • 1 échalote ciselée
  • thym ou fleur de thym
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 de pâte feuilletée étalée pur beurre
  • ciboulette ou cerfeuil ou persil
  • parmesan râpé
  • sel, poivre ou piment d'Espelette

Instructions
 

  • Dans une poêle verser un filet d'huile d'olive et faire suer l' échalote. Ajouter les champignons coupés en tranches pas trop fines les faire légèrement dorer, saler poivrer, ajouter l'ail haché ou écrasé très finement, le thym mélanger puis saupoudrer de parmesan râpé. Laisser un peu refroidir
  • Préchauffer votre four 190°. Recouvrir les champignons de la pâte feuilletée déroulée, rouler et torsader le surplus de pâte sur l'extérieur .Avec une pointe de couteau piquer la surface afin que la vapeur puisse s'échapper. Enfourner et cuire environ 25 mn la pâte doit être dorée .
  • Dès la sortie du four, retourner sur un plat de service ,disperser sur la tarte du parmesan râpé, de la ciboulette, du persil ou du cerfeuil et servir !

Notes

pour cuire les champignons j'ai utiliser un ustensile à cheval entre la poêle et le sautoir (avec manche amovible) il m'a servi aussi à cuire la tatin. Sinon  pour le montage de la tatin utiliser un moule à tarte ..
Le petit + :
Parfaite avec une salade, la tatin peut se parer d'une chiffonnade de jambon cru, de copeaux de parmesan, de champignons crus finement tranchés à la mandoline, d'un filet d'huile d'olive, de noisettes torréfiées et concassées et de piment d'Espelette !