Galette reine de la forêt
Qui dit galette dit des rois dit frangipane ou crème d'amande dit version sucrée, proposée pour l'épiphanie et durant tout le mois de janvier. Ici je vous propose une galette version salée qui pourra trôner sur votre table toute l'année sans fausse note.. A vos tabliers !
Ingrédients
- 2 abaisses de pâte feuilletée maison ou du commerce mention PUR BEURRE à garder au frais jusqu'au montage de la galette
- POUR LA FARCE
- 40 gr champignons séchés mélangés et réhydratés ( garder l'eau de trempage) ou 400 gr de champignons frais émincés
- 2 échalotes émincées
- 1 carotte détaillée en brunoise
- 1 petit morceau céleri rave détaillé en brunoise
- 10 cm céleri branche détaillé en brunoise
- thym effeuillé
- 1 verre de vin blanc
- 1 pomme fruit détaillée en morceaux
- 10 marrons cuits
- une poignée noix de Grenoble ou de Pécan
- 300 gr confit de canard éffiloché
- persillade
- 1 oeuf
- 2 càs de crème fraîche épaisse et entière
- sel, poivre ( ou piment d'Espelette) une pointe de 4 épices
- Cognac
- POUR LA DORURE
- 1 jaune d'oeuf + un peu d'eau
Instructions
- Dans une cocotte chauffée verser un filet d'huile de votre choix et faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte, céleri rave, céleri branche, le thym effeuillé. Laisser cuire sur feu moyen une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
- Ajouter les champignons et laisser cuire 5 mn. Ajouter le vin blanc et cuire à découvert 15 mn. Au bout de ce temps il ne doit pas rester de liquide.
- Ajouter l'effiloché de canard (celui que j'ai utilisé est compressé en forme de saucisson) je l'ai coupé en morceaux et déposé sur les légumes, la chaleur a fait doucement fondre la graisse.
- Ajouter les marrons grossièrement coupés, la pomme, les noix et la persillade. Laisser redescendre en température.
- Une fois la farce refroidie ajouter l'oeuf entier, la crème et le Cognac bien mélanger et vérifier l'assaisonnement (sel, poivre ou piment d'Espelette et un peu de mélange 4 épices).
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson déposer une première abaisse de pâte feuilletée. Afin de faire quelque chose de bien régulier j'ai déposé un cercle à entremet Ø 22 bien centré et j'y ai déposé ma farce. Retirer le cercle et à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, humidifier le pourtour de la pâte puis déposer la seconde abaisse.
- J'ai placé un moule à tarte Ø 22 à l'envers j'ai appuyé de façon à souder les 2 pâtes ensemble j'ai retiré le moule et avec mes mains j'ai appuyé sur les pâtes afin d'assurer la soudure jusqu'à la farce et chasser éventuellement l'air.
- Puis j'ai découpé les bords en faisant des triangles, j'en ai retiré un sur deux que j'ai placé sur la base de la farce (en les humidiant légèrement pour bien les coller).
- Passer le tour à la dorure (attention il fait avoir la main légère) afin qu'il n'y ait pas de coulure pour que la pâte cuise et lève régulièrement. Réserver 15 mn au réfrigérateur puis repasser à la dorure. Si vous avez le temps réserver la galette crue au frais encore 30 mn ou plus.
- Dans un four préchauffé à 180 ° faire cuire la galette entre 35 et 45 mn (suivant votre four)
Notes
Noix de Pécan : son origine ici
Il me restait un petit morceau de foie gras que j'ai ajouté à la farce. C'est un plus de gourmandise mais c'est facultatif.
