Le glaçage miroir au chocolat (à réaliser la veille ) Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Dans une casserole délayer au fouet le cacao avec l'eau, puis ajouter la crème et le sucre. Porter à ébullition pendant une minute en remuant avec une spatule ( afin d'éviter d'incorporer de l'air dans la préparation et de faire des bulles ). Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer, remuer afin d'obtenir un mélange homogène.Réserver dans un récipient recouvert de film alimentaire pendant une nuit dans le réfrigérateur.

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc. Bien lisser. Monter au fouet la crème comme une chantilly pas trop ferme. Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat afin de détendre la préparation, puis les 2/3 restant en soulevant la masse délicatement avec une spatule ou maryse.. verser la mousse dans le moule à insert et mettre au congélateur une bonne heure minimum.

La dacquoise : Battre les blancs d'oeufs lorsqu'ils deviennent bien mousseux commencer à ajouter cuillère par cuillère le sucre en poudre en continuant à monter les blancs bien fermes. Ajouter y la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisés .Mélanger l'ensemble délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une spatule en soulevant la masse.Sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson étaler la pâte en formant à l'aide d'une spatule un rectangle un petit peu plus grand que la taille de votre moule. Cuire une dizaine de minutes à 175 °. Laisser refroidir hors du four.

Le croustillant feuillantine : Faire fondre le chocolat et le praliné au bain marie ou au micro-ondes ( par impulsions de 20s en remuant à chaque fois). Une fois le mélange bien homogène ajouter les gavottes écrasées entre vos doigts. Bien remuer et étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé de la taille du moule.

Mousse chocolat noir : Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou micro-ondes. Laisser refroidir à température ambiante. Monter comme une chantilly (sans sucre) les 460 gr de crème liquide entière. Incorporer un premier tiers de la crème dans le chocolat fondu et remuer afin de bien détendre la préparation puis les deux tiers restants en les incorporant délicatement avec une maryse en soulevant la masse. Remplir une poche à douille de la mousse. Faire de même pour la mousse au chocolat au lait avec les proportions correspondantes. Remplir une poche à douille.

et la pocher au fond du moule . Démouler l'insert de mousse au chocolat blanc et le centrer dans la mousse au chocolat noir puis remplir les côtés jusqu'au niveau de l'insert . Recouvrir avec la mousse au chocolat au lait. Lisser avec une spatule puis déposer le rectangle de croustillant feuillantine puis de dacquoise (recoupés aux dimensions du moule ). Appuyer légèrement pour faire adhérer le tout. Entourer le moule de papier film et mettre au congélateur idéalement une nuit.

Démouler le glaçage dans une casserole et le faire revenir à température (35° ) sur feu tout doux en remuant doucement. Dès que la température est atteinte, le verser dans un récipient avec un bec verseur- cela vous facilitera la tâche- démouler la bûche congelée sur une grille posée sur un plat afin de récupérer le surplus et verser le glaçage d'un geste sûr et rapide d'une extrémité à l'autre de la bûche, éviter de revenir sur des parties déjà recouvertes de glaçage cela risquerait de faire des coulures. A l'aide de deux spatules déposer la bûche sur le plat de service. laisser décongeler environ 4 à 5 heures au réfrigérateur avant de déguster.

cette bûche était destinée à être dégustée par les visiteurs découpée en petites portions donc la décoration fut simple (du grué de cacao parsemé) mais après c'est à votre imagination de prendre le relai.