Archives de catégorie : Entremets

Galatopita aux figues violettes

Galatopita aux figues

La galatopita est un entremet grec à base de semoule parfumé au citron et à la cannelle (J'ai préféré l'eau de fleur d'oranger). Avant de terminer la cuisson au four j'y ai rajouté avant cuisson au four des figues violettes, un filet de miel et quelques amandes....
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 40 minutes
Type de plat entremets
Cuisine Pâtisserie du monde
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 500 gr lait
  • 65 gr semoule de blé
  • 100 gr de sucre en poudre
  • pm extrait de vanille ou vanille en poudre
  • 20 gr beurre doux
  • pm Zeste d'un demi citron jaune
  • pm eau de fleur d'oranger
  • 3 Figues violettes mûres à point
  • pm Amandes effilées torréfiées ou pignons de pin

Instructions
 

  • Pour une tôle à tarte Ø 20 cm : Beurrer le moule à tarte et le chemiser de semoule.
  • Dans une casserole verser le lait, le sucre, la vanille et porter à ébullition. Ajouter la semoule et cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.
  • Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, puis les oeufs
  • le zeste de citron finement râpé
  • et l'eau de fleur d'oranger.
  • Verser la préparation dans le moule chemisé. Egaliser la surface et y disposer les figues justes incisées en 4.
  • Verser un filet de miel sur l'ensemble de la tarte et quelques amandes ou pignons sur les figues.
  • Enfourner à 180° pendant 30mn et 5mn en position grill pour bien dorer la surface (opération facultative si vous préférez la surface juste blonde).
  • A déguster tiède ou à température ambiante.

Notes

A l'origine le galatopita ne contient pas d'eau de fleur d'oranger mais de la cannelle (si vous préférez cette dernière ajouter la au lait froid en même temps que la vanille).
 
 

Mousse d’automne aux coings

 

Mousse d'automne aux coings

Le parfum divin du coing, la texture d'une mousse soulignée par un soupçon de rose et voici un dessert rapide à réaliser... Et qui en jette !
Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Type de plat entremets
Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative
Portions 4

Ingrédients
  

  • 300 gr coings épluchés et coupés en cubes
  • 2 càs jus de pomme
  • 1 càc jus de citron jaune
  • 2 càs gelée de coings
  • 1 càs sirop de rose
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 càs sucre
  • 1 blanc d'oeuf
  • 10 cl crème liquide entière

Instructions
 

  • Dans une casserole déposer les cubes de coings épluchés avec le jus de citron et le jus de pommes. Cuire jusqu'à ce que le coing soit parfaitement fondant.
  • Mixer la compote, ajouter le sirop de rose et la gelée de coings. Couvrir afin de garder la compote chaude.
  • Dans un cul de poule blanchir le jaune d'oeuf et le sucre . Ajouter la compote encore chaude et l'incorporer délicatement.
  • Monter d'un côté le blanc d'oeuf en neige et de l'autre la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la neige et la chantilly dans la préparation aux coings.
  • Répartir dans des verrines ou coupelles. Réserver au frais minimum 2 h. .
  • A l'envoi j'ai planté quelques morceaux de gaufrettes maison et décoré de grué de cacao
Keyword coings, mousse

Comme un clafoutis…

Des cerises au congélateur…donc un clafoutis s’imposait mais je voulais une recette de chef (fête des pères oblige)… Merci Google d’avoir sorti cette recette de Christophe Michalak gourmande comme un clafoutis et fondante comme une amandine…sauf qu’à la place de l’amande j’y ai mis de la noisette….

 

Comme un clafoutis

Entre l'amandine et le clafoutis...Comme un clafoutis inspiré de celui de Christophe Michalak est une pure gourmandise très facile et rapide à réaliser... Pas de cerises ? abricots, prunes, mirabelles, myrtilles remplaceront la cerise noire..
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat entremets
Cuisine Pâtisserie créative, Pâtisserie française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 75 gr sucre blond de canne
  • 65 gr crème fraîche épaisse
  • 10 gr maïzena
  • 65 gr poudre de noisette
  • 30 cerises noires non dénoyautées si possible avec la queue fraîches ou surgelée
  • beurre pour le moule
  • sucre pour le moule
  • grains de pralin

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 180°. Mélanger l'oeuf entier + le jaune et le sucre blond de canne. Ajouter la crème épaisse puis la maïzena, terminer par la poudre de noisettes.
  • Beurrer et sucrer l'intérieur du moule (moule à charnière Ø 18cm) . J'ai chemiser le fond de mon moule avec un papier sulfurisé beurré et sucré.
  • Verser la pâte dans le moule et enfourner 10mn.
  • Sortir le moule du four et déposer les cerises sur la surface du clafoutis. Saupoudrer d'un peu de pralin en grains. Remettre au four pour 25 à 30 mn. Laisser refroidir hors du four. Démouler délicatement mettre sur le plat de service.
  • Décorer avec un peu de sucre glace sur les bords
  • Laisser à température ambiante avant de déguster.
Keyword clafoutis, cerises, noisette

Flan très exotique

Le sablé basque dans le flan dit parisien c’est une belle idée chipée à Christophe Michalak, la recette d’origine est avec un flan traditionnel au lait, à la vanille et fleur d’oranger, la mienne est composée d’une purée de fruits exotiques… Un autre voyage pour les papilles!

 

Flan très exotique

Sur une pâte à sablé basque, un délicieux flan ferme et fondant à la fois qui a l'originalité d'être réalisé à base de purée de fruits exotiques à la place du lait et recouvert d'une fine couche de noix de coco croustillante...
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 5 heures 10 minutes
Type de plat Biscuit, entremets
Cuisine Pâtisserie créative
Portions 4 pers

Ingrédients
  

  • POUR LE SABLE BASQUE
  • 30 gr beurre pommade
  • 30 gr cassonnade
  • 50 gr Farine de blé
  • 5 gr levure chimique
  • POUR LE FLAN
  • 350 gr purée de fruits exotiques
  • 100 gr crème liquide entière
  • 60 gr jaunes d'oeufs
  • 60 gr cassonnade
  • 30 gr maïzena
  • CROUSTILLANT DE NOIX DE COCO
  • 20 gr noix de coco râpée
  • 15 gr sucre blanc poudre
  • zeste citron vert

Instructions
 

  • Mettre dans le cul de poule le beurre mou, la cassonade, la levure chimique et la farine.
  • Pétrissez du bout des doigts afin d'obtenir une texture plus compacte que celle d'une pâte à crumble.
  • Découper et placer un rond de papier sulfurisé dans le fond de votre moule à manquer . Graissez le tour de votre moule avec du beurre. Placez la pâte au fond de votre moule avec vos doigts ne pas chercher à trop l'étaler. Faites cuire cette pâte à blanc pendant 10 minutes à 160°C.
  • Versez la purée de fruits exotiques avec la crème dans la casserole et porter à ébullition.
  • Dans un cul de poule blanchir au fouet la cassonade, la fécule, les jaunes d’œufs.
  • Puis ajouter la purée de fruit/crème tout en mélangeant au fouet. Remettre à cuire la préparation sans cesser de remuer jusqu'à épaississement
  • Versez la crème sur la pâte précuite. Laissez refroidir pendant 30 minutes.
  • Enfournez pour 30 minutes à 160°C. Mélanger ensemble le sucre et la noix de coco. Au bout de 20 mn de cuisson recouvrir toute la surface du flan du mélange coco/sucre et remettre en cuisson pour 10 mn. A la sortie du four râper un peu de zeste de citron vert sur le flan Laissez refroidir à température ambiante puis au frais . Le lendemain il est encore meilleur !
Keyword sablé basque, appareil à flan,

Mignardises ou petits desserts aux fraises

Mignardises ou petits desserts express

et oui on a peut être le temps en ce moment de cuisiner mais de temps en temps c'est bien d'en mettre la plein la vue en un rien de temps ! Pas de proportions juste une idée !
Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative

Ingrédients
  

  • biscuits à la cuillère
  • crème entière liquide
  • graines d'une gousse de vanille ou vanille en poudre
  • fraises ou autres fruits de saison
  • menthe, basilic, citron vert
  • amandes ou pistaches ou noisettes concassées
  • Salade de fraises,tempura de fleur d'accacia
  • fraises
  • fleurs d'accacia
  • sucre glace

Instructions
 

  • Monter de la crème entière liquide + graines de vanille et un peu de sucre glace en chantilly. Si vous avez une poche à douille la remplir de crème. Disposer sur le plat de service des biscuits cuillère et pocher y des boules ou des fleurs ( cela dépend de la douille utilisée) de crème chantilly. Couper de façon différentes des fraises ( en 4 ou 6 dans le sens de la hauteur) en tranches ou garder entières les petites .
  • Disposer les fraises selon votre inspiration. Planter une petite feuille de menthe ou de basilic. Vous pouvez râper finement le zeste d'un citron vert. Saupoudrer de pistaches hachées..enfin ce que vous aimez et que vous avez dans votre placard ! et voilà ...c'est rapide joli et gourmand !
  • Couper les fraises en 2 ou 4 selon leur taille, les déposer dans des coupelles. Mes fraises étaient parfumées mais peu sucrées j'ai verser dessus un petit filet de sirop de fraise on peut mettre aussi de la crème de fraise. Réserver au frais Au moment de servir réaliser les fleurs d'acacia en tempura. Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer d'un voile de sucre glace. Déposer 2 ou 3 fleurs sur les fraises et servir immédiatement.

Notes

Le ou la tempura est un procédé  de friture au Japon.Un mélange de farine de blé, d'eau très froide et  gazeuse aussi. La pâte est réalisée au dernier moment, elle doit avoir  une consistance fluide pour s'accrocher aux aliments.
 
C'est le contraste de température  entre les aliments et  l'huile de friture qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes.
la recette des fleurs d'acacia en tempura est ici
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Keyword fraises,biscuits cuillères,chantilly,fleurs d'accacia, tempura

Crêpes soufflées suédoises Hirams Plattär

Crêpes soufflées suédoises Hirams Plattär

Fêter la Chandeleur à la suédoise ...Ces crêpes soufflées tout en légèreté sont divines ! leur secret.. une pâte à choux, dont la texture est allégée avec des blancs en neige et de la crème fouettée, ces crêpes cuisent dans un première temps à la poêle, s'assemblent deux par deux puis finissent au four..un voile de sucre glace..si on veut un peu de confiture ...
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 25 minutes
Cuisine Pâtisserie du monde
Portions 4 pers

Ingrédients
  

  • 200 gr eau
  • 70 gr beurre doux
  • 70 gr farine
  • 2 càs sucre
  • extrait de vanille ou vanille en poudre
  • 20 cl crème entière liquide foide
  • de sucre glace

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 200° Porter à ébullition l'eau, le beurre et une pincée de sel. Hors du feu ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement.Remettre sur le feu mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Verser la pâte dans un cul de poule et laisser refroidir .
  • Ajouter un par un les 2 jaunes d'oeufs et mélanger énergiquement entre chaque. Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre. Incorporer 1/3 des blancs d'oeufs et remuer afin d'obtenir un mélange homogène. Rajouter les 2/3 restant et mélanger délicatement en soulevant la masse. Monter la crème en chantilly.Incorporer la délicatement à la pâte en soulevant la masse.
  • Faire chauffer une poêle (à blinis) avec un peu de beurre. Ajouter 2 belles cuillères à soupe de pâte et faire cuire sur feu moyen. Cuire la crêpe que sur un côté. La faire glisser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  • Réaliser une seconde crêpe et la déposer sur la 1ère crêpe surface non cuite à l'intérieur. Réaliser les crêpes jusqu'à épuisement de la pâte.. Enfourner les crêpes 7 à 8 mn afin de les faire gonfler. Saupoudrer de sucre glace et servir. Peut s'accompagner de confiture de votre choix.
Keyword crêpes suedoises, chantilly

Clafoutis aux mûres sauvages

Clafoutis aux mûres sauvages

Ce clafoutis de pâtissier est sublime, je l'ai rendu encore plus gourmand en ajoutant en fin de cuisson des morceaux de crumble à la noisette..crousti-fondant ..une belle recette dont la base peut être adaptée avec d'autres fruits en fonction de la saison.
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat entremets
Cuisine Pâtisserie française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 30 gr beurre doux
  • 50 gr noisettes en poudre
  • 50 gr poudre de noisette
  • 1 càs Farine de blé
  • 50 gr beurre fondu
  • 150 gr sucre semoule
  • 250 gr crème liquide entière
  • PM rhum ambré
  • 300 gr mûres sauvages
  • 150 gr confiture de mûres
  • 75 gr beurre froid
  • 85 gr cassonnade
  • 75 gr Farine de blé
  • 75 gr poudre de noisette

Instructions
 

  • Torréfier au four à 150° la poudre de noisette (pour la pâte) pendant 10 à 15 mn la poudre doit être brune. Laisser refroidir hors du four. Augmenter la température du four à 180°. Dans un récipient mélanger la crème avec la poudre de noisette torréfiée, la farine et le sucre. Ajouter les oeufs, le rhum et le beurre fondu chaud. Mixer pendant 10 secondes.
  • Beurrer le moule et saupoudrer le de poudre de noisette recouvrir de confiture de mûre. Disposer les mûres et recouvrir de pâte. Enfourner 20 mn. Mélanger grossièrement à la main tous les ingrédients du crumble afin de garder la pâte en morceaux. Sortir le moule du four et recouvrir le clafoutis de morceaux de crumble cru. remettre au four 10 à 15 mn.
  • Le clafoutis de démoule très facilement j'ai utilisé un moule à manquer en métal et revêtement anti adhésif. vous pouvez saupoudrer la surface du clafoutis d'un voile de sucre glace Déguster à température ambiante ( éviter la conservation au froid).
Keyword clafoutis, crumble, mûres sauvages,Christophe Felder

Milanaise

 

La milanaise

un entremet vanillé, parfumé avec une pointe de rhum et caramélisé...Un dessert souvenir qui me rend un peu nostalgique...
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 16 minutes
Type de plat entremets
Cuisine Pâtisserie française
Portions 10 portions

Ingrédients
  

  • 40 gr beurre doux
  • 650 gr lait entier c'est meilleur
  • 95 gr Farine de blé
  • 120 gr sucre en poudre
  • 4 oeufs
  • PM vanille ou gousse de vanille
  • PM rhum ambré
  • Sucre pour caramel
  • moule à charlotte 18cm/10cm

Instructions
 

  • Réaliser un caramel et chemiser en le fond d'un moule type charlotte à bord lisse ou moule à manquer
  • Dans une casserole déposer la farine, le sucre, la vanille en poudre ou la gousse grattée en mélangeant au fouet verser le lait et le beurre fondu. Cuire en remuant constamment comme pour une béchamel le mélange va épaissir..Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes toujours en remuant (il faut cuire la farine). Hors du feu laisser tiédir
  • Séparer les blancs des jaunes des 4 oeufs. Ajouter les jaunes au mélange tiède. Monter en neige les blancs. Ajouter 1/3 des blancs et incorporer les en remuant afin de détendre le mélange, puis ajouter les 2/3 restant et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse afin de conserver les petites bulles d'air qui se sont formées et qui donneront de la légèreté à l'entremet.
  • Préchauffer le four à 150°. Préparer un bain marie en versant de l'eau chaude dans un plat (style gratin). Verser la pâte dans le moule caramélisé, déposer le moule dans le bain marie et enfourner le tout pendant une heure.
  • Laisser refroidir hors du bain marie et du four. Mettre au réfrigérateur idéalement une nuit.
  • Démouler et servir ... Avec une belle tuile aux amandes c'est encore plus gourmand !

Crêpes 1 000 trous ou Baghrirs marocains

Crêpes 1 000 trous ou baghrirs marocains

De délicieuses crêpes du Maghreb, découvertes lors de recherches pour un atelier enfants " crêpes du monde". Très légères, ultra simples à réaliser...et tous ces petits trous qui se forment ..c'est magique !
Temps de préparation 5 minutes
Temps total 35 minutes
Type de plat entremets
Portions 20 crêpes

Ingrédients
  

  • 300 gr semoule extra fine
  • 120 gr Farine de blé
  • 1 cas sucre
  • 1 cas levure chimique
  • 1 cas levure boulangée en granulés
  • 900 gr d'eau tiède

Instructions
 

  • Idéalement dans un blender mixer pendant 2 mn tous les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte fluide. Réserver dans un cul de poule filmer et laisser reposer à température ambiante (30 mn à 1 h).
  • Avant utilisation mélanger à nouveau la pâte à l'aide d'une cuillère . Faire chauffer une poêle (à blinis c'est top) si elle n'est pas antiadhésive la graisser légèrement avec un pinceau et de l'huile. Verser une louche de pâte au centre de la poêle, la crêpe se forme toute seule - contrairement aux crêpes traditionnelles bretonnes ne pas étaler la pâte- le diamètre est environ de 10/12 cm, le feu doit être doux des bulles vont se formées puis devenir des trous. Lorsque toute la surface de la crêpe est cuite, la retirer et la mettre dans un plat - cette crêpe ne se cuit que sur une seule face-. Réaliser les crêpes jusqu'à épuisement de la pâte et ne les entasser pas les unes sur les autres elles risquent de coller entre elles .
  • Traditionnellement les baghrirs se servent légèrement beurrées avec un filet de miel, personnellement je rajoute des amandes torréfiées ( et je ne met pas de beurre) . C'est selon ses goûts !

Bûche à la framboise insert litchi et rose

Voilà  donc une jolie bûche légère qui a eu un grand succès pour le repas de Noël n’est ce pas Carole et Orson ? Et dans une autre forme de moule voilà un dessert qui n’a pas de saison.

Bûche à la framboise insert litchi et rose

Une bavaroise à la framboise, un insert litchi et liqueur de rose le tout posé sur une dacquoise amande et nappé d'un glaçage miroir ..
Temps total 1 minute
Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative
Portions 8

Ingrédients
  

  • INSERT LITCHI ET ROSE
  • 200 gr litchees au sirop
  • 10 gr liqueur de rose Védrenne ou sirop Védrenne
  • 4 gr de gélatine en feuilles
  • BISCUIT DACQUOISE AMANDE
  • 200 gr blancs d'oeufs à température ambiante
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr poudre amande
  • 25 gr fécule de maïs
  • BAVAROISE A LA FRAMBOISE
  • 250 gr framboises surgelées
  • 50 gr sirop des litchees en conserve
  • 40 gr sucre
  • 5 gr de gélatine en feuilles
  • 200 gr crème liquide entière froide
  • GLACAGE MIROIR ROSE
  • 150 gr sucre blanc en poudre
  • 150 gr glucose
  • 80 gr eau
  • 100 gr lait concentré non sucré
  • 150 gr chocolat blanc de qualité
  • 9 gr de gélatine en feuilles
  • colorant en gel ou poudre

Instructions
 

  • INSERT LITCHI ET ROSE : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Mixer les litchis en gardant un peu de texture. Ajouter la liqueur de rose. Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes, l’ajouter aux litchis. Couler dans le moule à insert. Réserver au congélateur minimum 3 h.
  • BISCUIT DACQUOISE AMANDE : Monter les blancs d’œuf et le sucre en neige très ferme. Incorporer la poudre d’amande, le sucre glace et la fécule. Etaler sur un tapis à rebord. Cuire dans un four préchauffé à 170°pendant 10 mn. Laisser refroidir et découper un rectangle de la taille de la bûche et un autre de la taille de l’insert.
  • BAVAROISE A LA FRAMBOISE : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Porter le sirop des litchis et le sucre à ébullition le verser sur les framboises et mixer très finement. Passer au tamis afin d’enlever les pépins. Porter à ébullition le coulis de framboises, hors du feu ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Transvaser dans un cul de poule et mettre au frais une dizaine de minutes. Monter en chantilly la crème liquide entière et l’incorporer dans le coulis frais mais non gélifié.
  • MONTAGE DE LA BUCHE: Verser le 1/3 de la mousse framboise dans le moule à bûche. Démouler l’insert litchis et le déposer sur la mousse. Déposer le petit rectangle de dacquoise, appuyer légèrement puis recouvrir avec le reste de la mousse. Terminer par le grand rectangle de dacquoise. Filmer l’entremet et son moule et passer au congélateur une nuit.
  • GLACAGE MIROIR ROSE : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition à 103 ° l’eau, le sucre et le glucose. Retirer du feu ajoutez le lait concentré et la gélatine, mélanger et ajouter le chocolat blanc et le colorant choisi. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant en évitant d’incorporer de l’air sinon avec une maryse cela va aussi très bien.
    Glacer votre entremet congelé ( sorti du congélateur au moment du glaçage) lorsque le glaçage a atteint la température de 34°.Vous pouvez préparer le glaçage la veille et le réchauffer doucement le jour de l’utilisation (ne pas dépasser 40°).
    Laisser votre entremet décongeler au réfrigérateur 4 heures ( la bavaroise décongèle relativement rapidement mais l'insert a besoin de plus de temps).
  • Décorer en fonction de votre imagination. Ici des cubes de guimauve à la rose, petits décors en sucre et sujets de chez Meri Meri .

Notes

L’entremet peut être réalisé à l’avance et sorti du congélateur le jour de la dégustation.
L'utilisation de framboises surgelées permet de faire ce dessert toute l'année, de plus elles ne viennent pas de l'autre bout du monde et sont cueillies à maturité..
Cet entremet peut se réaliser autrement qu'en forme de bûche, en 1/2 sphère pour un dessert individuel ou autre....