Exotic citron

Un dessert de Printemps tout en fraîcheur…. Une   mousse au citron  et du croustillant avec un crumble noix de coco très subtile.

et deux versions possible : à l’assiette ou en verrine !

Exotic citron
Imprimer la recette
Sur un croustillant crumble à la noix ce coco, une mousse au citron et mascarpone nappée d'un glaçage miroir, posée sur un biscuit cuillère.
Portions Temps de Préparation
6 1 h
Temps d'Attente
5 h
Portions Temps de Préparation
6 1 h
Temps d'Attente
5 h
Exotic citron
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Sur un croustillant crumble à la noix ce coco, une mousse au citron et mascarpone nappée d'un glaçage miroir, posée sur un biscuit cuillère.
Portions Temps de Préparation
6 1 h
Temps d'Attente
5 h
Portions Temps de Préparation
6 1 h
Temps d'Attente
5 h
Instructions
  1. Zester à l'aide d'une râpe très fine les deux citrons jaunes.Presser le jus des deux citrons .Réserver Mettre la gélatine dans un bol rempli d'eau très froide.
  2. La mousse : Dans un cul de poule posé sur un bain marie verser les deux jaunes d' oeufs avec le sucre et le jus de citron. Monter au fouet électrique jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Faire fondre la gélatine au bain marie sans adjonction d'eau.
  3. Assouplir le mascarpone à l'aide d'un fouet ou d'une maryse. Ajouter le fromage blanc et le zeste des deux citrons jaunes. Verser la préparation à base d'oeufs sur le mascarpone ainsi que les blancs battus en neige très ferme et la gélatine fondue. A l'aide d'une maryse mélanger délicatement en soulevant la masse et en tournant le cul de poule afin d'obtenir une préparation homogène. Verser dans des moules ( ici en silicone ). Entreposer au congélateur 4 à 5 heures
  4. Le crumble : réunir tous les ingrédients dans un cul de poule et du bout des doigts sabler le mélange. Le crumble doit rester en morceaux et ne pas former une boule. Disperser les miettes de pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner à 170° pendant environ 15 mn - le crumble doit être bien doré- Laisser refroidir dans un endroit sec.
  5. Glaçage miroir : Mettre la gélatine dans un bol rempli d'eau très froide. Dans une casserole verser le sucre, l'eau, le jus et le zeste finement râpé du citron jaune et porter à ébullition. Ajouter une pointe de colorant jaune ainsi que la gélatine essorée. Bien mélanger et filtrer le mélange à l'aide d'une passoire à thé. Laisser refroidir à température ambiante puis stocker au réfrigérateur. Le mélange doit être légèrement gélifié au moment de l'utilisation si la gélatine est trop prise la passer quelques secondes au micro-ondes et bien mélanger.
  6. Disposer deux biscuits à la cuillère côte à côte. Les aplatir à l'aide d'une rouleau à pâtisserie. A l'aide d'un emporte-pièce correspondant à la taille de vos moules découper un rond dans les biscuits aplatis. Déposer la mousse surgelée sur le rond de biscuits et à l'aide d'une spatule les poser sur une grille. Couler le glaçage sur l' entremet afin de bien le recouvrir. Déposer chaque entremet sur l'assiette de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur ( une fois dégelé l' entremet est très fragile et ne peut plus se manipuler facilement sans risque de se casser )
  7. Au moment de servir entourer la base de l' entremet de petits morceaux de crumble. Suivant les formes des moules utilisés vous pouvez aussi mettre des petits morceaux de crumble sur la mousse. Décorer avec une framboise ou tout autre décor de votre choix.
  8. Version dessert à l'assiette
  9. Version verrine
Notes

Pour le montage de la verrine c'est ici

Pour la base de l' entremet ( impérative pour la bonne tenue de l' entremet ) vous pouvez utiliser tout autre biscuit   (une dacquoise, génoise etc...) découpée à la taille de la mousse.

Toute la délicatesse et l'onctuosité de la mousse réside à la faible quantité de gélatine c'est pourquoi il est important de bien suivre à la lettre mes instructions..

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