Un dressage originale, une rouelle de biscuit roulé enrubannée de tranches de fraises parfumées….oui ! mais pas n’importe quel biscuit roulé !pas celui qui étouffe non seulement les chrétiens mais aussi les autres ! non un biscuit pâte à choux façon japonaise toute en légèreté, délicatement parfumée à la pistache, recouvert d’une fine couche de confiture de fraise maison ( très peu sucrée) et d’une ganache au chocolat blanc et vanille. Sans vouloir me lancer des fleurs euh des fraises ! c’est un dessert topissime, tout en légèreté qui clôture en beauté un déjeuner de fête des mères par exemple…
Cette recette de biscuit avait déjà retenue mon attention pour la confection de la bûche le citron et le praliné.
l’essayer c’est l’adopter !!
Roulé pistache et fraise
un biscuit pâte à choux façon japonaise délicatement parfumé à la pistache, recouvert d'une fine couche de confiture de fraise et d'une ganache montée au chocolat blanc et vanille.
Ingrédients
- 15 gr lait
- 50 gr beurre doux
- 70 gr farine
- 35 gr pâte de pistache
- 100 gr oeufs entiers 2 oeufs moyens
- 80 gr jaunes d'oeufs 4 jaunes d'oeufs moyens
- 150 gr blancs d'oeufs 5 blancs d'oeufs moyens
- 40 gr sucre
- GANACHE MONTEE AU CHOCOLAT BLANC
- 100 gr chocolat blanc
- 50 gr crème liquide entière
- 90 gr crème liquide entière
- de bonne confiture de fraises
- quelques belles fraises pour le décor
Instructions
- La ganache montée : casser en petits morceaux le chocolat blanc. Le faire fondre au micro-ondes ou au bain marie. En parallèle porter à ébullition les 50 gr de crème avec l'extrait ou les grains de vanille. Lorsque le chocolat est parfaitement fondu, verser la crème chaude et émulsionner vivement avec une maryse afin d'obtenir un mélange homogène. Verser les 90 gr de crème liquide froide, bien mélanger et mettre le tout au réfrigérateur ( dans la partie la plus froide) pendant 2 heures.
- Le biscuit : Préchauffer le four à 200 ° Dans une casserole déposer le beurre et le lait (oui c'est bien 15 gr !). Lorsque le beurre a fondu ajouter hors du feu et en une fois la farine. Mélanger puis ajouter la pâte de pistache. Transvaser le mélange dans un cul de poule et remuer afin de le faire légèrement refroidir. Ajouter petit à petit les jaunes et les oeufs entiers légèrement battus en remuant vigoureusement ( comme pour une pâte à choux).
- Monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils sont fermes ajouter en 3 fois le sucre. Ajouter à la pâte un tiers des blancs d'oeufs montés et les incorporer au fouet afin de bien les amalgamer . Ajouter le reste des blancs à l'aide d'une maryse et les incorporer en soulevant la masse afin de ne pas faire retomber la pâte. Sur un tapis en silicone, ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé verser la pâte et l'étaler bien régulièrement à l'aide d'une spatule. Enfourner et baisser immédiatement la température à 170° pour 8 minutes. Laisser refroidir hors du four (sur le tapis ou le papier sulfurisé). Sur une feuille de papier sulfurisé, retourner le biscuit enlever (si nécessaire) la feuille de cuisson.
- A l'aide d'une spatule recouvrir la surface du biscuit de confiture de fraise (mixer la s'il y a beaucoup de morceaux de fraises). Réserver. Monter la ganache au chocolat blanc au fouet électrique elle doit se tenir et avoir la consistance d'une crème chantilly). Recouvrir le biscuit avec l'intégralité de la ganache montée. Rouler le biscuit sur lui-même en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais
- Dressage : Dans le sens de la hauteur trancher finement les fraises. Réserver Couper le biscuit roulé en 6 parts voir 8 parts ( suivant votre appétit). le déposer dans l'assiette de présentation saupoudrée de sucre glace. Plaquer les tranches de fraises sur le pourtour de la rouelle. Décorer à votre convenance d'une fraise et de quelques feuilles de menthe.
Notes
ce biscuit peut être aussi découpé à l'emporte pièce et monté dans un cercle comme base (fraisier ou autre gâteau)...il a une très bonne tenue ,est moelleux et léger pas besoin de le puncher...pas besoin de torchon humide ni de le rouler encore chaud ! No stress !
J'ai réalisé cette pâte à choux japonaise sans pâte de pistache et le résultat est très bien (pour celles et ceux qui ne peuvent pas manger de fruits à coque)
