C’est peut être, à l’heure actuelle, le petit biscuit le plus représentatif de la pâtisserie française. C’est notre fleuron national.Nos plus grands pâtissiers ont ouvert, aux quatre coins du monde, des boutiques où chinois, indiens, américains peuvent se régaler les yeux et les papilles de petits macarons de toutes couleurs et aux parfums divers et variés.
Réaliser des macarons demande un peu de temps, de la minutie et de la précision. Après il faut avoir le coup de main pour macaronner la pâte et avoir l’oeil pour déterminer la bonne consistance de cette dernière.
Surtout que toutes ces recommandations ne vous fassent pas fuir !!! après tout cela, quelle fierté de réaliser soi-même macarons et ganaches…
Macaron Gerbet ou " macaron parisien".
ce joli petit biscuit tout en rondeur et couleur qui fond dans la bouche n'aura plus de secret!! à vos fourneaux !
Ingrédients
- 110 gr poudre d'amandes blanche
- 155 gr sucre glace
- 90 gr blancs d'oeufs
- 50 gr sucre semoule
- colorant en pâte ou en poudre
- 100 gr chocolat noir de couverture
- 100 gr crème fraîche liquide entière
Instructions
- Effectuer les pesées. Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine. Passer le tout au tamis.
- Monter les blancs d' oeufs en neige, ajouter la moitié du sucre poudre,puis lorsqu'ils sont fermes serrer avec le reste du sucre et ajouter le colorant.
- Mélanger les deux préparations délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une corne en plastique.Il ne doit plus rester de traces de blancs d'oeufs ou de poudre d'amande, le mélange doit être parfaitement homogène. Veuillez à ne pas trop travailler la pâte qui risque de trop se liquéfier, elle doit faire le ruban.
- Recouvrir les plaques de papier sulfurisé. Remplir la poche à douille de la préparation puis coucher la pâte en formant des petits ronds de 3 à 3 ½ cms de diamètre.
- Préchauffer le four à 160°.Laisser croûter les macarons à température ambiante (la pâte ne doit pas coller au doigt).Enfourner environ 10 à 15 mns. Sortir la plaque du four et verser sous la feuille de papier un peu d'eau froide et la faire circuler sur toute la surface de la plaque (cela facilitera le décollage des macarons).
- Réaliser la ganache : couper le chocolat en petits morceaux ou mieux hacher . Réserver dans un cul de poule.
- Faire chauffer la crème (jusqu'à ébullition).verser la en une seule fois sur le chocolat. Attendre une bonne minute.
- Commencer l'émulsion : à l'aide d'un petit fouet ,mélanger doucement en décrivant un cercle au milieu de la préparation comme pour réaliser une mayonnaise.
- Lorsqu'une boule de chocolat apparait agrandir le cercle et continuer à mélanger jusqu'à ce que le chocolat est absorbé toute la crème.
- Une belle ganache lisse et brillante !
Notes
Pour réaliser facilement des coques de macarons de taille semblable, il existe des tapis en silicone avec les empreintes, cela est bien pratique, le décollage est aisé ( pas besoin de couler d'eau sur la plaque à la sortie du four).
Important : il est impératif de choisir un sucre glace ayant comme anti-agglomérant de l'amidon ( regarder la composition sur l'emballage).
Pour garnir les macarons : vidéo
Merci pour la recette des macarons de st emilion une belle réussite je ne l’ai ès jamais aussi bien réussie encore merci
Bonjour Laure ,
Macarons réussis……trop contente ,
Par contre qu’elle base de fourrage prendre si je veux par exemple les fourrer à la fraise ?
Bonjour,
ravie de cette réussite !une petite photo sur facebook L’or en chef !!
pour une garniture fraise utiliser de la gelée ou de la confiture de fraise ou mieux une confiture de fraises minute : Mélanger 100 gr de fraises avec 60gr de sucre à confiture. Porter à ébullition pendant 6 mns Ajouter 1 pointe d’agar agar,cuire 1 mn .Mixer.
Reserver au réfrigérateur.
si les fraises ne sont pas assez parfumées ajouter un peu d’un bon sirop ou crème de fraises !