Une gourmandise découverte il y a longtemps déjà, grâce à notre voisine Frédérique – celle qui m’a fait tomber dans la pâtisserie – Elle venait me rendre visite à l’hôpital avec une boîte contenant le précieux gâteau. Ce dernier je le dégustais en cachette morceau par morceau dès que les infirmières avaient tourné le dos…
Puis on a un peu oublié la polonaise, le pâtissier ne la proposant plus nous sommes passé à autre chose. Et voilà que Mercotte la remise en lumière en proposant comme épreuve du Meilleur pâtissier la réalisation de cette merveille Alors moi aussi j’en refais de temps en temps…et là pour se replonger dans les souvenirs rien ne vaut la gourmandise ..
Voici une version express car je n’ai pas réalisé la brioche home-made .. C’est sans complexe que j’ai acheté une belle brioche ronde chez un célèbre vendeur de produits surgelés dont le nom commence par un T…(brioche bordelaise). Si vous avez le temps bien sûr, réaliser vous-même votre brioche vous apportera fierté et satisfaction – à moins qu’elle ne soit ratée – lol !
La polonaise ou brioche polonaise
Ingrédients
- 1 brioche ronde ou 6 petites brioches rondes version individuelle
- 130 gr eau
- 100 gr sucre
- 35 gr rhum ambré
- 125 gr lait entier c'est meilleur
- 30 gr sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 10 gr farine
- 10 gr maïzena
- 10 gr beurre à température ambiante
- 30 gr crème liquide 30 à 35%
- 100 gr blancs d'oeufs
- 50 gr eau
- 200 gr sucre
- amandes effilées
Instructions
- Crème pâtissière : Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée. Blanchir le sucre et le jaune d'oeuf .Ajouter la farine et la maïzena et mélanger. Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant et reverser dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sans cesser de remuer. Laisser un peu refroidir puis ajouter le beurre pommade.
- Détailler les fruits confits en petits cubes et les faire macérer dans un peu de rhum. Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle devienne souple et mousseuse. Ajouter les fruits confits et le rhum à la crème pâtissière refroidie, puis la crème fouettée en mélangeant délicatement.
- Pour une polonaise familiale : Si vous utilisez comme moi une brioche qui a du sucre en grains gratter à l'aide d'un couteau pour le retirer. Couper dans le sens de l'épaisseur la brioche en trois . Imbiber de sirop et à l'aide d'un pinceau les trois tranches de brioches. Soyez généreux sinon le gâteau sera un peu bourratif.
- Etaler à l'aide d'une spatule et sur chaque tranche une bonne couche de crème pâtissière .Reconstituer la brioche et la déposer sur une plaque à pâtisserie.
- Pour la version individuelle, parer les petites brioches avec un emporte pièce, découper le chapeau, avec un emporte pièce plus petit évider en partie la brioche.
- Passer au pinceau le sirop à l'intérieur de la cavité, y déposer une cuillère de marmelade d'orange ou de clémentine puis remplir de crème pâtissière aux fruits confits,remettre le chapeau .
- La meringue italienne Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre,le cuire à 121 °. Lorsque le sirop atteint 115° commencer à monter en neige les blancs d' oeufs. A 121° verser le en filet sur les blancs montés en neige très ferme. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
- A l'aide d'une spatule masquer la ou les brioches d'une bonne couche de meringue laisser les pics se former (c'est plus joli). Parsemer d'amandes effilées et saupoudrer d'un léger voile de sucre glace.
- Dans un four préchauffer à 240°, enfourner la ou les polonaises et laisser la meringue colorer pendant 5 à 10 mn ( il faut bien surveiller la coloration, la meringue doit être blonde et les amandes dorées). Laisser à température ambiante, surtout pas de réfrigérateur.. Déguster avec un bon thé et là c'est le bonheur....
Notes
Désolé, mais pas satisfait du tout de la recette. On se brêle les crayons dans les différentes quantité. J’ai respecté scrupuleusement pour la crème anglaise et c’est du chewing gum. Les quantités annoncées pour 8 ne sont pas réaliste. Et le calculateur donne des grammes pour le jaune d’œuf !??…
Mais bon, elle a le mérite de comprendre ce qu’il y avait dans les polonaises d’antan,
Bonjour chèr(e) visiteuse ou visiteur !
désolée que vous n’ayez pas réussi cette recette. Je mets les quantités d’ingrédients en fonction du déroulement de la recette donc comment se brêler les crayons (je ne connaissais pas cette expression).Il ne s’agit pas d’une crème anglaise mais d’une crème pâtissière ce qui n’est pas du tout la même chose surtout quand il s’agit de garnir la brioche. D’autre part en tant que professionnelle je pèse tous les ingrédients notamment pour les oeufs car 1 petit oeuf ce n’est pas la même chose qu’un gros oeuf. et pourquoi les quantités pour 8 ne sont pas réalistes ? pas assez en quantité ? je ne comprends pas.
Bonjour,
je refais de polos cet apres midi, et je retombe sur mon commentaire dont j’avais oublié l’existence. J’y suis allé un peu fort, excusez moi….
Elles ont été réussi et très bonnes. Mais c’est vrai que je me suis un peu énervé en faisant la patissière (et non l’anglaise….)
Par contre, si je ne me trompe pas vous ne mettez pas la crème liquide dans les ingrédients……
En tout cas, merci pour la recette
Bonjour,
Désolée pour cet oubli..
C’est rectifié
Alléluia, alléluia tout arrive !!!!!!
ça fait des années que je n’en ai pas mangée, son souvenir, telle une madeleine de Proust m’a sauté à l’esprit y’a quelques temps …
Comment s’appelait déjà cette tapisserie que j’allais chercher dans un autre arrondissement ???
Oh , c’était y’a plus de 25 ans , c’était comment déjà ???
Polonaise, une Polonaise …
J’en ai parlé à un Mr Patissier de mon village..
« Non !! non, j’ai jamais entendu parler de ça, vous êtes sure du nom? »(J’habite au fin fond du trou du ulc du monde, même les croissants y savent pas faire ..)
Depuis plusieurs jours, mois, je la recherche à travers le oueb ..
Était ce un souvenir inventé ? Une recherche éperdue du temps jadis ?
Et j’arrive sur ta page, je la vois, elle est là cette superbe Polonaise avec ses amandes effilées, ses fruits confits, sa meringue Italienne, légèrement colorée et même sa fine couche de sucre glace sur le dessus, mais quel bonheur de te lire, de voir les photo.
Un grand merci vraiment, à toi, L’Or du Chef et surtout à Frédérique , sans qui , peut être, tu n’aurais pas écrit cette page ..
Heureusement que cette recette soit source de tant d’émotion gustative..Cette pâtisserie a été remise à la mode par de nombreux pâtissiers de la capitale..et aussi par Mercotte dans le meilleur pâtissier! J’ai eu le même bonheur lorsque j’ai retrouvée la recette de la milanaise https://lorenchefadomicile.com/recipe/la-milanaise/ un entremet que Frédérique (qui n’est plus de ce monde)réalisait, j’ai mis du temps à trouver cette recette qui finalement a été mise sur le net…belle journée.