La pâte d'amande Torréfier la poudre d'amande : Etaler la poudre d'amande sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. La torréfier au four 170° pendant 15mn. Laisser refroidir

Dans le robot muni de la lame déposer la poudre d'amande refroidie, le sucre glace, le miel ou glucose et les blancs d'oeufs. Mixer afin d'obtenir une pâte homogène. Réserver.

La crème pâtissière : Déposer le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition. Par ailleurs dans un cul de poule mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena, verser le lait en remuant et remettre en cuisson jusqu'à épaississement (cela va très vite). Ajouter à la crème chaude la pâte d'amande. Bien mélanger . Réserver au frais

Montage de la galette : sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson étaler 1 rouleau de pâte feuilletée. Remplir une poche munie d'une douille unie avec la frangipane. En partant du centre réaliser un escargot de frangipane, arrêter à 2 bons centimètres du bord afin de sceller parfaitement la pâte. Déposer la fève. Saupoudrer avec les pralines concassées.

Battre l'oeuf entier et à l'aide d'un pinceau dorer les bords puis recouvrir avec le 2d rouleau de pâte. Souder parfaitement les bords afin que la frangipane ne s'échappe pas. Passer la dorure sur toute la surface de la galette puis à l'aide d'une lame de couteau réaliser le décor (rayer une galette voir vidéo dans Notes). Repasser de la dorure. Laisser reposer la galette au réfrigérateur 1heure minimum .

Enfourner à 180° pendant 40 mn. Sortir du four et faire glisser la galette sur une grille. Porter à ébullition l'eau et le sucre du sirop. A l'aide d'un pinceau lustrer la galette avec le sirop chaud. Recommencer l'opération après 3 mn de repos .