Petite pièce montée individuelle

Petite pièce montée individuelle

Une pièce montée individuelle pour un dressage à l'assiette. Les coeurs pour la Saint Valentin...Une base et un décor de nougatine, des petits choux craquelins et la garniture de votre choix...pour moi c'était crème pâtissière Cointreau et zeste de mandarine..
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Type de plat entremets
Portions 30 petits choux soit 6,7 pièces montées

Ingrédients
  

  • PATE A CHOUX
  • 125 gr eau
  • 50 gr beurre doux
  • 5 gr sucre
  • 2 gr sel
  • 75 gr farine
  • 2 oeufs entiers
  • CRAQUELIN
  • 50 gr beurre
  • 50 gr cassonnade
  • 50 gr farine
  • CREME PATISSIERE
  • 500 gr lait entier de préférence
  • 100 gr sucre poudre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 45 gr maïzena
  • 1 gousse vanille ou extrait de vanille
  • Cointreau ou tout alcool, arôme de votre choix
  • NOUGATINE
  • 150 gr sucre poudre
  • 125 gr glucose
  • 25 gr miel d'acacia ou toutes fleurs
  • 25 gr beurre
  • 165 gr amandes effilées

Instructions
 

  • Craquelin : Travailler le sucre et le beurre. Ajouter la farine et mélanger à nouveau afin d'obtenir une boule de pâte. Entre deux feuilles de papier cuisson étaler la pâte ( épaisseur 2mm). La réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
  • La pâte à choux : Préchauffer le four à 200° Dans une casserole déposer l'eau,le beurre,sucre et sel. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine, mélanger énergiquement et remettre sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule. Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis incorporer un oeuf en remuant vigoureusement afin de bien l'incorporer à la pâte. Recommencer cette opération avec le 2ème oeuf. Dresser les petits choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone ( le mien à des empreintes ce qui permet de pocher de façon régulière les choux).
  • Découper à l'aide d'un emporte pièce (de la taille des choux) la pâte craquelin. déposer un rond de pâte sur chacun des choux ( travailler assez rapidement car le craquelin ramolli rapidement. Enfourner les choux et baisser la température du four à 180° cuire pendant 25 mn environ les choux doivent être dorés et bien secs
  • Nougatine : Disposer les amandes effilées sur une plaque de four enfourner à 160° pendant une quinzaine de minutes les amandes doivent être dorées... Pendant ce temps dans une casserole déposer le sucre, le glucose,le miel et le beurre et porter à ébullition. Hors du feu ajouter les amandes tout juste sorties du four ( elle doivent être encore chaudes). Mélanger. Vous pouvez couler la nougatine dans des moules ou cercles préalablement beurrés ou l'étaler finement sur un tapis silicone. Enfourner à 190° pour une quinzaine de minutes la nougatine doit être dorée. Sortir du four pour la nougatine moulée passer une lame de couteau à l'intérieur des cercles afin de faciliter le démoulage. Pour la nougatine étalée sur le tapis silicone, prédécouper les formes à l'aide d'un emporte pièce, laisser refroidir puis les décoller à l'aide d'une petite spatule ou d'une pointe de couteau.
  • Crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la moitié de sucre et la vanille. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, puis ajouter la maïzena continuer à mélanger en versant le lait. Retransvaser dans la casserole et cuire jusqu'à obtenir une crème épaisse. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter alcool, colorant etc..puis remuer filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Dressage: Percer par le dessous les choux et les garnir à l'aide d'une poche à douille de crème pâtissière. Préparer un caramel à sec ou traditionnel . tremper la base d'un choux dans le caramel et le coller sur la base de nougatine faire de même pour les autres choux ( j'ai collé 3 choux en triangle puis 1 dessus) prendre soin de travailler choux par choux le caramel durcit relativement vite et ne collera plus . Saupoudre d'un très léger voile de sucre glace. Décorer l'assiette de présentation de petites formes de nougatine.
Keyword pièce montée, choux à la crème, choux craquelin, caramel, nougatine

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