Le roulé façon japonaise une grande découverte !Du traditionnel biscuit roulé Il n’ en a que l’apparence.Sa confection est proche de la pâte à choux, allégée d’une meringue française très peu sucrée…
La veille je m’étais lancée dans la réalisation de différents pralinés bases de mes chocolats de fin d’année!
Alors roulé + praliné + Noël = bûche
Bûche, le citron et le praliné !
un biscuit roulé japonais ou pâte à choux à la japonaise (une nouvelle recette et une grande découverte!) garni d'un confit de citron et d'une ganache montée au chocolat au lait et praliné maison.
Ingrédients
- GANACHE CHOCOLAT ET PRALINE
- 140 gr chocolat au lait
- 110 gr praliné noisette/amande
- 400 gr crème liquide entière
- BISCUIT ROULE
- 15 gr lait
- 50 gr beurre
- 70 gr farine
- 35 gr pâte de noisette
- 100 gr oeufs entiers
- 80 gr jaunes d'oeufs
- 150 gr blancs d'oeufs
- 40 gr sucre en poudre
- CONFIT DE CITRON
- 2 gros citrons jaunes bio ou non traités après récolte
- 1 citron vert bio
- 200 gr eau
- 200 gr sucre
- 20 gr vitpris ( gélifiant à confiture)
- 1/2 pot de marmelade de citron
Instructions
- La veille : réaliser une ganache avec le chocolat au lait cassé en morceaux et 150 gr de crème liquide bouillante et la pâte de praliné. Laisser tiédir puis mélanger avec le reste de crème liquide froide soit 250 gr. Filmer et réserver au frais toute une nuit.
- Le confit de citron : laver les citrons. Les couper en petits morceaux ( zeste et pulpe) ajouter l'eau et passer au mixer afin de réduire le mélange en une purée.
- Mettre le mélange dans une casserole ajouter le sucre, mélanger et porter à ébullition douce, cuire 15 minutes puis ajouter le vitpris mélanger à une cuillère de sucre. Cuire 6 minutes. Verser dans un plat ou une boîte en plastique et filmer à contact. Réserver au frais.
- Préchauffer le four à 200° Dans une casserole déposer le beurre et le lait (oui c'est bien 15 gr !). Lorsque le beurre a fondu ajouter hors du feu et en une fois la farine. Mélanger puis ajouter la pâte de noisette. Transvaser le mélange dans un cul de poule et remuer afin de le faire légèrement refroidir. Ajouter petit à petit les jaunes et les oeufs entiers légèrement battus en remuant vigoureusement ( comme pour une pâte à choux).
- Monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils sont fermes ajouter en 3 fois le sucre.
- Ajouter à la pâte un tiers des blancs d'oeufs montés et les incorporer au fouet afin de bien les amalgamer . Ajouter le reste des blancs à l'aide d'une maryse et les incorporer en soulevant la masse afin de ne pas faire retomber la pâte.
- Sur un tapis en silicone, ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé verser la pâte et l'étaler bien régulièrement à l'aide d'une spatule. Enfourner et baisser immédiatement la température à 170° pour 8 minutes Sortir du four et laisser refroidir.
- Mélanger le demi pot de marmelade de citron avec 3 cuillères à soupe du confit de citron. Goûtez et rajouter du confit pour un peu plus d'amertume ou de la marmelade pour un goût un peu plus sucré.
- Etaler ce mélange sur toute la surface du biscuit. Sortir la ganache au praliné du réfrigérateur puis à l'aide d'un fouet électrique la monter comme une crème Chantilly même un peu plus ferme pour plus de tenue.
- Etaler généreusement la ganache montée sur le confit de citron. Pour le côté croquant parsemer de grué de cacao, cette étape est facultative.
- Puis rouler le biscuit sur lui même en vous aidant du papier de cuisson.
- A l'aide d'une spatule masquer le biscuit avec le reste de ganache .Pour donner un peu de matière laisser visible les marques de spatule afin d'imiter le bois. Saupoudrer de cacao sans sucre et décorer selon votre inspiration.
Notes
Ce biscuit est une merveille de légèreté..
Vous pouvez le faire la veille et le conserver entre deux feuilles de papier de cuisson, dans un endroit frais mais non humide et le garnir quelques heures avant de le déguster.Une fois garni sa tenue est impeccable deux jours après (s'il en reste)...
Il est si peu sucré que l'on peut le garnir version salé (saumon fumé/fromage frais, herbes fraîches etc....)
Alors à vos fourneaux et merci à Sébastien Bouillet pour cette recette géniale
Ici la recette du praliné maison
Et tant pis pour le roulé de mon enfance, le voilà rangé au placard des souvenirs...
bonsoir
à aucun moment dans la recette vous ne parler de feuillantine , elle est où dans la buche ?
merci
Comme je l’ai écrit ci dessous j’ai cru qu’il s’agissait de la bûche mascarpone fève tonka et poire..Il n’y a pas de feuillantine dans la bûche, le citron et le praliné !
toutes mes excuses
Je voulais faire cette recette mais je ne vois pas quoi faire des 110gr de praliné noisette amande. On le mélange au chocolat au lait ?
Merci de bien vouloir me renseigner avant que je ne me lance…..
Bonjour,
oui le praliné est utilisé dans la confection du croustillant feuillantine. Il convient de le faire fondre avec le chocolat au lait et après de mélanger avec les gavottes ( c’est 120 gr de praliné).Bonnes fêtes
Excusez moi mais je crois qu’il y a eu un malentendu…J’ai répondu en croyant être sur la bûche mascarpone fève tonka et poire….Oui le praliné est à mélanger avec le chocolat au lait lorsque vous réaliser la ganache.
Toutes mes excuses !
Délicieuse découverte! j’avais déjà testé le biscuit roulé de Philippe Conticini à base de pâte à choux , mais votre garniture au citron me tente beaucoup, c’est avec plaisir que je testerai; très bon dimanche!
Merci! j’attends votre commentaire concernant la dégustation.
Bon dimanche à vous.