Bûche mousse de mascarpone, fève tonka et poire

Ma dernière création – dont je ne suis pas peu fière – vu le succès qu’elle a remporté auprès des nombreux  visiteurs  à la porte ouverte de Confidences en cuisine à Chalon sur Saône .

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Bûche mousse à la fève tonka et poire
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Une mousse de mascarpone délicatement parfumée à la fève tonka, des poires caramélisées le tout posé sur une dacquoise et un croustillant feuillantine chocolat blanc.
Portions Temps de Préparation
10 personnes 1h30
Temps d'Attente
1 nuit
Portions Temps de Préparation
10 personnes 1h30
Temps d'Attente
1 nuit
Bûche mousse à la fève tonka et poire
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Une mousse de mascarpone délicatement parfumée à la fève tonka, des poires caramélisées le tout posé sur une dacquoise et un croustillant feuillantine chocolat blanc.
Portions Temps de Préparation
10 personnes 1h30
Temps d'Attente
1 nuit
Portions Temps de Préparation
10 personnes 1h30
Temps d'Attente
1 nuit
Instructions
  1. La dacquoise : Battre les blancs d'oeufs lorsqu'ils deviennent bien mousseux commencer à ajouter cuillère par cuillère le sucre en poudre en continuant à monter les blancs bien fermes. Ajouter y la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisés .Mélanger l'ensemble délicatement à l'aide d'une maryse ou d'une spatule en soulevant la masse.Sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson étaler la pâte en formant à l'aide d'une spatule un rectangle un petit peu plus grand que la taille de votre moule. Cuire une dizaine de minutes à 175 °. Laisser refroidir hors du four.
  2. L'insert à la poire: Dans un bol d'eau très froide réhydrater une feuille de gélatine. Eplucher et couper les poires en morceaux environ 1cm/1cm. Dans une poêle mettre le beurre et la cassonade, ajouter les poires et laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Essorer la gélatine et l'ajouter aux poires chaudes (hors du feu)*.
  3. Laisser tiédir et verser dans le moule à insert. Mettre au grand froid ( congélateur) une bonne heure. *vous pouvez ajouter un peu d'alcool de poire
  4. Le croustillant : Fondre au bain -marie ou au micro-ondes le chocolat blanc. Bien lisser avec une spatule et hors du feu ajouter les gavottes écrasées . Sur un papier sulfurisé étaler le mélange le recouvrir de papier sulfurisé et avec un rouleau à pâtisserie étaler le mélange afin d'obtenir un rectangle de la taille du moule.Laisser prendre au frais.
  5. Mousse mascarpone : Mettre à réhydrater les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. A l'aide d'une râpe très fine ( à muscade ou microplane) râper la fève tonka et la faire infuser 10 mn dans le lait bouillant. Filtrer le lait et le remettre à chauffer. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et verser le lait en mélangeant. Transvaser le mélange dans la casserole et cuire comme une crème anglaise ( température 82° au thermomètre) ou
  6. test à l'ancienne de la cuisson de la crème anglaise : Plonger une spatule ou maryse dans la crème anglaise faire une trace horizontale avec le doigt incliner la spatule si la trace demeure c'est cuit sinon continuer la cuisson et refaire le test.
  7. Ajouter la gélatine essorée dans la crème anglaise et transvaser la dans un récipient dont le fond baigne dans de l'eau froide.Remuer de temps à autre. Monter au batteur la crème de mascarpone comme une chantilly mais pas trop ferme, elle doit rester souple. L'incorporer dans la crème anglaise refroidie en soulevant la masse à l'aide d'une marquise ou spatule. Remplir une poche à douille (sans douille) de la mousse mascarpone.
  8. Montage de la bûche : Masquer le fond du moule de mousse mascarpone. Démouler l'insert et le déposer sur la mousse. Remplir les côtés et le dessus de mousse, lisser à la spatule. Déposer le rectangle de croustillant puis celui de dacquoise . Appuyer légèrement. Emballer l'ensemble avec du film transparent et laisser prendre au congélateur une nuit.
  9. Mettre à réhydrater les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Réaliser un caramel (à sec ou avec un peu d'eau) . Dans une casserole chauffer la crème liquide. Lorsque le caramel est brun ajouter hors du feu la crème (attention aux éventuelles projections) en remuant bien. Lorsque l'ensemble est homogène ajouter la gélatine essorée en mélangeant. Verser le dans un pichet afin de faciliter le glaçage de la bûche. Laisser redescendre la température à 25°. Démouler la bûche en passant le moule sous l'eau chaude, la déposer sur une grille posée sur un plat -afin de récupérer le glaçage - D'un geste sûr verser le glaçage sur la bûche en partant d'une extremité à l'autre éviter l'usage de la spatule car sur l' entremet gelé le glaçage prend immédiatement et risquerait de laisser des traces. Remettre au réfrigérateur et laisser décongeler la bûche durant 5 à 6 h .
  10. Cette bûche était destinée à la dégustation en boutique coupée en morceaux donc la décoration fut très simple....quelques grains de pralin mais vous pouvez laisser parler votre imagination !
Notes

N'hésitez pas à préparer le glaçage en quantité c'est plus sûr et il se garde très bien au congélateur.

Matériel utilisé :

Moule à bûche avec insert de Scrapcooking (confidences en cuisine)

Très prochainement la bûche aux 3 chocolats..

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13 réflexions au sujet de « Bûche mousse de mascarpone, fève tonka et poire »

  1. Bonsoir.
    Concernant la buche lorsque que vous dites de battre le mascarpone comme une chantilly vous avez mis le saladier et fouet au froid puis avez fouetter juste du mascarpone ou vous avez rajouter de la creme liquide entiere et du sucre glace?! Jai un doute sur cette etape de la préparation. Merci de votre réponse.

  2. Bonjour,
    Merci pour cette bûche délicieuse! Mais à quand celle au 3 chocolats? Avant le 21 Décembre j’espère pour pouvoir la préparer pour le 24!
    Merci pour vos recettes et conseils.
    Bonne fêtes de fin d’année

      1. Je suis en train de refaire vos boules de Noël façon foret noire mais dans des minis sphères en chocolat. Mon sirop de cerises (confiture cerise noire acheter la bas) pour imbiber le gâteau n’a pas du tout le même goût que le vôtre. Je dirais même qu’il n’est pas bon. Comment l’avez vous transformer?
        Je vous remercie d’avance de votre réponse.

        1. Je n’ai pas géré les préparatifs des boules de Noël pour les portes ouvertes, mais je ne pense pas qu’il y ait eu transformation (au pire délayé avec un peu d’eau) mais est ce bien le jus de la confiture qui a été utilisé pour imbiber le gâteau ? Ou du sirop pour boisson ? peu importe lequel il ne doit pas avoir mauvais goût peut être y a t il un problème dans le produit ? pour ce soir je ne peux pas faire grand chose pour vous sinon vous conseiller d’imbiber votre biscuit avec un sirop fait maison sucre + eau et pour le parfumer un arôme style amande amère ou vanille ou fève tonka ou du kirsch et si le problème vient de la confiture utiliser une autre de votre placard ou des fruits frais comme des poires, pommes, bananes, ananas (éventuellement caramélisés au beurre et sucre à la poêle). J’espère que cela vous aidera!

        2. je viens de parler à Mylène de Confidences c’est bien avec du sirop Monin à la cerise (pour boisson) qu’elle a imbibé les gâteaux et les fruits de la confiture en garniture ( mais pas en sirop d’imbibage )

  3. pour avoir gouté cette buche aux portes ouvertes, elle est juste succulente !!
    2 petites questions :
    -on doit raper une feve de tonka entière ?
    -et une fois le glacage fait, combien de temps doit on laisser la buche au frigo pour qu’elle ait la bonne texture ?
    hate de la faire pour noel !! en esperant qu’elle soit aussi bonne que celle que j’ai goutée

    1. bonjour et merci!
      concernant la bûche que vous avez goûtée j’ai râpé une fève entière pour les proportions 10 personnes.
      Après l’avoir glacée je l’ai mise à décongeler doucement pendant une nuit le matin elle était en dégustation à la boutique, mais je ne crois pas me tromper en vous disant que 5 à 6 h suffiront largement. Bonnes fêtes gourmandes

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