Archives mensuelles : décembre 2017

Des idées de cadeaux pour les gourmets gourmands! Noël 2017

13 décembre 2017ArticlesL'Or

Voici un partage de certains de mes coups de coeur afin de vous donner d’éventuelles idées de cadeaux . De beaux livres passionnant sur un thème qui nous est commun : la gourmandise ( salée, sucrée, solide, liquide ) peut importe. J’espère que cet article vous sera utile pour combler vos gourmets-gourmands ou pour vous tout simplement .

Tea sommelier (le thé en 160 leçons illustrées) François Xavier Delmas et Mathias Minet. Editions du Chêne

Comment devenir un tea sommelier ?
en commençant par connaitre le thé, sa culture, quels sont les meilleurs thés du monde ? etc…
puis en apprenant :
les techniques de préparation et de dégustation du précieux breuvage
Les usages du thé en cuisine
Les accords thés et mets ( et oui il n’y a pas que le vin qui s’accorde aux plats!)

On va déguster, un inventaire croustillant d’Auguste Escoffier ..à la carbonara de François Régis Gaudry, France Inter Marabout

Rarement je n’ai eu un coup de coeur comme celui ci pour un livre. En effet cette encyclopédie recense un inventaire très complet et précis de l’art culinaire. Des recettes,aux portraits de chefs, d’écrivains, cinéastes, musiciens, peintres, en passant par les origines et l’utilisation des ingrédients…c’est du pur bonheur…et son petit frère vient de sortir « On va déguster: la France « un millefeuille de saveurs et de savoir comme le dit Laurent Mariotte

Praliné, 100 recettes 100% praliné De Pascal Caffet meilleur ouvrier de France

âme sensible s’abstenir..est ce possible de résister à ce livre et son contenu ? Pascal Caffet est un grand maître pralinier et delà est né ce livre dont la précieuse pâte est la vedette des ingrédients de moultes recettes, toutes plus craquantes, croquantes, fondantes les unes que les autres… De très belles photos des réalisations du maître illustrent les déroulés techniques.
Alors à vos bassines de cuivre en écoutant Casse Noisette à donf !!

Test cuisson de la crème anglaise

7 décembre 2017Articles, Le tour de main du chef, Trucs et astucesL'Or

Voici comment vérifier la cuisson de la crème anglaise si vous n’êtes pas équipé d’un thermomètre ou d’une sonde.test à l’ancienne de la cuisson de la crème anglaise : Plonger une spatule ou maryse dans la crème anglaise faire une trace horizontale avec le doigt incliner la spatule si la trace demeure c’est cuit sinon continuer la cuisson et refaire le test.

Bûche « L’exotique »

7 décembre 2017Desserts de fête, Entremets, Les bûches, ma pâtisserie, Menus de fête, Recettesbûche, citron vert, dacquoise, exotique, insert mangue, mousse mascarponeL'Or

Un dessert tout en légèreté et en fraîcheur. Il est composé d’un croustillant chocolat blanc, d’une dacquoise coco, et d’une mousse au mascarpone et citron vert dans laquelle trône un insert à la mangue.

Suivez le guide ….

Bûche " L'exotique "

Composée d'un croustillant chocolat blanc, d'une dacquoise coco, d'une mousse au mascarpone et citron vert dans laquelle trône un insert à la mangue, cette bûche sera la bienvenue pour terminer sur une note de fraîcheur un repas de fête...

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Temps de cuisson 10

Temps total 1 10

Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative, Pâtisserie française

Portions 8 parts

Ingrédients

INSERT MANGUE
1 1/2 mangue mûre à point détaillées en brunoise
4 gr de gélatine réhydratée*
1 pot confiture Passionément La Cour d'orgères 240 gr*
DACQUOISE COCO
200 gr blancs d'oeufs
145 gr sucre
95 gr noix de coco râpée
50 gr poudre d' amande
75 gr sucre glace
24 gr farine
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT BLANC
200 gr chocolat blanc de qualité fondu
100 gr gavottes écrasées
Mousse mascarpone
2 jaunes d'oeufs
80 gr sucre
200 gr lait entier
8 gr gélatine réhydratée*
400 gr mascarpone froid
1 gousse de vanille
1 citron vert de préférence bio ou lavé à l'eau très chaude

Instructions

INSERT MANGUE : Chauffer doucement 1/3 de la confiture. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser sur les cubes de mangue. Mélanger et rajouter le reste de la confiture. Couler dans le moule à insert et mettre au congélateur une dizaine d'heures minimum.
DACQUOISE COCO Monter les blancs d'oeufs et le sucre en neige bien ferme. Incorporer délicatement la poudre d'amande, la noix de coco, la farine et le sucre glace en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Etaler la dacquoise avec une spatule (ou à l'aide d'une poche à douille) sur un tapis en silicone à rebord ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 170° environ 10 mn. Laisser refroidir et découper un rectangle de la taille du moule à bûche et un autre de celle de l'insert. Réserver
CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC : Melanger le chocolat fondu avec les gavottes. Sur un papier sulfurisé couler le mélange le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 3/4 mm ( pas plus sinon la découpe en tranches de la bûche sera difficile) afin d'obtenir un rectangle de la taille du moule. Laisser durcir au frais.
MOUSSE MASCARPONE AU CITRON VERT : Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait vanillé bouillant. Bien mélanger et recuire jusqu'à 82 ° au thermomètre sinon à l'ancienne ( test de la spatule).Ajouter la gélatine essorée. Mettre au frais pendant 15 mn jusqu'à ce que la température de la crème soit autour de 25° ( température de gélification de la gélatine) Fouetter le mascarpone (comme une chantilly) pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse ainsi que le zeste râpé et le jus du citron vert. Remplir de ce mélange une poche à douille
MONTAGE DE LA BUCHE : Masquer le fond et les côtés du moule de mousse de mascarpone. Démouler l'insert et le centrer sur la mousse. Déposer le petit rectangle de dacquoise et recouvrir de mousse. déposer le grand rectangle de dacquoise ainsi sur le croustillant. Appuyer légèrement. Emballer le tout de film alimentaire et mettre au congélateur une nuit.
Démouler la bûche à la sortie du congélateur et la recouvrir d'un glaçage miroir,d'un spray velours selon votre inspiration et laisser revenir à température au réfrigérateur 5 heures minimum.

Notes

*Gélatine réhydratée : feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau très froide durant 10 mn minimum.

Découper facilement une mangue c'est ici

Afin de faciliter le démoulage insert et bûche : passer rapidement sous l'eau tiède la partie creuse des moules

Pour le décor j'ai utilisé le glaçage miroir or de Scrapcooking ou ici la recette du glaçage miroir caramel maison que vous pouvez colorer à l'aide de colorant alimentaire ( les glaçages miroir nécessitent l'utilisation d'un thermomètre).

Vous n'aimez pas la noix de coco remplacer la par le même poids de poudre d'amande ou de pistache.

D'une simplicité déconcertante l'essentiel étant d'avoir le moule à bûche avec insert*qui va bien..mes proportions correspondent parfaitement pour la taille de ce moule.