Blancs d'oeufs montés au robot : dans la cuve de votre robot déposer les blancs d'oeufs ainsi que le sucre semoule.Mettre en route à vitesse moyenne ( rien ne sert de mettre le turbot les blancs monteront certes, mais ne tiendront pas bien dans la durée c'est surtout valable pour les îles flottantes, mousse au chocolat ). Laisser tourner toujours à vitesse moyenne lorsque la neige est bien ferme (quand vous retirez le fouet les blancs forment le bec d'oiseau),ajouter en le tamisant le sucre glace. Incorporer le aux blancs en soulevant la masse avec une maryse et en tournant régulièrement d'un quart de tour votre cul de poule. Lorsque le sucre est bien incorporé, pocher sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé les meringues (à la poche à douille ou à la cuillère) il faut réaliser un genre de petit nid . Enfourner à 90° pendant au moins 1h15/1h30 (le test c'est que la meringue doit se décoller facilement, et ne pas être trop dure à l'intérieur). Eteindre le four entrouvrir la porte, laisser y les meringues refroidir ( le choc thermique avec la température ambiante risquerait de faire fendiller voir craqueler vos jolies meringues.

Chantilly au mascarpone : Dans un cul de poule ou ds la cuve de votre robot ( que vous aurez mis au congélateur avec le fouet 30 mn à l'avance) déposer le mascarpone. Ajouter un peu de crème afin de le fluidifier lorsque le mélange est bien homogène ajouter le reste de la crème ( vous pouvez ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, ou de la poudre de vanille ou de l'extrait liquide) et mettre en route le robot ou le fouet électrique (ou pour les sportifs le fouet à main). Attention avec le mascarpone la crème va monter beaucoup plus vite soyez vigilant afin de ne pas vous retrouver avec une motte de beurre.

Les fruits : découper en brunoise (petits cubes) le kiwi, la mangue, les suprêmes d'orange ou de clémentines. Pour la grenade couper la en 2 et faites tomber les graines dans un récipient en tapant sur la grenade avec un manche de couteau ou une cuillère en bois ( magique non). Couper en 2 les fruits de la passion et récupérer la chair et le jus dans un récipient.

Le dressage : garnir de chantilly le centre de la meringue ( ne pas tasser la chantilly avec la cuillère c'est plus joli de laisser du volume) puis ajouter quelques cubes de fruits en variant les couleurs, du fruit de la passion, quelques points de lemon curd, quelques mini copeaux de coco, et pour finir râper un peu de zeste de citron vert au dessus de votre pavlova (cela change tout visuellement et gustativement). Réserver au frais.