Un dessert tout en légèreté et en fraîcheur. Il est composé d’un croustillant chocolat blanc, d’une dacquoise coco, et d’une mousse au mascarpone et citron vert dans laquelle trône un insert à la mangue.
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Bûche " L'exotique "
Composée d'un croustillant chocolat blanc, d'une dacquoise coco, d'une mousse au mascarpone et citron vert dans laquelle trône un insert à la mangue, cette bûche sera la bienvenue pour terminer sur une note de fraîcheur un repas de fête...
Temps de cuisson 10 minutes min
Temps total 1 day d 10 minutes min
Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative, Pâtisserie française
- INSERT MANGUE
- 1 1/2 mangue mûre à point détaillées en brunoise
- 4 gr de gélatine réhydratée*
- 1 pot confiture Passionément La Cour d'orgères 240 gr*
- DACQUOISE COCO
- 200 gr blancs d'oeufs
- 145 gr sucre
- 95 gr noix de coco râpée
- 50 gr poudre d' amande
- 75 gr sucre glace
- 24 gr farine
- CROUSTILLANT AU CHOCOLAT BLANC
- 200 gr chocolat blanc de qualité fondu
- 100 gr gavottes écrasées
- Mousse mascarpone
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 gr sucre
- 200 gr lait entier
- 8 gr gélatine réhydratée*
- 400 gr mascarpone froid
- 1 gousse de vanille
- 1 citron vert de préférence bio ou lavé à l'eau très chaude
INSERT MANGUE :
Chauffer doucement 1/3 de la confiture. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser sur les cubes de mangue. Mélanger et rajouter le reste de la confiture. Couler dans le moule à insert et mettre au congélateur une dizaine d'heures minimum.
DACQUOISE COCO
Monter les blancs d'oeufs et le sucre en neige bien ferme. Incorporer délicatement la poudre d'amande, la noix de coco, la farine et le sucre glace en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.
Etaler la dacquoise avec une spatule (ou à l'aide d'une poche à douille) sur un tapis en silicone à rebord ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 170° environ 10 mn.
Laisser refroidir et découper un rectangle de la taille du moule à bûche et un autre de celle de l'insert. Réserver
CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC :
Melanger le chocolat fondu avec les gavottes. Sur un papier sulfurisé couler le mélange le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 3/4 mm ( pas plus sinon la découpe en tranches de la bûche sera difficile) afin d'obtenir un rectangle de la taille du moule.
Laisser durcir au frais.
MOUSSE MASCARPONE AU CITRON VERT :
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait vanillé bouillant. Bien mélanger et recuire jusqu'à 82 ° au thermomètre sinon à l'ancienne ( test de la spatule).Ajouter la gélatine essorée. Mettre au frais pendant 15 mn jusqu'à ce que la température de la crème soit autour de 25° ( température de gélification de la gélatine)
Fouetter le mascarpone (comme une chantilly) pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse ainsi que le zeste râpé et le jus du citron vert. Remplir de ce mélange une poche à douille
MONTAGE DE LA BUCHE :
Masquer le fond et les côtés du moule de mousse de mascarpone. Démouler l'insert et le centrer sur la mousse. Déposer le petit rectangle de dacquoise et recouvrir de mousse. déposer le grand rectangle de dacquoise ainsi sur le croustillant. Appuyer légèrement. Emballer le tout de film alimentaire et mettre au congélateur une nuit.
Démouler la bûche à la sortie du congélateur et la recouvrir d'un glaçage miroir,d'un spray velours selon votre inspiration et laisser revenir à température au réfrigérateur 5 heures minimum.
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*Gélatine réhydratée : feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau très froide durant 10 mn minimum.
Découper facilement une mangue c'est ici
Afin de faciliter le démoulage insert et bûche : passer rapidement sous l'eau tiède la partie creuse des moules
Pour le décor j'ai utilisé le glaçage miroir or de Scrapcooking ou ici la recette du glaçage miroir caramel maison que vous pouvez colorer à l'aide de colorant alimentaire ( les glaçages miroir nécessitent l'utilisation d'un thermomètre).
Vous n'aimez pas la noix de coco remplacer la par le même poids de poudre d'amande ou de pistache.
D'une simplicité déconcertante l'essentiel étant d'avoir le moule à bûche avec insert*qui va bien..mes proportions correspondent parfaitement pour la taille de ce moule.
*en vente chez Confidences en cuisine à Châlon
