Archives mensuelles : janvier 2022

Cake au rhum et fruits confits

Gâteaux, Goûter, ma pâtisserie, Recettes, ,

Cake au rhum et fruits confits

Un vrai cake aux fruits confits parfumé au rhum, un gâteau à l'ancienne qui trônait sur la table de mes grands mères.. Actuellement il est difficile d'en trouver dans une pâtisserie. Vous trouverez le cake citron ou chocolat mais celui ci non ! On n'en a pas la demande me répond le pâtissier. Alors pour faire plaisir à maman j'ai cherché une bonne recette afin de ne pas la décevoir...et voilà celle du Larousse Cuisine et croyez moi elle est bonne!
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 20 minutes
Type de plat Gâteaux
Cuisine Pâtisserie française
Portions 8 un moule de 28 cm

Ingrédients
  

  • 100 gr raisins de Smyrne
  • 75 gr raisins de Corinthe
  • 25 cl rhum
  • 210 gr beurre doux pommade
  • 150 gr sucre en poudre
  • 300 gr farine
  • 1/2 sachet sachet de levure chimique
  • 4 oeufs
  • 180 gr fruits confits mélangés
  • 50 gr abricots secs moelleux
  • 30 gr gingembre confit

Instructions
 

  • Après les avoir rincés et égouttés mettre à macérer les raisins secs dans 15 cl de rhum ambré ( le plus longtemps possible la veille c'est bien sinon quelques heures).
  • Couper les fruits confits et fruits secs en cubes d'environ 1 cm de côté.
  • Préchauffer le four à 250 °. Mélanger dans un cul de poule le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant entre chacun. Ajouter la farine. Ajouter les raisins et le rhum de macération en soulevant la pâte à l'aide d'une corne ou d'une spatule Tout en continuant à soulever la pâte ajouter petits à petits les fruits confits.
  • Beurrer le moule et verser y la pâte. Enfourner et baisser la température à 180°. Au bout de 8 à 10 mn lorsque la croûte se forme, fendez la avec un découpe pâte ou une grosse lame enduite de beurre (ceci sans sortir complètement le cake du four).Cette action a pour but d'optimiser le développement du cake. Puis réenfourner pour 45 à 50 mn ( ou plus suivant votre four) pour cela tester la cuisson en plantant une lame de couteau ,elle doit ressortir sèche.
  • Laisser tiédir 10 mn à température ambiante, puis démouler et asperger le cake avec 10 cl de rhum restant. Vous pouvez passez une couche de nappage à l'abricot (ce que je n'ai pas fait) sur tout le gâteau. Lorsque le cake est froid l'emballer dans du film alimentaire et attendre patiemment car plus il vieillit meilleur il sera...

Notes

Le Larousse Cuisine conseille de le faire 4 jours avant de le déguster et de le conserver jusqu'à deux semaines au frais.
Vous pouvez ajouter quelques épices comme du gingembre en poudre un peu de curcuma.
Keyword cake,fruits confits, rhum, gâteau à l'ancienne

Galette des rois… mages

Desserts de fête, Galettes des rois, Gâteaux, ma pâtisserie

Galette des rois... mages

Un délicieux et croustillant feuilletage garni d'une crème d'amande légèrement parfumée à la fleur d'oranger et parsemée de fruits secs colorés et croquants..
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Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Création L'Or en chef
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 500 gr de pâte feuilletée maison ou du commerce mention PUR BEURRE
  • POUR LA CREME D AMANDE
  • 80 gr beurre doux pommade
  • 80 gr poudre d'amandes
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 1 càs eau de fleur d'oranger
  • assortiment de fruits secs pignons, pistaches, 2 figues, 3 dattes, 3 abricots secs, bâtonnets d'amande
  • POUR LA DORURE
  • 1 jaune d'oeuf + un peu d'eau+ sel

Instructions
 

  • Sur une plaque à pâtisserie étaler la pâte feuilletée (assez épaisse) 4 à 5 mn. Découper 2 disques un de Ø 20 cm et un Ø 22 cm. Réserver au réfrigérateur
  • Réaliser la crème d'amande : Pour torréfier la poudre d'amande, il suffit de l'étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et de l'enfourner 15mn à 160°. Laisser refroidir hors du four. Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter un par un les oeufs en remuant énergiquement. Finir par la poudre d'amande et l'eau de fleur d'oranger. Détailler les fruits secs tels que les abricots, dattes, figues en petits morceaux.
  • Sur le plus petit disque de pâte pocher la crème d'amande en escargot en s'arrêtant à 2 cms du bord. Parsemer de fruits secs et appuyer légèrement afin de les faire rentrer dans la crème d'amande soyez généreux cela n'en sera que meilleur ! Placer la fève.Passer un peu d'eau sur le bord du disque et le recouvrir avec le plus grand . Souder les bords avec les doigts puis chiqueter la pâte avec une lame de couteau .Laisser reposer la galette ainsi montée 1 bonne heure au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur. A l'aide d'une plaque recouverte d'un papier cuisson retourner la galette afin que le dessus devienne le dessous (pour cette manipulation la galette doit être bien froide) .
  • La dorure : Battre le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et une pincée de sel. Passer la au pinceau en prenant garde de ne pas faire de coulure sur la tranche de la pâte ce qui l'empêcherait de gonfler. Réserver au frais. Repasser une seconde couche de dorure et replacer au frais au moins 15 mn. A l'aide du dos de la lame d'un couteau rayer la galette en fonction de votre inspiration. Piquer de quelques trous la galette à l'aide d'une pointe de couteau. Enfourner dans un four préchauffé à 200 ° pendant 15mn puis descendre la température à 180° pour 20 à 25 mn. La galette doit être dorée, le dessous comme le dessus. Laisser refroidir hors du four sur une grille. Déguster tiède !

Notes

L'eau de fleur d'oranger ( pas de l'arôme, la vrai ) moi j'adore ! si ce n'est pas le cas vous pouvez le remplacer par de l'Amaretto, du rhum ou tout autre alcool que vous appréciez.
Mes fruits secs (abricots, figues, dattes) étaient très moelleux. Si ce n'est pas le cas vous pouvez  les faire tremper dans de l'eau ou du thé noir tiède une petite heure.
Le pas à pas d'un montage de galette en photos ici

Galette reine de la forêt

Entrées, Ma cuisine, Plat unique, Recette de saison

Galette reine de la forêt

Qui dit galette dit des rois dit frangipane ou crème d'amande dit version sucrée, proposée pour l'épiphanie et durant tout le mois de janvier. Ici je vous propose une galette version salée qui pourra trôner sur votre table toute l'année sans fausse note.. A vos tabliers !
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Création L'Or en chef, Cuisine créative
Portions 6

Ingrédients
  

  • 2 abaisses de pâte feuilletée maison ou du commerce mention PUR BEURRE à garder au frais jusqu'au montage de la galette
  • POUR LA FARCE
  • 40 gr champignons séchés mélangés et réhydratés ( garder l'eau de trempage) ou 400 gr de champignons frais émincés
  • 2 échalotes émincées
  • 1 carotte détaillée en brunoise
  • 1 petit morceau céleri rave détaillé en brunoise
  • 10 cm céleri branche détaillé en brunoise
  • thym effeuillé
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 pomme fruit détaillée en morceaux
  • 10 marrons cuits
  • une poignée noix de Grenoble ou de Pécan
  • 300 gr confit de canard éffiloché
  • persillade
  • 1 oeuf
  • 2 càs de crème fraîche épaisse et entière
  • sel, poivre ( ou piment d'Espelette) une pointe de 4 épices
  • Cognac
  • POUR LA DORURE
  • 1 jaune d'oeuf + un peu d'eau

Instructions
 

  • Dans une cocotte chauffée verser un filet d'huile de votre choix et faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte, céleri rave, céleri branche, le thym effeuillé. Laisser cuire sur feu moyen une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
  • Ajouter les champignons et laisser cuire 5 mn. Ajouter le vin blanc et cuire à découvert 15 mn. Au bout de ce temps il ne doit pas rester de liquide.
  • Ajouter l'effiloché de canard (celui que j'ai utilisé est compressé en forme de saucisson) je l'ai coupé en morceaux et déposé sur les légumes, la chaleur a fait doucement fondre la graisse.
  • Ajouter les marrons grossièrement coupés, la pomme, les noix et la persillade. Laisser redescendre en température.
  • Une fois la farce refroidie ajouter l'oeuf entier, la crème et le Cognac bien mélanger et vérifier l'assaisonnement (sel, poivre ou piment d'Espelette et un peu de mélange 4 épices).
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson déposer une première abaisse de pâte feuilletée. Afin de faire quelque chose de bien régulier j'ai déposé un cercle à entremet Ø 22 bien centré et j'y ai déposé ma farce. Retirer le cercle et à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, humidifier le pourtour de la pâte puis déposer la seconde abaisse.
  • J'ai placé un moule à tarte Ø 22 à l'envers j'ai appuyé de façon à souder les 2 pâtes ensemble j'ai retiré le moule et avec mes mains j'ai appuyé sur les pâtes afin d'assurer la soudure jusqu'à la farce et chasser éventuellement l'air.
  • Puis j'ai découpé les bords en faisant des triangles, j'en ai retiré un sur deux que j'ai placé sur la base de la farce (en les humidiant légèrement pour bien les coller).
  • Passer le tour à la dorure (attention il fait avoir la main légère) afin qu'il n'y ait pas de coulure pour que la pâte cuise et lève régulièrement. Réserver 15 mn au réfrigérateur puis repasser à la dorure. Si vous avez le temps réserver la galette crue au frais encore 30 mn ou plus.
  • Dans un four préchauffé à 180 ° faire cuire la galette entre 35 et 45 mn (suivant votre four)

Notes

Noix de Pécan : son origine ici
Il me restait un petit morceau de foie gras que j'ai ajouté à la farce. C'est un plus de gourmandise mais c'est facultatif.
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Keyword galette salée, champignons, confit de canard,noix de Pécan