Archives de catégorie : ma pâtisserie

Mignardises ou petits desserts aux fraises

Entremets, Goûter, ma pâtisserie, Recettes, , ,

Mignardises ou petits desserts express

et oui on a peut être le temps en ce moment de cuisiner mais de temps en temps c'est bien d'en mettre la plein la vue en un rien de temps ! Pas de proportions juste une idée !
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Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative

Ingrédients
  

  • biscuits à la cuillère
  • crème entière liquide
  • graines d'une gousse de vanille ou vanille en poudre
  • fraises ou autres fruits de saison
  • menthe, basilic, citron vert
  • amandes ou pistaches ou noisettes concassées
  • Salade de fraises,tempura de fleur d'accacia
  • fraises
  • fleurs d'accacia
  • sucre glace

Instructions
 

  • Monter de la crème entière liquide + graines de vanille et un peu de sucre glace en chantilly. Si vous avez une poche à douille la remplir de crème. Disposer sur le plat de service des biscuits cuillère et pocher y des boules ou des fleurs ( cela dépend de la douille utilisée) de crème chantilly. Couper de façon différentes des fraises ( en 4 ou 6 dans le sens de la hauteur) en tranches ou garder entières les petites .
  • Disposer les fraises selon votre inspiration. Planter une petite feuille de menthe ou de basilic. Vous pouvez râper finement le zeste d'un citron vert. Saupoudrer de pistaches hachées..enfin ce que vous aimez et que vous avez dans votre placard ! et voilà ...c'est rapide joli et gourmand !
  • Couper les fraises en 2 ou 4 selon leur taille, les déposer dans des coupelles. Mes fraises étaient parfumées mais peu sucrées j'ai verser dessus un petit filet de sirop de fraise on peut mettre aussi de la crème de fraise. Réserver au frais Au moment de servir réaliser les fleurs d'acacia en tempura. Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer d'un voile de sucre glace. Déposer 2 ou 3 fleurs sur les fraises et servir immédiatement.

Notes

Le ou la tempura est un procédé  de friture au Japon.Un mélange de farine de blé, d'eau très froide et  gazeuse aussi. La pâte est réalisée au dernier moment, elle doit avoir  une consistance fluide pour s'accrocher aux aliments.
 
C'est le contraste de température  entre les aliments et  l'huile de friture qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes.
la recette des fleurs d'acacia en tempura est ici
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Keyword fraises,biscuits cuillères,chantilly,fleurs d'accacia, tempura

Oursons marbrés

Gâteaux, ma pâtisserie, Recettes pour les enfants, ,

Oursons marbrés

Le gâteau marbré façon magicien des couleurs ! une base de gâteau au yaourt, les 3 couleurs primaires en colorant, des moules de formes rigolotes et c'est parti ...
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Ingrédients
  

  • 1 yaourt nature en pot
  • 3 pots farine
  • 2 pots sucre
  • 1 pot huile neutre
  • 3 oeufs
  • 1/2 sachet levure chimique
  • colorants jaune, bleu et rouge en gel, poudre ou liquide

Instructions
 

  • Pas besoin de balance c'est le pot, une fois vidé du yaourt, qui te sert de mesure.
  • Dans un saladier, verse le yaourt, la farine, le sucre, l'huile, les œufs, la levure. Avec un fouet mélange le tout afin d'obtenir une pâte bien lisse. Divise ta pâte en autant de couleurs que tu le souhaites et verse la dans des petits bols dans lesquels tu rajouteras quelques gouttes de colorant ( n'hésites pas à foncer la couleur, cette dernière s'éclaircit à la cuisson).
  • -bleu -rouge -jaune avec cette base tu peux les mélanger et obtenir bleu + jaune = vert bleu + rouge = violet rouge + jaune = orange
  • Une fois toutes les couleurs réalisées, prélève avec une cuillère un peu de pâte et verse la dans les moules, pour obtenir des oursons marbrés tu peux remplir le moule avec plusieurs couleurs et à l'aide d'un cure-dent mélange les (les marbrures apparaissent).
  • Faire cuire au four à température 160°/170° .La durée de cuisson dépend de la taille de tes moules Pour vérifier la cuisson il faut planter un cure-dent au milieu du gâteau, il doit ressortir propre ( s'il y a de la pâte sur le cure-dent c'est que ce n'est pas encore cuit, continuer la cuisson) .
  • Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisse les gâteaux refroidir puis démoule les délicatement. Tu peux planter un bâton pour présenter les gâteaux comme des sucettes.

Notes

Tu peux parfumer la pâte avec de la vanille, du zeste de citron ou d'orange... avec du cacao en poudre tu obtiendras de la pâte marron
Ne pas cuire à plus de 170° sinon les couleurs vont brunirent.
J'ai utilisé des moules souples en silicone qui n'attachent pas.
Si tu utilises des moules en métal il est préférable de les beurrer ou huiler au pinceau avant de verser la pâte.

Gâteau aux amandes et à l’orange

Brunch, Gâteaux, ma pâtisserie, Recettes

Gâteau aux amandes et à l'orange

A sa sortie du four ce gâteau aux amandes et zestes d'orange est imbibé d'un délicieux sirop aux agrumes . Sa dégustation est un moment de douceur et de gourmandise..de la comfort-food * bienvenue en cette période de confinement...
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 100 gr beurre doux
  • 120 gr sucre roux
  • 140 gr poudre d'amande
  • 2 oeufs
  • 50 gr Farine de blé
  • 3 gr levure
  • 30 gr blanc d'oeuf soit 1 blanc d'oeuf
  • 2 càs d'orange pressée
  • 1 càs marmelade ou confiture d'oranges douces ou amères
  • sel
  • pour le sirop
  • 80 gr jus d'agrumes orange, citron jaune, citron vert etc... au choix
  • 40 gr sucre
  • eau de fleur d'oranger facultatif et le dosage comme vous aimez
  • Moule utilisé : diam :16cm, haut:10 cm

Instructions
 

  • Brosser la peau des agrumes sous un filet d'eau très chaude. Zester les agrumes attention de ne pas prélever le ziste ( peau blanche amère). Réserver.
  • Préchauffer le four à 180°. Pour le sirop Presser les agrumes que vous avez zestés , verser 80 gr de jus dans une casserole avec les 40 gr de sucre et l'eau de fleur d'oranger (2 belles càs) Réserver Mettre de côté la pulpe restée dans le presse agrumes.
  • A l'aide d'un fouet électrique ou d'un robot équipé de la feuille (accessoire plat) mélanger à vitesse lente le beurre, le sucre roux et les zestes râpés des agrumes. Ajouter la moitié de la poudre d'amande et continuer à mélanger. Incorporer les uns un par un en prenant soin de bien racler les bords du récipient afin que le mélange soit homogène. Verser le reste de la poudre d'amande, la farine, le sel, la marmelade, les 2 càs de jus d'orange ainsi que la pulpe des agrumes pressés. Battre en neige le blanc d'oeuf et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Verser dans un moule préalablement beurré. Egaliser la surface du gâteau et l'enfourner pour 30 à 35 mn. Enfoncer la lame d'un couteau, celle ci doit ressortir humide (mais sans pâte crue)
  • 5 mn avant la fin de cuisson du gâteau mettre sur le feu la casserole contenant les jus d'agrumes et le sucre. Porter à ébullition puis retirer du feu et couvrir afin de garder le sirop chaud. Sortir le gâteau du four et badigeonner le du sirop très chaud (avec un pinceau) il ne doit pas rester de sirop. Décorer de zestes d'oranges confits ou d'un glaçage au chocolat ( à faire le jour de la dégustation du gâteau) afin qu'il soit bien brillant ou les deux comme le mien. Ce gâteau se conserve très bien plusieurs jours.

Notes

Je me suis inspirée d'une recette de Yotam Ottolenghi du livre JERUSALEM, bien sûr j'y ai mis mon grain ( plutôt cuillère à café) de sel... Ce nom ne vous dit rien ? Je vous invite à le découvrir à travers son site et ses livres de cuisine..
Yotam Ottolenghi invité par On va déguster
Le petit +  :
  • Ajouter des pépites, des vermicelles ou paillettes de bon chocolat noir dans la pâte.
  • Ajouter dans la pâte ou dans le sirop (mais pas dans les deux) un alcool de votre choix (Rhum, Cognac, Grand- Marnier ou Cointreau...)
  • Remplacer la poudre d'amande par de la noix de coco râpée
 
Pour obtenir un zeste de citron très fin j'utilise la célèbre râpe / zesteur de marque américaine qui m'est indispensable! je n'ai aucune action dans cette marque mais c'est l'originale et du très bon matériel.
Keyword Gateau aux amandes, agrumes,sirop

Crêpes soufflées suédoises Hirams Plattär

Brunch, Desserts de fête, Entremets, la Chandeleur, ma pâtisserie, Recettes

Crêpes soufflées suédoises Hirams Plattär

Fêter la Chandeleur à la suédoise ...Ces crêpes soufflées tout en légèreté sont divines ! leur secret.. une pâte à choux, dont la texture est allégée avec des blancs en neige et de la crème fouettée, ces crêpes cuisent dans un première temps à la poêle, s'assemblent deux par deux puis finissent au four..un voile de sucre glace..si on veut un peu de confiture ...
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 25 minutes
Cuisine Pâtisserie du monde
Portions 4 pers

Ingrédients
  

  • 200 gr eau
  • 70 gr beurre doux
  • 70 gr farine
  • 2 càs sucre
  • extrait de vanille ou vanille en poudre
  • 20 cl crème entière liquide foide
  • de sucre glace

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 200° Porter à ébullition l'eau, le beurre et une pincée de sel. Hors du feu ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement.Remettre sur le feu mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Verser la pâte dans un cul de poule et laisser refroidir .
  • Ajouter un par un les 2 jaunes d'oeufs et mélanger énergiquement entre chaque. Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre. Incorporer 1/3 des blancs d'oeufs et remuer afin d'obtenir un mélange homogène. Rajouter les 2/3 restant et mélanger délicatement en soulevant la masse. Monter la crème en chantilly.Incorporer la délicatement à la pâte en soulevant la masse.
  • Faire chauffer une poêle (à blinis) avec un peu de beurre. Ajouter 2 belles cuillères à soupe de pâte et faire cuire sur feu moyen. Cuire la crêpe que sur un côté. La faire glisser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  • Réaliser une seconde crêpe et la déposer sur la 1ère crêpe surface non cuite à l'intérieur. Réaliser les crêpes jusqu'à épuisement de la pâte.. Enfourner les crêpes 7 à 8 mn afin de les faire gonfler. Saupoudrer de sucre glace et servir. Peut s'accompagner de confiture de votre choix.

Notes

Keyword crêpes suedoises, chantilly

Galette des rois « La belle dijonnaise »

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Galette des roi La belle dijonnaise

Une galette traditionnelle dont la crème d'amande est agrémentée de bâtonnets d'amandes, de baies de cassis et de tranches de poires fraîches, un clin d'oeil gourmand à ma belle Bourgogne !
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 2 heures 10 minutes
Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 500 gr pâte feuilletée pur beurre
  • 100 gr beurre doux
  • 100 gr sucre
  • 100 gr poudre d'amande
  • 50 gr baies cassis
  • 40 gr amandes en bâtonnets ou effilées ou concassées
  • 2 petites poires bien mûres ou au sirop
  • 1 oeuf pour la dorure

Instructions
 

  • Amandes torréfiées : Préchauffer le four à 150° Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé étaler les amandes en bâtonnets ou concassées ou effilées. Enfourner pendant 10 à 15 mn ( les amandes doivent dégagées leur parfum) et ne pas être trop dorées. Laisser refroidir hors du four .
  • Sur du papier sulfurisé, étaler la pâte feuilletée (3 à 4 mm) détailler deux cercles de 22 cm de ø. Réserver au frais.
  • La crème d'amande : Dans le bol du robot (équipé de la feuille) déposer le beurre et le sucre et mélanger. Ajouter les oeufs en continuant à mélanger puis la poudre d'amande. Réserver.
  • Montage de la galette : Sur un disque de pâte feuilletée déposer à la poche à douille 1/3 de la crème d'amande en partant du centre jusqu'à 2 cm du bord . Disposer en rosace les tranches de poires. Pocher le reste de la crème d'amande. Disperser les baies de cassis ainsi que les bâtonnets d'amande. Placer la fève.
  • Recouvrir du 2 d disque de pâte feuilletée. Souder et chiqueter les bords de la galette. Passer à la dorure. Décorer à l'aide d'une pointe de couteau. Repasser une couche de dorure. Réserver au frais au moins 1 h. Cuire à 180° durant 40 /45mn Laisser refroidir sur une grille à tarte. Déguster tiède

Notes

Keyword galette des rois, la belle dijonnaise, crème d'amande, cassis, poire,

Galette à l’orange et main de Bouddha

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Galette des rois à l'orange et main de Bouddha

A base de pâte feuilletée et d'une crème d'amande, de zeste de main de Bouddha et d'orange, elle est relativement facile à réaliser et sans me jeter des fleurs, c'est une pure gourmandise elle allie le fondant, le croquant et le croustillant... Sortie ce matin de mon imagination, cette galette fleure bon la main de Bouddha un agrume peu courant sur nos étales et l'orange douce.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 2 heures 10 minutes
Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 500 gr de pâte feuilletée pur beurre Pâte feuilletée bio de chez Thiriet en pâtons (ou faite maison)
  • 100 gr beurre doux pommade
  • 100 gr poudre amande
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 2 oeufs entiers
  • 1 main de Bouddha
  • 30 gr d'amandes en bâtonnets ou concassées ou effilées
  • confiture d'oranges douces avec morceaux
  • écorce d'orange confite coupée en petits cubes

Instructions
 

  • Amandes torréfiées : Préchauffer le four à 150° Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé étaler les amandes en bâtonnets ou concassées ou effilées. Enfourner pendant 10 à 15 mn ( les amandes doivent dégagées leur parfum) et ne pas être trop dorées. Laisser refroidir hors du four .
  • Sur du papier sulfurisé, étaler la pâte feuilletée (3 à 4 mm) détailler deux cercles de 20 cm de ø. Réserver au frais.
  • La crème d'amande : Dans le bol du robot (équipé de la feuille) déposer le beurre et le sucre et mélanger. Ajouter les oeufs en continuant à mélanger puis la poudre d'amande. Râper très finement le zeste de la main de Bouddha ( j'ai utiliser 5 doigts) et l'ajouter à la crème d'amande. Bien mélanger et réserver.
  • Montage de la galette : Sur un disque de pâte feuilletée déposer à la poche à douille 2/3 de la crème d'amande en partant du centre jusqu'à 2 cm du bord . Disperser des cubes d'oranges confites ainsi que les amandes. Recouvrir du reste de la crème d'amande. Etaler la confiture d'orange. A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau humecter le bord de la pâte Recouvrir du second disque de pâte et souder en appuyant avec le doigt et chiqueter à l'aide d'une de couteau.
  • La dorure : casser un oeuf entier et le fouetter afin de rendre la dorure homogène. Passer la dorure au pinceau. Réserver au réfrigérateur 10mn. Décorer à l'aide d'une lame de couteau et repasser à la dorure. Réserver la galette minimum 1 h au réfrigérateur puis enfourner 40 mn à 190°. Laisser refroidir sur une grille . Pour la rendre brillante vous pouvez à la sortie du four la lustrer au pinceau avec un sirop : porter à ébullition 50 gr d'eau et de sucre laisser refroidir .

Notes

Pour les fêtes de fin d'année le magasin  Grand Frais de Beaune vendait différents agrumes comme la main de bouddha, le yuzu, le citron caviar
La main de Bouddha
En savoir plus sur cet étrange  agrume  ici
l'idée   : vous pouvez congeler le zeste râpé des agrumes ( notamment ceux que l'on ne trouve pas toute l'année)
mini pavlova

Pavlova (mini)

L'Or en chef, ma pâtisserie, Recettes, Vidéo
mini pavlova

Pavlova (mini)

Des mini pavlova aux fruits exotiques, voilà une bonne idée pour les desserts de fêtes de fin d'année ! Elles peuvent entrer dans la composition d'une assiette de mignardises .On choisit de bons fruits de SAISON, pas de framboises à Noël...c'est vrai que les fruits exotiques n'ont pas un indice de carbone vierge...mais ils ne poussent pas sous nos lattitudes...
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 32 minutes
Cuisine cuisine du monde
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 150 gr blancs d'oeufs à température ambiante
  • 150 gr sucre semoule
  • 150 gr sucre glace
  • 150 gr mascarpone froid
  • 150 gr crème fraîche liquide entière 33 % minimum
  • Lemon curd
  • amandes effilées torréfiées
  • copeaux de noix de coco bombés couleur or ( colorant alimentaire)
  • mangue, kiwi, grenade, orange ou clémentines, ananas, banane, selon votre imagination, vos goûts ...

Instructions
 

  • Blancs d'oeufs montés au robot : dans la cuve de votre robot déposer les blancs d'oeufs ainsi que le sucre semoule.Mettre en route à vitesse moyenne ( rien ne sert de mettre le turbot les blancs monteront certes, mais ne tiendront pas bien dans la durée c'est surtout valable pour les îles flottantes, mousse au chocolat ). Laisser tourner toujours à vitesse moyenne lorsque la neige est bien ferme (quand vous retirez le fouet les blancs forment le bec d'oiseau),ajouter en le tamisant le sucre glace. Incorporer le aux blancs en soulevant la masse avec une maryse et en tournant régulièrement d'un quart de tour votre cul de poule. Lorsque le sucre est bien incorporé, pocher sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé les meringues (à la poche à douille ou à la cuillère) il faut réaliser un genre de petit nid . Enfourner à 90° pendant au moins 1h15/1h30 (le test c'est que la meringue doit se décoller facilement, et ne pas être trop dure à l'intérieur). Eteindre le four entrouvrir la porte, laisser y les meringues refroidir ( le choc thermique avec la température ambiante risquerait de faire fendiller voir craqueler vos jolies meringues.
  • Chantilly au mascarpone : Dans un cul de poule ou ds la cuve de votre robot ( que vous aurez mis au congélateur avec le fouet 30 mn à l'avance) déposer le mascarpone. Ajouter un peu de crème afin de le fluidifier lorsque le mélange est bien homogène ajouter le reste de la crème ( vous pouvez ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, ou de la poudre de vanille ou de l'extrait liquide) et mettre en route le robot ou le fouet électrique (ou pour les sportifs le fouet à main). Attention avec le mascarpone la crème va monter beaucoup plus vite soyez vigilant afin de ne pas vous retrouver avec une motte de beurre.
  • Les fruits : découper en brunoise (petits cubes) le kiwi, la mangue, les suprêmes d'orange ou de clémentines. Pour la grenade couper la en 2 et faites tomber les graines dans un récipient en tapant sur la grenade avec un manche de couteau ou une cuillère en bois ( magique non). Couper en 2 les fruits de la passion et récupérer la chair et le jus dans un récipient.
  • Le dressage : garnir de chantilly le centre de la meringue ( ne pas tasser la chantilly avec la cuillère c'est plus joli de laisser du volume) puis ajouter quelques cubes de fruits en variant les couleurs, du fruit de la passion, quelques points de lemon curd, quelques mini copeaux de coco, et pour finir râper un peu de zeste de citron vert au dessus de votre pavlova (cela change tout visuellement et gustativement). Réserver au frais.
    mini pavlova

Notes

Le topping est une préparation qui rend plus belle et plus gourmande votre création (glaçage, coulis, lemon curd etc....)
Pour varier les plaisir : fluidifier de la crème de marron avec un peu de chantilly. Dans la meringue mettre une première couche de chantilly nature puis la crème de marron, ajouter les fruits de votre choix ( poire, orange ou clémentine) le fruit de la passion avec le marron j'adore !
Recette du lemon curd c'est ici
Les mini pavlova peuvent se préparer 3 à 4 heures avant la dégustation .

Clafoutis aux mûres sauvages

Entremets, ma pâtisserie, Recettes

Clafoutis aux mûres sauvages

Ce clafoutis de pâtissier est sublime, je l'ai rendu encore plus gourmand en ajoutant en fin de cuisson des morceaux de crumble à la noisette..crousti-fondant ..une belle recette dont la base peut être adaptée avec d'autres fruits en fonction de la saison.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat entremets
Cuisine Pâtisserie française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 30 gr beurre doux
  • 50 gr noisettes en poudre
  • 50 gr poudre de noisette
  • 1 càs Farine de blé
  • 50 gr beurre fondu
  • 150 gr sucre semoule
  • 250 gr crème liquide entière
  • PM rhum ambré
  • 300 gr mûres sauvages
  • 150 gr confiture de mûres
  • 75 gr beurre froid
  • 85 gr cassonnade
  • 75 gr Farine de blé
  • 75 gr poudre de noisette

Instructions
 

  • Torréfier au four à 150° la poudre de noisette (pour la pâte) pendant 10 à 15 mn la poudre doit être brune. Laisser refroidir hors du four. Augmenter la température du four à 180°. Dans un récipient mélanger la crème avec la poudre de noisette torréfiée, la farine et le sucre. Ajouter les oeufs, le rhum et le beurre fondu chaud. Mixer pendant 10 secondes.
  • Beurrer le moule et saupoudrer le de poudre de noisette recouvrir de confiture de mûre. Disposer les mûres et recouvrir de pâte. Enfourner 20 mn. Mélanger grossièrement à la main tous les ingrédients du crumble afin de garder la pâte en morceaux. Sortir le moule du four et recouvrir le clafoutis de morceaux de crumble cru. remettre au four 10 à 15 mn.
  • Le clafoutis de démoule très facilement j'ai utilisé un moule à manquer en métal et revêtement anti adhésif. vous pouvez saupoudrer la surface du clafoutis d'un voile de sucre glace Déguster à température ambiante ( éviter la conservation au froid).

Notes

L'ajout du crumble apporte beaucoup de gourmandise...mais ce n'est pas obligatoire.
Afin de disperser les morceaux de crumble cru sur la clafoutis il faut que la pâte soit cuite en surface .
d'après une recette de Christophe Felder tirée de son livre "les clafoutis de Christophe".
 
Keyword clafoutis, crumble, mûres sauvages,Christophe Felder

Milanaise

Entremets, ma pâtisserie, Recettes

 

La milanaise

un entremet vanillé, parfumé avec une pointe de rhum et caramélisé...Un dessert souvenir qui me rend un peu nostalgique...
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 16 minutes
Type de plat entremets
Cuisine Pâtisserie française
Portions 10 portions

Ingrédients
  

  • 40 gr beurre doux
  • 650 gr lait entier c'est meilleur
  • 95 gr Farine de blé
  • 120 gr sucre en poudre
  • 4 oeufs
  • PM vanille ou gousse de vanille
  • PM rhum ambré
  • Sucre pour caramel
  • moule à charlotte 18cm/10cm

Instructions
 

  • Réaliser un caramel et chemiser en le fond d'un moule type charlotte à bord lisse ou moule à manquer
  • Dans une casserole déposer la farine, le sucre, la vanille en poudre ou la gousse grattée en mélangeant au fouet verser le lait et le beurre fondu. Cuire en remuant constamment comme pour une béchamel le mélange va épaissir..Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes toujours en remuant (il faut cuire la farine). Hors du feu laisser tiédir
  • Séparer les blancs des jaunes des 4 oeufs. Ajouter les jaunes au mélange tiède. Monter en neige les blancs. Ajouter 1/3 des blancs et incorporer les en remuant afin de détendre le mélange, puis ajouter les 2/3 restant et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse afin de conserver les petites bulles d'air qui se sont formées et qui donneront de la légèreté à l'entremet.
  • Préchauffer le four à 150°. Préparer un bain marie en versant de l'eau chaude dans un plat (style gratin). Verser la pâte dans le moule caramélisé, déposer le moule dans le bain marie et enfourner le tout pendant une heure.
  • Laisser refroidir hors du bain marie et du four. Mettre au réfrigérateur idéalement une nuit.
  • Démouler et servir ... Avec une belle tuile aux amandes c'est encore plus gourmand !

Notes

la prochaine fois je remplacerai le rhum par de l'eau de fleur d'oranger ....

Petite pièce montée individuelle

Décors pâtisserie, Gâteaux, ma pâtisserie, Recettes

Petite pièce montée individuelle

Une pièce montée individuelle pour un dressage à l'assiette. Les coeurs pour la Saint Valentin...Une base et un décor de nougatine, des petits choux craquelins et la garniture de votre choix...pour moi c'était crème pâtissière Cointreau et zeste de mandarine..
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Type de plat entremets
Portions 30 petits choux soit 6,7 pièces montées

Ingrédients
  

  • PATE A CHOUX
  • 125 gr eau
  • 50 gr beurre doux
  • 5 gr sucre
  • 2 gr sel
  • 75 gr farine
  • 2 oeufs entiers
  • CRAQUELIN
  • 50 gr beurre
  • 50 gr cassonnade
  • 50 gr farine
  • CREME PATISSIERE
  • 500 gr lait entier de préférence
  • 100 gr sucre poudre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 45 gr maïzena
  • 1 gousse vanille ou extrait de vanille
  • Cointreau ou tout alcool, arôme de votre choix
  • NOUGATINE
  • 150 gr sucre poudre
  • 125 gr glucose
  • 25 gr miel d'acacia ou toutes fleurs
  • 25 gr beurre
  • 165 gr amandes effilées

Instructions
 

  • Craquelin : Travailler le sucre et le beurre. Ajouter la farine et mélanger à nouveau afin d'obtenir une boule de pâte. Entre deux feuilles de papier cuisson étaler la pâte ( épaisseur 2mm). La réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
  • La pâte à choux : Préchauffer le four à 200° Dans une casserole déposer l'eau,le beurre,sucre et sel. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine, mélanger énergiquement et remettre sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule. Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis incorporer un oeuf en remuant vigoureusement afin de bien l'incorporer à la pâte. Recommencer cette opération avec le 2ème oeuf. Dresser les petits choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone ( le mien à des empreintes ce qui permet de pocher de façon régulière les choux).
  • Découper à l'aide d'un emporte pièce (de la taille des choux) la pâte craquelin. déposer un rond de pâte sur chacun des choux ( travailler assez rapidement car le craquelin ramolli rapidement. Enfourner les choux et baisser la température du four à 180° cuire pendant 25 mn environ les choux doivent être dorés et bien secs
  • Nougatine : Disposer les amandes effilées sur une plaque de four enfourner à 160° pendant une quinzaine de minutes les amandes doivent être dorées... Pendant ce temps dans une casserole déposer le sucre, le glucose,le miel et le beurre et porter à ébullition. Hors du feu ajouter les amandes tout juste sorties du four ( elle doivent être encore chaudes). Mélanger. Vous pouvez couler la nougatine dans des moules ou cercles préalablement beurrés ou l'étaler finement sur un tapis silicone. Enfourner à 190° pour une quinzaine de minutes la nougatine doit être dorée. Sortir du four pour la nougatine moulée passer une lame de couteau à l'intérieur des cercles afin de faciliter le démoulage. Pour la nougatine étalée sur le tapis silicone, prédécouper les formes à l'aide d'un emporte pièce, laisser refroidir puis les décoller à l'aide d'une petite spatule ou d'une pointe de couteau.
  • Crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la moitié de sucre et la vanille. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, puis ajouter la maïzena continuer à mélanger en versant le lait. Retransvaser dans la casserole et cuire jusqu'à obtenir une crème épaisse. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter alcool, colorant etc..puis remuer filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Dressage: Percer par le dessous les choux et les garnir à l'aide d'une poche à douille de crème pâtissière. Préparer un caramel à sec ou traditionnel . tremper la base d'un choux dans le caramel et le coller sur la base de nougatine faire de même pour les autres choux ( j'ai collé 3 choux en triangle puis 1 dessus) prendre soin de travailler choux par choux le caramel durcit relativement vite et ne collera plus . Saupoudre d'un très léger voile de sucre glace. Décorer l'assiette de présentation de petites formes de nougatine.

Notes

La recette pas à pas en photos de la pâte à choux et du craquelin c'est ici
La recette de la nougatine au four est celle de Lenôtre  glanée sur le blog  C'est ma fournée
Elle ne nécessite aucun matériel spécifique (pas de thermomètre) et est très facile à réaliser. J'ai ajouté la touche de miel pour plus de gourmandise ce n'est pas obligatoire, vous pouvez aussi choisir un miel au goût plus soutenu (châtaignier par exemple)
Attention la nougatine n'est pas amie avec l'humidité alors pas de réfrigérateur! Vous pouvez la stocker dans une boite hermétique.
Ici la recette du caramel à sec
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