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A propos L'Or

Comédienne et marionnettiste durant 28 ans, puis une formation de cuisinier (et le diplôme qui va avec) me voici devenue en 2010, Chef à domicile. Je propose différentes prestations culinaires allant de la réalisation d’un apéritif dînatoire à celui d’un repas à table en passant par un buffet ainsi que des ateliers de cuisine et pâtisserie ( le tout toujours à domicile).

Courges, potirons et cie….

Articles
Patidou di dou da
acrylique sur papier
Carole Fuhrmann

Cucurbitacée est le nom générique des plantes dicotylédones.

Au sein de la famille cucurbitacées on trouve les variétés alimentaires suivantes :

les courges-citrouilles-potirons

Les concombres-courgettes-pastèques

Retrouvez ici un Panel de courges et leurs utilisations

Les courges en cuisine.

On aime son côté doux,sucré mais on peut aussi l’associer ou la relever avec des ingrédients plus forts en goût.

Les courges se cuisinent de multiples façons.

A nous les soupes, veloutés et pour un plat plus complet on peut y ajouter un trait de crème fraîche, des lardons, des oignons frits, des éclats de châtaignes, des dés de pomme ou poire… servie dans sa coque pour un effet wahou !

Pour les purées, gratins, tartes salées, soufflés on ajoutera du fromage de chèvre, de la feta, du parmesan, du roquefort ou autre fromage bleu, ou un fromage à pâte pressée type comté, beaufort, cantal.

Faciles à farcir aussi la chair cuit lentement en s’imprégnant des saveurs de la farce.

En desserts : elles s’utilisent en tartes sucrées,  gaufres, beignets, gâteaux, confitures… Leur avantage c’est ce côté doux, qui permet de les utiliser sans trop rajouter de sucre .

Cuisson de la courge

Suivant l’ utilisation vous pouvez la cuire à la vapeur, au four afin de concentrer ses arômes lorsque vous avez besoin d’une purée sèche (pour des gnocchis par exemple). Je la cuit rarement à l’eau (elle en contient déjà beaucoup) à part pour la soupe où je la coupe en cubes, la fait revenir avec des oignons ou poireaux puis je mets un petit verre d’eau et laisse cuire .Je la mixe et rajoute bouillon, lait ou crème suivant la consistance désirée.

La cuisine et pâtisserie nord américaine, française, asiatique donnent la part belle à l’utilisation des courges mais elles sont quasiment présentes dans les cuisines du monde entier.

En version sucrée ou salée les courges adorent les épices, alors n’hésitez pas à booster vos préparation en ajoutant des mélanges d’ épices pour tagines, curry, poudre à pain d’épices, gingembre frais râpé ou sec en poudre, etc…

voici quelques recettes, d’autres viendront car la saison des courges est longue et je les adore !

Curry de courge muscade au lait de coco

Crumble d’automne

Moelleux léger au chocolat, crème de potimarron au rhum

Madeleines d’automne au potiron

Patidoux tout doux tout choux

Galette des rois au potimarron et crème d’amande

Curry de courge muscade au lait de coco

Autour d'un produit, Plat unique, Recettes

Curry de courge muscade au lait de coco

Un curry de courge parfumé au lait de coco, le plat réconfortant par excellence qui fera voyager vos papilles! Déconfinement garanti ...
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine cuisine du monde
Portions 2 pers

Ingrédients
  

  • 400 gr courge muscade ou autre courge
  • 1 grosse échalote
  • 150 gr crème de coco
  • 150 gr eau
  • bouquet de coriandre
  • citron vert ou jaune
  • 1 càs Curry en poudre ou en pâte plus ou moins selon votre goût
  • Cacahuètes grillées ou noix de cajou ou graines de sésame complet

Instructions
 

  • Emincer l'échalote. Couper en cubes la courge.
  • Dans une cocotte verser un filet d'huile. Faire fondre l'échalote puis ajouter les cubes de courges. Laisser cuire 2/3mn en remuant de temps en temps. Ajouter le curry laisser cuire 1mn toujours en remuant puis ajouter la crème de coco, l'eau et les tiges de coriandre fraîche finement coupées. Bien remuer rectifier l'assaisonnement (sel) vous pouvez ajouter quelques lamelles de piment frais et laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit cuite (attention cela va vite) test en piquant un morceau de courge avec une pointe de couteau la courge doit être tendre. Au moment de dresser ajouter le jus d'un demi citron vert (pour une touche thaï) vous pouvez ajouter quelques cacahuètes ou noix de cajou concassées. Servir avec du riz cuit vapeur (complet pour moi).

Notes

Cette recette peut se faire avec toutes sortes de courges, la butternut tient très bien la cuisson.
J'ai utilisé le curry rouge des 7 mers du Tour du monde en épices  entreprise basée en Saône et Loire et qui propose ses propres mélanges d'épices et notamment tout un panel de curry en poudre. Certains sont en vente à Confidences en cuisine à Châlon sur Saône, mais vous pouvez bien sûr utiliser votre curry préféré
Keyword courge,curry,crème de coco

Marmelade de coing à l’orange et gingembre

Autour d'un produit, Brunch, crème, ganache, Recettes

Marmelade de coing à l'orange et gingembre

Une belle marmelade avec de la texture et des morceaux, à se damner sur une tartine ou pour garnir un gâteau, entre 2 sablés.. Une autre manière de sublimer le coing.
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Portions 8 pots

Ingrédients
  

  • 1.5 kg coings épluchés et sans coeur
  • 2 oranges de préférence bio zestes et jus
  • 1 noix de gingembre frais
  • 1 kg sucre à confiture (avec pectine)

Instructions
 

  • Couper les coings épluchés en cubes ( de la même taille pour avoir une cuisson homogène). Les déposer dans une bassine à confiture ( ou casserole à fond épais) ajouter un bon verre d'eau , le zeste finement râpé des 2 oranges ainsi que le jus . Mettre à cuire sur feu moyen en remuant régulièrement (le coing ne contient pas beaucoup d'eau donc il risque d'attacher) vous pouvez rajouter de temps en temps un peu d'eau afin d'éviter cela. Lorsque les morceaux de fruits sont bien cuits et qu'ils se délitent ajouter le sucre à confiture et cuire en remuant constamment pendant 6/7mn. Dans vos pots préalablement stérilisés verser la confiture jusqu'à 0.5 mn du bord, mettre les couvercles et retourner les pots à l'envers pendant 10 mn afin de faire le vide d'air ( pas plus car sinon la confiture va se gélifier sur le couvercle . Remettre les pots à l'endroit et les ranger dans un endroit sombre et sec de préférence.

Notes

Une confiture c'est généralement le même poids de fruits que de sucre.
Ici pour 1.5kg de fruits je mets 1 kg de sucre donc après ouverture il est préférable de la garder au réfrigérateur.
Keyword marmelade de coings, orange, gingembre

La tarte aux coings d’Isa

Autour d'un produit, Gâteaux, Goûter, ma pâtisserie, Recettes

La tarte au coing d'Isa

Une jolie découverte que cette recette d'Isa (ma fournisseuse de coings) en plus d'être gourmande elle est zéro déchet puisqu'on utilise la pulpe de coings de la réalisation de la gelée...
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat Gâteaux
Cuisine Pâtisserie créative, Pâtisserie française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 1 pâte feuilletée étalée
  • 450 gr pulpe de coings cuite et égouttée
  • 150 gr crème liquide entière
  • 2 oeufs entiers
  • 150 gr gelée de coings (pour moi) sucre roux, miel,
  • PM eau de rose

Instructions
 

  • Préchauffer votre four à 180°. Foncer votre moule avec la pâte feuilletée
  • Dans un cul de poule déposer la pulpe de coing. Ajouter les oeufs, la crème, le sucre choisi. Mélanger afin d'obtenir une crème homogène. Goûter afin de réajuster la dose de sucre. J'ai ajouté une cuillère à soupe d'eau de rose. Verser sur la pâte
  • Enfourner pour 30 à 35 mn la tarte doit être dorée. Vérifier le fond de la tarte qui doit être lui aussi doré et bien cuit. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Saupoudrer la croûte d'un peu de sucre glace et lustrer la tarte avec de la gelée de coings. Déguster tiède ou à température ambiante.

Notes

Pour indication j'ai utilisé mon moule à pie rapporté des Etats unis.
C'est un moule à tarte légèrement évasé  Ø du fond 18 cm Ø 24 cm et plus haut  H 4cm que ceux que l'on trouve en France .Cela fait une petite tarte pou 4/6 personnes.
La rose et le coing s'entendent parfaitement...
 
Keyword Tarte au coing, pâte feuilletée,pulpe de coing

Autour et dans les coings

Articles, Trucs et astuces

Je suis dans les coings jusqu’au cou. Merci Isabelle d’être allée sur l’échelle afin de me choisir les plus beaux spécimens mûrs à point.

Recettes salées, sucrées j’ai des idées plein la tête. Je les post les unes après les autres car la saison sera terminée et je n’aurai pas fini mes articles.

Alors d’abord une grande découverte :

Peler les coings c’est une épreuve, de plus en plus de recettes utilisent les coings non pelés mais pour les autres :

Précuire les coings à la vapeur entre 10 et 15 minutes, laisser les refroidir ils s’éplucheront à l’économe avec une faculté déconcertante (comme des poires).

Chutney de coings, courge muscade et épices ( à venir)

Beurre de coings

Marmelade de coings à l’orange et gingembre

Tarte aux coings d’Isa

Triangles aux noisettes et aux coings

Mousse nuage aux coings divins

Tarte tatin aux coings et à la rose

Triangles aux noisettes et coings.

Autour d'un produit, Gâteaux, Goûter, ma pâtisserie, Recettes

Triangles aux noisettes et coings

Une couche de compotée de coings entre deux couches de pâte croustillante parfumée d'épices à pain d'épices, le tout recouvert d'éclats de noisettes croquantes , voilà une petite douceur bien sympathique et réconfortante...
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Cuisine saine

Ingrédients
  

  • 400 gr compotée de coings ( avec morceaux) égouttée sucrée et vanillée
  • POUR LA PATE
  • 200 gr farine
  • 2 càc levure chimique
  • 30 gr sucre
  • 1 oeuf
  • 75 gr beurre pommade
  • PM : épice au choix ( vanille, cannelle, épices à pain d'épices, spéculoos...)
  • POUR LA DORURE
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 càs crème

Instructions
 

  • La pâte : Dans un cul de poule verser la farine, la levure, le sucre et l'épice choisie. Mélanger puis ajouter le beurre mou et l'oeuf. Travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule. La diviser en deux et étaler chaque morceau en un carré de 20cm de côté.
  • Préchauffer le four à 180° Poser votre cadre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé Foncer le moule avec un des carrés de pâte. Le recouvrir de la compotée de coings. Recouvrir avec le 2d carré de pâte.
  • Mélanger le jaune d'oeuf et la crème afin de réaliser une dorure. La passer au pinceau sur toute la surface. Recouvrir de noisettes concassées. Enfourner pour 35 à 40 mn. Laisser refroidir hors du four Si vous avez utilisé un cadre le faire glisser à l'aide de la feuille de papier sulfurisé sur la grille à pâtisserie puis retirer la feuille. Une fois refroidi passer la lame d'un couteau afin d'assurer le démoulage et retirer le cadre. Saupoudrer de sucre glace et couper en triangles, carrés, rectangles....

Notes

Les épices c'est au choix ou sans.
Les noisettes peuvent être remplacées par des amandes, noix de Pécan, noix de Grenoble etc ...
Ces gâteaux peuvent être garnis avec une compotée de pommes, de poires etc... la seule condition est qu'elle ne soit pas trop aqueuse..
Il me restait des gâteaux le lendemain et la pâte s'était un peu ramollie avec l'humidité de la compote, je les ai repassés au four 180° pendant une dizaine de minutes et ils sont redevenus croustillants.
Keyword compote de coing, pâte sablée, noisettes

Beurre de coings

Aide à la pâtisserie, Autour d'un produit, crème, ganache, Recettes

Beurre de coings

L'appellation est jolie, ce beurre de coings est en quelque sorte une pâte à tartiner super saine, vite faite bien faite puisqu'elle est composée de la pulpe de coings qui a servi à faire la gelée. Délicieuse tartinée sur une tranche de pain, de brioche, en garniture d'un cake ou d'un gros gâteau.
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Cuisine Cuisine saine
Portions 1 pot

Ingrédients
  

  • 400 gr pulpe de coings égouttée
  • 175 gr purée crue d'amandes complètes
  • sucre de votre choix et en fonction de votre goût sucre roux, sirop d'érable, sirop d'agave, miel, gelée de coings
  • eau de rose ( facultatif)

Instructions
 

  • Mélanger la pulpe de coings et la purée d'amandes complète. En goûtant régulièrement rajouter votre sucre au choix ( pour moi j'ai sucré avec de la gelée de coings afin de renforcer le goût ).
  • et j'ai ajouté un peu d'eau de rose.. Verser dans un petit pot avec couvercle. Se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.

Notes

vous pouvez  aussi utiliser une purée de noix de cajou et parfumer avec un peu de vanille ou cannelle ou épices à pain d'épices ou spéculoos.
Keyword pulpe, coings, purée d'amande, beurre de fruit, pâte à tartiner

L’Ardéchois

Gâteaux, Goûter, ma pâtisserie, Recettes

L'Ardéchois

L'automne, les marrons c'est un peu cliché mais c'est tellement bon.. Alors voici ma recette de l'Ardéchois, pour une saveur encore plus "marron" j'ai utilisé de la farine de châtaigne ainsi que de la crème de marrons artisanale avec des morceaux .
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat Gâteaux
Cuisine Pâtisserie française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 3 oeufs
  • 100 gr sucre
  • 100 gr beurre doux
  • 250 gr crème de marron (avec des morceaux pour moi)
  • 5 cl rhum ambré
  • 100 gr Farine de blé
  • 50 gr farine de chataigne
  • 1 sachet de levure chimique

Instructions
 

  • Séparer les jaunes des blancs des 3 oeufs. Faire fondre le beurre, laisser le refroidir et réserver. Blanchir longuement les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre refroidi, la crème de marron et le rhum mélanger.
  • Ajouter les deux farines, la levure et mélanger. Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer en deux fois dans la pâte.
  • Verser la pâte dans un moule beurré et fariné. Enfourner à 170° pendant 35 à 40 mn cela dépend de la taille du moule et de votre four. Vérifier la cuisson en plantant au centre du gâteau une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Laisser refroidir hors du four et démouler sur une grille.
  • Pour le décorer je l'ai retourné afin d'avoir une surface bien plane (astuce que vous pouvez utiliser avec d'autres gâteaux lorsqu'il y a quelques craquelures et que la levure a fait son travail) j'ai disposer quelques motifs de feuilles découpés et j'ai saupoudré de sucre glace.
  • Il n'a eu à peine le temps de refroidir car c'était l'heure du tea time...

Notes

Je ne serais pas contre utiliser un beurre noisette..la prochaine fois !
Pour un tea time plus gourmand on peut l'accompagner d'une crème anglaise, mais franchement ce gâteau est léger et se suffit à lui même
Ce gâteau coupé en 2, garni de crème de marron allégée de crème montée et décorer de boules de  chantilly et crème de marron (façon Fantastik de Michalak) peut s'inviter à une table de fête !

Mignardises ou petits desserts aux fraises

Entremets, Goûter, ma pâtisserie, Recettes, , ,

Mignardises ou petits desserts express

et oui on a peut être le temps en ce moment de cuisiner mais de temps en temps c'est bien d'en mettre la plein la vue en un rien de temps ! Pas de proportions juste une idée !
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Cuisine Création L'Or en chef, Pâtisserie créative

Ingrédients
  

  • biscuits à la cuillère
  • crème entière liquide
  • graines d'une gousse de vanille ou vanille en poudre
  • fraises ou autres fruits de saison
  • menthe, basilic, citron vert
  • amandes ou pistaches ou noisettes concassées
  • Salade de fraises,tempura de fleur d'accacia
  • fraises
  • fleurs d'accacia
  • sucre glace

Instructions
 

  • Monter de la crème entière liquide + graines de vanille et un peu de sucre glace en chantilly. Si vous avez une poche à douille la remplir de crème. Disposer sur le plat de service des biscuits cuillère et pocher y des boules ou des fleurs ( cela dépend de la douille utilisée) de crème chantilly. Couper de façon différentes des fraises ( en 4 ou 6 dans le sens de la hauteur) en tranches ou garder entières les petites .
  • Disposer les fraises selon votre inspiration. Planter une petite feuille de menthe ou de basilic. Vous pouvez râper finement le zeste d'un citron vert. Saupoudrer de pistaches hachées..enfin ce que vous aimez et que vous avez dans votre placard ! et voilà ...c'est rapide joli et gourmand !
  • Couper les fraises en 2 ou 4 selon leur taille, les déposer dans des coupelles. Mes fraises étaient parfumées mais peu sucrées j'ai verser dessus un petit filet de sirop de fraise on peut mettre aussi de la crème de fraise. Réserver au frais Au moment de servir réaliser les fleurs d'acacia en tempura. Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer d'un voile de sucre glace. Déposer 2 ou 3 fleurs sur les fraises et servir immédiatement.

Notes

Le ou la tempura est un procédé  de friture au Japon.Un mélange de farine de blé, d'eau très froide et  gazeuse aussi. La pâte est réalisée au dernier moment, elle doit avoir  une consistance fluide pour s'accrocher aux aliments.
 
C'est le contraste de température  entre les aliments et  l'huile de friture qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes.
la recette des fleurs d'acacia en tempura est ici
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Keyword fraises,biscuits cuillères,chantilly,fleurs d'accacia, tempura

Tarte tatin aux champignons

Brunch, Entrées, Recettes, ,

Tarte tatin aux champignons

Une tatin version salée, parfaite avec une salade pour un simple déjeuner ou dîner mais qui peut se transformer en tatin version bistronomique, en se parant d'une chiffonnade de jambon cru, de copeaux de parmesan, de champignons crus finement tranchés à la mandoline, d'un filet d'huile d'olive, de noisettes torréfiées et concassées et de piment d'Espelette !
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine cuisine française
Portions 4 per

Ingrédients
  

  • 500 gr champignons de paris pour un moule de 22 cm de diamètre
  • 1 échalote ciselée
  • thym ou fleur de thym
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 de pâte feuilletée étalée pur beurre
  • ciboulette ou cerfeuil ou persil
  • parmesan râpé
  • sel, poivre ou piment d'Espelette

Instructions
 

  • Dans une poêle verser un filet d'huile d'olive et faire suer l' échalote. Ajouter les champignons coupés en tranches pas trop fines les faire légèrement dorer, saler poivrer, ajouter l'ail haché ou écrasé très finement, le thym mélanger puis saupoudrer de parmesan râpé. Laisser un peu refroidir
  • Préchauffer votre four 190°. Recouvrir les champignons de la pâte feuilletée déroulée, rouler et torsader le surplus de pâte sur l'extérieur .Avec une pointe de couteau piquer la surface afin que la vapeur puisse s'échapper. Enfourner et cuire environ 25 mn la pâte doit être dorée .
  • Dès la sortie du four, retourner sur un plat de service ,disperser sur la tarte du parmesan râpé, de la ciboulette, du persil ou du cerfeuil et servir !

Notes

pour cuire les champignons j'ai utiliser un ustensile à cheval entre la poêle et le sautoir (avec manche amovible) il m'a servi aussi à cuire la tatin. Sinon  pour le montage de la tatin utiliser un moule à tarte ..
Le petit + :
Parfaite avec une salade, la tatin peut se parer d'une chiffonnade de jambon cru, de copeaux de parmesan, de champignons crus finement tranchés à la mandoline, d'un filet d'huile d'olive, de noisettes torréfiées et concassées et de piment d'Espelette !