L’Or en chef vous espère en bonne santé et vous souhaite
Cette année 2022 sera belle, gourmande!
Le gâteau des rois mages
Cette année ce n’est pas une recette de galette des rois que j’ai choisi de publier. Non pas que j’ai fais le tour de la question quoique… Il s’agit d’un gâteau nommé amandier ou namandier garni et décoré d’oranges et de fruits confits (ceux ci m’ont inspiré la décoration telles des pierres précieuses apportées par les rois mages)…
Le gâteau des rois mages
l'amandier ou namandier est un gâteau dont l'ingrédient principal est l'amande : sous plusieurs formes (effilée, en poudre, en extrait). Cette recette est celle de Christophe Michalak, le reste c'est moi
Equipment
- 1 balance
- 1 cul de poule ou saladier
- 1 bol
- 1 fouet à main
- 1 zesteur
- 1 moule rond diamètre 18 cm
- papier cuisson
- 1 spatule
- 1 fève
Ingrédients
- 150 gr d'œufs (3 œufs moyens)
- 100 gr sucre
- 20 gr miel toutes fleurs ou acacia
- 150 gr poudre d'amandes
- 5 gouttes arôme amande amère
- Zeste d'une demie orange bio
- 20 gr d'eau de fleur d'oranger
- 75 gr beurre salé pommade
- 50 gr mascarpone
- 30 gr amandes effilées
DECORS
- Marmelade d'oranges amères
- 4 ou 5 Oranges sanguines
- 1 Tige d'angélique confite
- Quelques graines de grenade
Instructions
- Préchauffer le four à 150°
- Blanchir les œufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter la poudre d'amande, le zeste d'orange, la fleur d'oranger, l'arôme d'amande amère . Bien mélanger
- Dans un bol travailler le beurre en pommade puis ajouter le mascarpone et bien mélanger. Ajouter ce mélange à la pâte.
- Chemiser le fond de votre moule avec un rond de papier sulfurisé. Tapisser le d'amandes effilées. Verser la pâte, placer la fève et lisser la avec une spatule.Enfourner pour 40/45 mn. Une lame de couteau plantée au centre du gâteau doit ressortir sèche.Laisser refroidir puis démouler sur une grille
- A partir de maintenant c'est l'option décor :Couper en tranches fines les oranges. Couper en très fins batônnets l'angélique confite.Etaler à l'aide d'une petite spatule de la marmelade d'oranges (légèrement mixée si les morceaux d'oranges sont gros).
- Puis recouvrir le gâteau avec les tranches d'oranges. Décorer avec les batônnets d'angélique (les émeraudes) et les grains de grenade (les rubis).
Notes
Pour encore plus de parfum on peut torréfier la poudre d’amande Instruction 2 ici
Bien sûr ce gâteau n’est pas réservé qu’à la venue des rois mages ! Son décor peut changer au cours des saisons et simplement un voile de sucre glace pour un tea time..Je vous laisse avec votre imagination !
Un peu de culture : L’origine de l’amandier ou namandier serait la tarta de Santiago
Galette des rois au potiron et crème d’amande
Galette des rois au potiron et crème d'amande
Sous une croustillante pâte feuilletée une garniture faite de crème d'amande à laquelle j'ai ajouté de la chair de potiron cuite, du coup une garniture allégée et c'est délicieux !
Ingrédients
- 2 disques de pâte feuilletée pur beurre
- 250 gr purée de potiron
- 90 gr beurre doux pommade
- 120 gr sucre roux ou vergeoise
- 180 gr poudre d'amande torréfiée
- 75 gr d'oeufs entiers
- rhum (si on aime) et ou vanille
- POUR LA DORURE
- 1 jaune d'oeuf + lait
- POUR LE SIROP DE LUSTRAGE
- 50 gr eau
- 60 gr sucre
Instructions
- Eplucher et couper en petits cubes le potiron. Le cuire à couvert au micro ondes. Si vous préférez vous pouvez le faire cuire entier et avec la peau au four cela concentre les saveurs plutôt que de les disperser dans de l'eau (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit rentrer facilement puis l'éplucher). Réduire finement en purée. Réserver
- Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les 75 gr d'oeufs entiers, la poudre d'amande, la purée de potiron froide, le rhum, une pincée de sel, la vanille et bien mélanger à la maryse (pas au fouet afin de ne pas incorporer d'air dans la préparation).
- Montage de la galette : Sur une plaque à pâtisserie disposer un disque de pâte feuilletée. Remplir une poche (avec ou sans douille) de crème d'amande. Garnir la pâte en partant du centre et réaliser un escargot) laisser 2cm de bord libre. Placer la fève (pas au centre). A l'aide d'un pinceau humecter le bord de la pâte . Recouvrir avec le 2de disque de pâte feuilleté. souder les bords à l'aide d'une pointe de couteau. Passer la dorure au pinceau puis à l'aide d'une pointe de couteau décorer votre galette. Repasser de la dorure. Réfrigérer la galette durant 1 heure. Préchauffer le four à 190° et enfourner entre 35 et 45 mn. Vérifier la cuisson en soulevant la galette à l'aide d'une spatule longue le fond doit être bien doré. Porter à ébullition l'eau et le sucre du sirop. A l'aide d'un pinceau lustrer la galette avec le sirop chaud. Recommencer l'opération après 3 mn de repos . Servir tiède ou froid.
Notes
Pour torréfier la poudre d'amande c'est ici :
Pour le côté technique du montage d'une galette en photos c'est ici
L'ajout du potiron est une réussite, cela permet de diminuer la quantité de beurre et de sucre tout en gardant les caractéristiques de la galette à la crème d'amande..
Comment chiqueter une galette ici
Comment dorer une galette ici
Comment rayer une galette ici
Un petit apéritif dînatoire ! ça vous dit ?
L’été se ferait presque désirer ! Alors en terrasse ou au salon ( devant la tv, ça tombe c’est l’EURO !) à nous la finger food et les soirées conviviales entre copains . Voici quelques recettes, idées, à réaliser pour un apéritif dînatoire gourmand aux saveurs d’ici et d’ailleurs…
- Gaspacho d’asperges vertes
- Chopped liver-foies de volaille hachés
- Ptites tartes au boudin antillais et banane
- Samossas au fromage
- Chaussons au boeuf et chorizo
- Accras de morue
- Gougères
- Cheese cake en verrine
Un petit apéritif dînatoire ! ça vous dit ?
Amaretti au thé matcha
Amaretti au thé matcha
Le thé matcha apporte une délicieuse touche japonisante à ces amaretto - cousins italiens de nos macarons-
Ingrédients
- 150 gr poudre d'amandes
- 60 gr blancs d'oeufs à température ambiante soit 2 pièces
- 150 gr sucre glace ++ pour finition
- 2 càc thé matcha
Instructions
- Torréfier la poudre d'amandes en l'étalant sur une plaque de four recouverte de papier cuisson (environ 15mn à 150°).Elle doit légèrement dorer mais pas brunir. Laisser refroidir hors du four.
- Dans un saladier mélanger tous les ingrédients secs : poudre d'amande + thé matcha + sucre glace. Puis ajouter les blancs d'oeufs et mélanger à l'aide d'une maryse. Filmer le cul de poule et mettre au frais pendant 20 à 30mn.
- Sur une feuille de papier cuisson déposer des boules de pâte préalablement roulées dans du sucre glace. Enfourner à 180° 12 à 15mn. Laisser les refroidir sur une grille.
Notes
Chutney de figues blanches
Chutney de figues blanches
Le chutney est originaire d'Inde. Les anglais ont su apprécié ce condiment aux saveurs aigres douces et l'ont fait connaitre au reste du monde. En France il est incontestablement le partenaire du foie gras en terrine mais il accompagne aussi divinement les fromages, viandes froides...
Ingrédients
- 500 gr Figues blanches ou violettes mûres à point
- 1 gros oignon rouge émincé
- 100 ml vinaigre de votre choix
- 60 gr sucre roux
- 1 càs gingembre râpé
- 2 càc mélanges épices de votre choix
- sel, poivre, piment
Instructions
- Laver les figues et les couper en 4. Rassembler tous les ingrédients dans une casserole type cocotte ( à fond épais de préférence).
- Laisser cuire environ 1h30 à 2h à feu doux en remuant souvent. La consistance doit être épaisse comme une confiture.
- Mettre en pots et fermer les couvercles à chaud.
Notes
Les ingrédients de base pour un chutney :
Fruits et ou légumes : figues, mangue, ananas, dattes, pommes, poires grenade, melon, pêches, raisins, poivrons, tomates, aubergines ...
Un élément sucrant : miel, sucre roux, sucre blanc
un élément acide : vinaigre d'alcool, vinaigre de vin rouge, blanc, de Xérès, de cidre, balsamique, de riz, jus de citron
Epices : cannelle, muscade, girofle, gingembre frais ou en poudre, 4 épices, mélange à pain d'épices, piment d'Espelette, de Cayenne plus ou moins fort etc....
Avec cette base vous pouvez laisser aller votre imagination gustative !
Galatopita aux figues violettes
Galatopita aux figues
La galatopita est un entremet grec à base de semoule parfumé au citron et à la cannelle (J'ai préféré l'eau de fleur d'oranger). Avant de terminer la cuisson au four j'y ai rajouté avant cuisson au four des figues violettes, un filet de miel et quelques amandes....
Ingrédients
- 500 gr lait
- 65 gr semoule de blé
- 100 gr de sucre en poudre
- pm extrait de vanille ou vanille en poudre
- 20 gr beurre doux
- pm Zeste d'un demi citron jaune
- pm eau de fleur d'oranger
- 3 Figues violettes mûres à point
- pm Amandes effilées torréfiées ou pignons de pin
Instructions
- Pour une tôle à tarte Ø 20 cm : Beurrer le moule à tarte et le chemiser de semoule.
- Dans une casserole verser le lait, le sucre, la vanille et porter à ébullition. Ajouter la semoule et cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.
- Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, puis les oeufs
- le zeste de citron finement râpé
- et l'eau de fleur d'oranger.
- Verser la préparation dans le moule chemisé. Egaliser la surface et y disposer les figues justes incisées en 4.
- Verser un filet de miel sur l'ensemble de la tarte et quelques amandes ou pignons sur les figues.
- Enfourner à 180° pendant 30mn et 5mn en position grill pour bien dorer la surface (opération facultative si vous préférez la surface juste blonde).
- A déguster tiède ou à température ambiante.
Notes
A l'origine le galatopita ne contient pas d'eau de fleur d'oranger mais de la cannelle (si vous préférez cette dernière ajouter la au lait froid en même temps que la vanille).
Boules de Berlin…au four !
Boules de Berlin...au four !
Délicieuses ces boules de Berlin à peine sorties du four et roulées dans un sucre vanillé.. Une recette idéale pour mardi gras sans gras !! pour celles et ceux qui craignent l'odeur et les conséquences de la friture ... Servies natures mais rien ne vous empêche de les garnir de crème pâtissière, de confiture ou de pâte à tartiner...
Ingrédients
- 50 gr lait
- 25 gr beurre
- 25 gr sucre + poudre de vanille
- 200 gr farine
- 10 gr levure fraîche de boulanger
- 1 oeuf
- 1 pincée sel
Instructions
- Dans une casserole mettre le lait, le sucre/vanille et le beurre, chauffer jusqu'à ce que sucre et beurre soient fondus, laisser tiédir.
- Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sel et la levure. Ajoutez l' oeuf et le mélange lait, beurre et sucre tiède, pétrir avec l'accessoire feuille pendant 4/5 minutes (la pâte doit être homogène et élastique).
- Laissez reposer la pâte à température ambiante ou dans four préchauffé en mode décongélation puis éteint pendant 1 h environ (la pâte doit doubler de volume).
- Sur le plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte. Étaler la sur 2 cm d'épaisseur. A l'aide d’un emporte-pièce de 7 cm détaillez des cercles. Déposez vos cercles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Couvrir d'un torchon propre et laissez lever votre pâte 30 minutes minimum (pour moi, toujours dans le four préchauffé en mode décongélation et éteint). les boules doivent être bien gonflées.
- Lorsque les boules sont bien gonflées (les sortir du four si c'est le cas) et préchauffer le four à 190° . A l'aide d'un pinceau trempé dans du lait, badigeonner généreusement (mais pas trop quand même) toutes les boules . Enfourner pour 8/9mn.
- Pendant la cuisson, faire fondre un peu de beurre. Préparer le sucre d'enrobage en mélangeant du sucre et de la vanille en poudre.
- Dès la cuisson terminée sortir les boules et les rouler dans le beurre fondu et rapidement dans le sucre parfumé.
Notes
Pourquoi pas ?
Parfumer la pâte avec de l'eau de fleur d'oranger ou du rhum...
en Alsace on utilise comme enrobage du sucre + cannelle, mais pourquoi pas mélanger du sucre avec des zestes d'agrumes..
Traditionnellement les boules de Berlin sont garnies (après enrobage)
D'autres recettes de beignets d'ici ou d'ailleurs ici
- de crème pâtissière à la vanille
- de confiture de framboise.. ou celle que vous aimez
- de compote de pomme bien mixée (c'est ma garniture préférée)
- de pâte à tartiner maison
D'autres recettes de beignets d'ici ou d'ailleurs ici
Galette des rois à la pomme et noisette
Galette des rois à la pomme et noisette
Une galette très fruitée au bon goût de pomme et de noisette...Le secret ? l'utilisation de jus de pomme à la place du lait dans la confection de la crème pâtissière....
Ingrédients
- 100 gr poudre de noisette
- 100 gr sucre
- 100 gr beurre pommade
- 2 oeufs entiers
- 250 gr jus de pomme
- extrait de vanille ou vanille en poudre
- 2 oeufs entiers
- 15 gr sucre
- 40 gr farine ou fécule de maïs
- 4 pommes
- 100 gr jus de pomme
- 2 abaisses de pâte feuilletée pur beurre
Instructions
- Préparer une crème frangipane à la noisette:pour cela torréfier au four à 180° pendant 10mn 100 gr de poudre de noisettes. Une fois refroidie mélanger avec 100 gr de sucre, 100 gr de beurre pommade. Rajouter un par un 2 œufs entiers en continuant de mélanger énergiquement.
- Réaliser une crème pâtissière fruitée (sans lait) en faisait chauffer 250 gr de jus de pommes avec de la vanille.
- Dans un cul de poule mélanger 2 œufs entiers avec 15 gr de sucre et 40 gr de farine ou maïzena. verser le jus de pommes bouillant sur ce mélange en mélangeant rapidement. Remettre à cuire jusqu'à épaississement sur le feu et laisser refroidir.
- Dans une poêle déposer 4 belles pommes épluchées et coupées en tranches un peu épaisses, couvrir à niveau de jus de pomme et cuire à feu vif jusqu'à réduction complète du liquide en retournant une fois les tranches de pommes Laisser refroidir.
- Terminer la frangipane en mélangent la crème pâtissière avec la crème de noisette
- Sur une abaisse de pâte feuilletée déposer la frangipane en partant du centre jusqu'à 2 cm du bord
- puis recouvrir avec les tranches de pommes
- et parsemer de noisettes torréfiées et concassées, ne pas oublier de mettre la fève.
- Recouvrir de la seconde abaisse de pâte.
- Sceller les deux couches de pâte afin que la galette soit hermétique.
- Passer la surface de la galette à la dorure. Mettre au frais 15 mn minimum. Réaliser le décor avec une pointe de couteau. Repasser la dorure. L'idéal est de remettre la galette au frais.
- Cuire à 180° pendant 35 à 40 mn, la galette doit être bien dorée et le dessous bien cuit. A la sortie du four j'ai lustré la surface de la galette avec de la gelée de coings fondue. Laisser tiédir sur une grille à pâtisserie.
Notes
Tarte tatin aux coings et à la rose
Tarte tatin aux coings et à la rose
Cette délicieuse tatin réjouira les papilles des amateurs de coings et de rose....Oui parce que le coing et la rose c'est divin !!!
Ingrédients
- 4 à 5 coings suivant la taille
- 1 abaisses de pâte feuilletée maison ou du commerce mention PUR BEURRE
- 3 càs bombées gelée de goings
- 30 gr beurre doux
- 2 càs sirop de roses
- amandes pour décoration
Instructions
- Précuire les coings pendant 20 mn à la vapeur afin de les éplucher plus facilement. Couper en 12 tranches bien épaisses ( le coing se défait à la cuisson) et retirer le cœur (partie très dure)
- Dans une poêle (allant au four) faire fondre le beurre doux, la gelée de coings et le sirop de rose
- Disposer les tranches de coings dans le fond de la poêle .
- Recouvrir le tout d'une pâte feuilletée ( je fais un petit ourlet extérieur avec le surplus de pâte) et la piquer avec une pointe de couteau .
- La tatin a passé 35 mn au four température 180°
- .A la sortie du four retourner la tarte sur un plat de service
- et si le coeur vous en dit parsemer de bâtonnets d'amandes torréfiées ou d'amandes effilées.
- La déguster tiède avec de la crème épaisse dans laquelle vous aurez ajouter un peu de sucre glace et la pulpe d'une gousse de vanille
Notes
Précuire les coings facile l'épluchage et la découpe de ces fruits particulièrement durs.
plus de recettes à base de coings c'est ici
Mousse d’automne aux coings
Mousse d'automne aux coings
Le parfum divin du coing, la texture d'une mousse soulignée par un soupçon de rose et voici un dessert rapide à réaliser... Et qui en jette !
Ingrédients
- 300 gr coings épluchés et coupés en cubes
- 2 càs jus de pomme
- 1 càc jus de citron jaune
- 2 càs gelée de coings
- 1 càs sirop de rose
- 1 jaune d'oeuf
- 2 càs sucre
- 1 blanc d'oeuf
- 10 cl crème liquide entière
Instructions
- Dans une casserole déposer les cubes de coings épluchés avec le jus de citron et le jus de pommes. Cuire jusqu'à ce que le coing soit parfaitement fondant.
- Mixer la compote, ajouter le sirop de rose et la gelée de coings. Couvrir afin de garder la compote chaude.
- Dans un cul de poule blanchir le jaune d'oeuf et le sucre . Ajouter la compote encore chaude et l'incorporer délicatement.
- Monter d'un côté le blanc d'oeuf en neige et de l'autre la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la neige et la chantilly dans la préparation aux coings.
- Répartir dans des verrines ou coupelles. Réserver au frais minimum 2 h. .
- A l'envoi j'ai planté quelques morceaux de gaufrettes maison et décoré de grué de cacao
