L’Or en chef vous espère en bonne santé et vous souhaite
Cette année 2022 sera belle, gourmande!
Galette complète et champignons
La complète + champignons version mignonnette.. malgré tout elle est rapide à réaliser si comme moi vous utilisez des galettes prêtes à utiliser….
Galette complète et champignons
La complète + champignons.Par sa forme et sa taille je la trouve mignonnette (pas le poivre à steack) Pas vraiment une recette mais une idée de présentation, déclinable à l'infini..
Equipment
- Emporte pièce facultatif mais plus pratique
- cercle pour le montage facultatif mais plus pratique
Ingrédients
- Galettes de sarrasin
- beurre
- échalote
- champignons de Paris
- jambon cuit (fumé pour moi)
- fromage (comté pour moi)
Instructions
- Découper des disques dans les galettes .
- Découper des disques dans le jambon et de fines lamelles dans le fromage.
- Faire suer une échalote très finement ciselée.
- Ajouter les champignons finement émincés et laisser cuire quelques minutes. Saler et poivrer.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier ou d'un tapis de cuisson placer le ou les cercles.Commencer par un disque de galette
- puis le jambon. A nouveau un disque de galette
- Puis une couche de champignons, puis un disque de galette
- puis des lamelles de fromage.. vous pouvez continuer le montage en fonction de la hauteur du cercle.
- Passer un peu de beurre fondu sur la galette de finition.
- Enfourner une dizaine de minutes à 180°En même temps j'ai enfourner les chutes de galettes afin de les rendre croustillantes.
- Déposer un oeuf au plat sur le 1000 feuilles de galette (ici réaliser avec un cercle)
- et servir avec une salade et quelques morceaux de galettes séchées au four.
Notes
Les chutes de galettes une fois croustillantes peuvent accompagner une soupe, une salade.
Avant cuisson vous pouvez légèrement les huiler et les saupoudrer d’épices.
Le cercle rend le dressage plus facile.
Galette des rois, noix et orange confite.
J’ai utilisé toutes sortes d’oléagineux (amande, noisette, noix de cajou, pécan, pistache, noix de coco). Mais jamais la noix de Grenoble…Voilà qui est fait et je vous laisse la découvrir !
Galette des rois, noix et orange confite
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées pur beurre étalées
- 100 gr cerneaux de noix
- 100 gr beurre doux
- 25 gr poudre d'amande
- 2 oeufs entiers
- 60 gr sucre poudre ou vergeoise
- 125 gr lait + extrait de vanille entier c'est meilleur
- 20 gr sucre en poudre
- 20 gr farine ou fécule de maïs
- 20 gr d'écorce d'orange confite
- 10 gr cerneaux de noix
- 1 orange bio pour le zeste
- un peu de beurre et sucre pour chemiser papier cuisson
Instructions
- Mixer les cerneaux de noix (c'est mieux si la poudre n'est pas régulière)
- Blanchir le beurre avec le sucre. Puis ajouter les oeufs
- Ajouter la poudre de noix, d'amande et le zeste râpé d'une demie orange.
- Réaliser la crème pâtissière :faire bouillir le lait et la vanille.
- Dans un cul de poule mélanger l'oeuf, le sucre et la farine ou fécule
- Verser le lait bouillant, mélanger puis retransvaser la crème dans la casserole pour la cuire jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.
- Réunir la crème de noix et la pâtissière. Bien mélanger
- Couper en petits morceaux l'écorce d'orange confite et les 10 gr de cerneaux de noix (pas trop petits)
- Découper deux cercles de même Ø dans la pâte feuilletée.Déposer un cercle sur une feuille de papier cuisson légèrement beurrée et saupoudrée de sucre.
- Pocher généreusement la crème sur l'un d'autre eux, arrêter vous à deux/trois centimètres du bord.
- Placer la fève (éviter le centre) ainsi que les petits morceaux d'écorce d'orange et de noix
- Humidifier les bords du cercle de pâte et déposer le second. Souder délicatement puis chiqueter la galette.
- Laisser reposer la galette au frais (une nuit c'est top) mais quelques heures peuvent suffirent.Dorer, rayer et faire quelques petits trous à l'aide d'une pointe de couteau sur la surface de la galette. Enfourner à 170° pour 40/45 mn (tout dépend de votre four).
- Laisser refroidir la galette sur une grille à pâtisserie.
Notes
Afin d’être sûre que la fève soit gagnée ou tirée j’ai voulu faire une petite galette ( Ø20 cm nous étions 4 convives) Elle était généreusement garnie (2 épaisseurs de crème)..et il me reste un peu de frangipane.
Avec ces proportions, vous pouvez facilement faire une galette pour 6 personnes. Dans ce cas découper la pâte en cercle de 22cm voir 24 cm (la garniture sera moins épaisse).
Le petit truc en plus de Yann Couvreur : Beurrer et sucrer le papier cuisson avant de déposer le disque de pâte feuilletée qui recevra la frangipane.
Pour ma part je suis convaincue que la garniture (frangipane ou crème d’amande) révèle tous ses arômes le lendemain. La faire la veille et la réchauffer à 150° avant de la déguster me semble un bon compromis.
Le café se marie très bien avec les noix de Grenoble. J’ai hésité à parfumer ma crème pâtissière avec de l’extrait de café, du café soluble ou moulu infusé dans le lait..Une prochaine fois, mais sans zeste ni orange confite..
Un expresso accompagne très bien la dégustation.
Le café se marie très bien avec les noix de Grenoble. J’ai hésité à parfumer ma crème pâtissière avec de l’extrait de café, du café soluble ou moulu infusé dans le lait..Une prochaine fois, mais sans zeste ni orange confite..
Un expresso accompagne très bien la dégustation.
Galette des rois à la châtaigne et noisette
J’aurai pu la nommer « galette ardéchoise ou corse » vu que dès que l’on utilise de la châtaigne dans une préparation on a tendance à spécifier l’un de ces deux départements producteurs français. Mon péché mignon ? La châtaigne, notamment en version sucrée et je l’utilise sous toutes ses formes (entières, en purée, pâte, crème, confite, au sirop, glacée). L’utilisation de la farine de châtaigne boost la saveur d’une pâte à gâteaux, crêpes, gaufres).
Galette des rois à la châtaigne et noisette
La noisette a trouvé sa place dans la garniture de ma galette renforçant la saveur hivernale de la châtaigne .
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées déroulées
- 250 gr crème de marrons
- 100 gr beurre doux pommade
- 2 oeufs moyens
- extrait de vanille et ou rhum
- 100 gr poudre de noisettes
- 1 c. à soupe farine de châtaignes
- 1 jaune d'oeuf Pour la dorure
Instructions
- Mélanger le beurre pommade avec la crème de marron
- Ajouter les oeufs entiers, la vanille et le rhum continuer à mélanger.
- Ajouter la poudre et la farine de noisettes Mettre la préparation en poche à douille
- Déposer une pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
- Déposer la garniture en partant du centre et en réalisant un escargot. Arrêter vous à 4/5 cms du bord. S'il vous en reste vous pouvez refaire un étage de crème.Déposer la fève .
- Humidifier légèrement avec un pinceau le bord de la pâte.Recouvrir avec le second disque de pâte.Sceller les pâtes ensemble en faisant le tour de la garniture ( comme je le fais avec ma main). A l'aide d'une pointe de couteau faites quelques petits trous sur toute la surface.
- Chiqueter les bords (chacun à sa technique moi j'aime bien faire comme cela)Maintenant l'idéal est de laisser reposer la galette au réfrigérateur le plus longtemps sera le mieux, 2/3 heures c'est parfait.
- Préchauffer le four à 170°Passer la dorure au pinceau en faisant attention à ce qu'elle ne coule pas sur les bords de la pâte cela pourrait l'empêcher de développer.Enfourner pour 40/45 mn suivant votre four. La glisser sur une grille à pâtisserie retirer le papier et la laisser refroidir. Vous pouvez la lustrer encore chaude avec un sirop (je ne l'ai pas fait) .Décoration ici avec des morceaux de marrons au sirop
Notes
Personnellement je préfère la galette quand elle a légèrement rassie.
On peut la passer quelques minutes au four avant dégustation.
Concernant l’utilisation de la noisette, je pense qu’une prochaine fois j’utiliserais moitié poudre d’amande et moitié poudre de noisette afin de ne pas trop masquer la saveur de la châtaigne.On peut aussi n’utilier que de la poudre d’amande.. Comme disait la mère Beck » c’est comme tu veux tu choises « .
Galette des rois comtoise aux pommes et macvin
Galette des rois comtoise aux pommes et mac vin
Voici ma version de cette fameuse galette comtoise, une base de pâte à choux à laquelle j'ai ajouté des dès de pommes dorés au beurre et une bonne dose de macvin…
Ingrédients
- POUR LES POMMES DORÉES
- 2 pommes de taille moyenne
- 10 gr beurre doux
- POUR LA PATE A CHOUX
- 25 cl lait de préférence entier
- 80 gr beurre doux
- 80 gr sucre semoule
- 1 pincée sel fin
- 140 gr Farine de blé
- 4 oeufs entiers
- Mac vin
Instructions
- Préchauffer votre four à 170°
- Dans une poêle faire dorer les pommes épluchées et coupées en cubes
- Dans une casserole portez le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
- Hors du feu ajouter en une seule fois la farine, remuer vigoureusement afin d'obtenir une pâte homogène puis remettre sur le feu et déssécher la pâte en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes ( la pâte doit se détacher des bords de la casserole et faire une boule).Laisser refroidir quelques minutes
- Dans un cul de poule casser les 4 oeufs, ajouter le Macvin (quantité à votre guise) et les fouetter. Ajouter en 4 fois les oeufs à la pâte en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout.
- Ajouter les pommes dorées et mélanger délicatement
- Beurrer un moule à manquer Ø20/22 cm. J'ai utiliser un cercle que j'ai chemisé de papier cuisson (fond et bords).Verser la pâte , placer la fève et lisser avec une spatule puis rayer la surface de la pâte en fonction de votre imagination.
- Enfourner pour 45mn.Laisser refroidir un peu hors du four et démouler la galette sur une grille.
Notes
Entre la pâte à choux et le clafoutis cette galette plutôt rustique change des traditionnelles pâtes feuilletées et frangipane ou crème d’amande.
Elle a l’avantage de se réaliser rapidement avec des ingrédients présents dans vos réserves.On peut la pimper comme je l’ai fait avec des pommes et du mac vin, la recette originale veut que l’on parfume la pâte avec de l’eau de fleur d’oranger..
Qu’est ce que le Macvin
La recette de base est celle que Laurent Mariotte a mis en lumière sur ses réseaux sociaux
Le gâteau des rois mages
Cette année ce n’est pas une recette de galette des rois que j’ai choisi de publier. Non pas que j’ai fais le tour de la question quoique… Il s’agit d’un gâteau nommé amandier ou namandier garni et décoré d’oranges et de fruits confits (ceux ci m’ont inspiré la décoration telles des pierres précieuses apportées par les rois mages)…
Le gâteau des rois mages
l'amandier ou namandier est un gâteau dont l'ingrédient principal est l'amande : sous plusieurs formes (effilée, en poudre, en extrait). Cette recette est celle de Christophe Michalak, le reste c'est moi
Equipment
- 1 balance
- 1 cul de poule ou saladier
- 1 bol
- 1 fouet à main
- 1 zesteur
- 1 moule rond diamètre 18 cm
- papier cuisson
- 1 spatule
- 1 fève
Ingrédients
- 150 gr d'œufs (3 œufs moyens)
- 100 gr sucre
- 20 gr miel toutes fleurs ou acacia
- 150 gr poudre d'amandes
- 5 gouttes arôme amande amère
- Zeste d'une demie orange bio
- 20 gr d'eau de fleur d'oranger
- 75 gr beurre salé pommade
- 50 gr mascarpone
- 30 gr amandes effilées
DECORS
- Marmelade d'oranges amères
- 4 ou 5 Oranges sanguines
- 1 Tige d'angélique confite
- Quelques graines de grenade
Instructions
- Préchauffer le four à 150°
- Blanchir les œufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter la poudre d'amande, le zeste d'orange, la fleur d'oranger, l'arôme d'amande amère . Bien mélanger
- Dans un bol travailler le beurre en pommade puis ajouter le mascarpone et bien mélanger. Ajouter ce mélange à la pâte.
- Chemiser le fond de votre moule avec un rond de papier sulfurisé. Tapisser le d'amandes effilées. Verser la pâte, placer la fève et lisser la avec une spatule.Enfourner pour 40/45 mn. Une lame de couteau plantée au centre du gâteau doit ressortir sèche.Laisser refroidir puis démouler sur une grille
- A partir de maintenant c'est l'option décor :Couper en tranches fines les oranges. Couper en très fins batônnets l'angélique confite.Etaler à l'aide d'une petite spatule de la marmelade d'oranges (légèrement mixée si les morceaux d'oranges sont gros).
- Puis recouvrir le gâteau avec les tranches d'oranges. Décorer avec les batônnets d'angélique (les émeraudes) et les grains de grenade (les rubis).
Notes
Pour encore plus de parfum on peut torréfier la poudre d’amande Instruction 2 ici
Bien sûr ce gâteau n’est pas réservé qu’à la venue des rois mages ! Son décor peut changer au cours des saisons et simplement un voile de sucre glace pour un tea time..Je vous laisse avec votre imagination !
Un peu de culture : L’origine de l’amandier ou namandier serait la tarta de Santiago
Galette des rois au potiron et crème d’amande
Galette des rois au potiron et crème d'amande
Sous une croustillante pâte feuilletée une garniture faite de crème d'amande à laquelle j'ai ajouté de la chair de potiron cuite, du coup une garniture allégée et c'est délicieux !
Ingrédients
- 2 disques de pâte feuilletée pur beurre
- 250 gr purée de potiron
- 90 gr beurre doux pommade
- 120 gr sucre roux ou vergeoise
- 180 gr poudre d'amande torréfiée
- 75 gr d'oeufs entiers
- rhum (si on aime) et ou vanille
- POUR LA DORURE
- 1 jaune d'oeuf + lait
- POUR LE SIROP DE LUSTRAGE
- 50 gr eau
- 60 gr sucre
Instructions
- Eplucher et couper en petits cubes le potiron. Le cuire à couvert au micro ondes. Si vous préférez vous pouvez le faire cuire entier et avec la peau au four cela concentre les saveurs plutôt que de les disperser dans de l'eau (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit rentrer facilement puis l'éplucher). Réduire finement en purée. Réserver
- Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les 75 gr d'oeufs entiers, la poudre d'amande, la purée de potiron froide, le rhum, une pincée de sel, la vanille et bien mélanger à la maryse (pas au fouet afin de ne pas incorporer d'air dans la préparation).
- Montage de la galette : Sur une plaque à pâtisserie disposer un disque de pâte feuilletée. Remplir une poche (avec ou sans douille) de crème d'amande. Garnir la pâte en partant du centre et réaliser un escargot) laisser 2cm de bord libre. Placer la fève (pas au centre). A l'aide d'un pinceau humecter le bord de la pâte . Recouvrir avec le 2de disque de pâte feuilleté. souder les bords à l'aide d'une pointe de couteau. Passer la dorure au pinceau puis à l'aide d'une pointe de couteau décorer votre galette. Repasser de la dorure. Réfrigérer la galette durant 1 heure. Préchauffer le four à 190° et enfourner entre 35 et 45 mn. Vérifier la cuisson en soulevant la galette à l'aide d'une spatule longue le fond doit être bien doré. Porter à ébullition l'eau et le sucre du sirop. A l'aide d'un pinceau lustrer la galette avec le sirop chaud. Recommencer l'opération après 3 mn de repos . Servir tiède ou froid.
Notes
Pour torréfier la poudre d'amande c'est ici :
Pour le côté technique du montage d'une galette en photos c'est ici
L'ajout du potiron est une réussite, cela permet de diminuer la quantité de beurre et de sucre tout en gardant les caractéristiques de la galette à la crème d'amande..
Comment chiqueter une galette ici
Comment dorer une galette ici
Comment rayer une galette ici
Un petit apéritif dînatoire ! ça vous dit ?
L’été se ferait presque désirer ! Alors en terrasse ou au salon ( devant la tv, ça tombe c’est l’EURO !) à nous la finger food et les soirées conviviales entre copains . Voici quelques recettes, idées, à réaliser pour un apéritif dînatoire gourmand aux saveurs d’ici et d’ailleurs…
- Gaspacho d’asperges vertes
- Chopped liver-foies de volaille hachés
- Ptites tartes au boudin antillais et banane
- Samossas au fromage
- Chaussons au boeuf et chorizo
- Accras de morue
- Gougères
- Cheese cake en verrine
Un petit apéritif dînatoire ! ça vous dit ?
Amaretti au thé matcha
Amaretti au thé matcha
Le thé matcha apporte une délicieuse touche japonisante à ces amaretto - cousins italiens de nos macarons-
Ingrédients
- 150 gr poudre d'amandes
- 60 gr blancs d'oeufs à température ambiante soit 2 pièces
- 150 gr sucre glace ++ pour finition
- 2 càc thé matcha
Instructions
- Torréfier la poudre d'amandes en l'étalant sur une plaque de four recouverte de papier cuisson (environ 15mn à 150°).Elle doit légèrement dorer mais pas brunir. Laisser refroidir hors du four.
- Dans un saladier mélanger tous les ingrédients secs : poudre d'amande + thé matcha + sucre glace. Puis ajouter les blancs d'oeufs et mélanger à l'aide d'une maryse. Filmer le cul de poule et mettre au frais pendant 20 à 30mn.
- Sur une feuille de papier cuisson déposer des boules de pâte préalablement roulées dans du sucre glace. Enfourner à 180° 12 à 15mn. Laisser les refroidir sur une grille.
Notes
Chutney de figues blanches
Chutney de figues blanches
Le chutney est originaire d'Inde. Les anglais ont su apprécié ce condiment aux saveurs aigres douces et l'ont fait connaitre au reste du monde. En France il est incontestablement le partenaire du foie gras en terrine mais il accompagne aussi divinement les fromages, viandes froides...
Ingrédients
- 500 gr Figues blanches ou violettes mûres à point
- 1 gros oignon rouge émincé
- 100 ml vinaigre de votre choix
- 60 gr sucre roux
- 1 càs gingembre râpé
- 2 càc mélanges épices de votre choix
- sel, poivre, piment
Instructions
- Laver les figues et les couper en 4. Rassembler tous les ingrédients dans une casserole type cocotte ( à fond épais de préférence).
- Laisser cuire environ 1h30 à 2h à feu doux en remuant souvent. La consistance doit être épaisse comme une confiture.
- Mettre en pots et fermer les couvercles à chaud.
Notes
Les ingrédients de base pour un chutney :
Fruits et ou légumes : figues, mangue, ananas, dattes, pommes, poires grenade, melon, pêches, raisins, poivrons, tomates, aubergines ...
Un élément sucrant : miel, sucre roux, sucre blanc
un élément acide : vinaigre d'alcool, vinaigre de vin rouge, blanc, de Xérès, de cidre, balsamique, de riz, jus de citron
Epices : cannelle, muscade, girofle, gingembre frais ou en poudre, 4 épices, mélange à pain d'épices, piment d'Espelette, de Cayenne plus ou moins fort etc....
Avec cette base vous pouvez laisser aller votre imagination gustative !
Galatopita aux figues violettes
Galatopita aux figues
La galatopita est un entremet grec à base de semoule parfumé au citron et à la cannelle (J'ai préféré l'eau de fleur d'oranger). Avant de terminer la cuisson au four j'y ai rajouté avant cuisson au four des figues violettes, un filet de miel et quelques amandes....
Ingrédients
- 500 gr lait
- 65 gr semoule de blé
- 100 gr de sucre en poudre
- pm extrait de vanille ou vanille en poudre
- 20 gr beurre doux
- pm Zeste d'un demi citron jaune
- pm eau de fleur d'oranger
- 3 Figues violettes mûres à point
- pm Amandes effilées torréfiées ou pignons de pin
Instructions
- Pour une tôle à tarte Ø 20 cm : Beurrer le moule à tarte et le chemiser de semoule.
- Dans une casserole verser le lait, le sucre, la vanille et porter à ébullition. Ajouter la semoule et cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.
- Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, puis les oeufs
- le zeste de citron finement râpé
- et l'eau de fleur d'oranger.
- Verser la préparation dans le moule chemisé. Egaliser la surface et y disposer les figues justes incisées en 4.
- Verser un filet de miel sur l'ensemble de la tarte et quelques amandes ou pignons sur les figues.
- Enfourner à 180° pendant 30mn et 5mn en position grill pour bien dorer la surface (opération facultative si vous préférez la surface juste blonde).
- A déguster tiède ou à température ambiante.
Notes
A l'origine le galatopita ne contient pas d'eau de fleur d'oranger mais de la cannelle (si vous préférez cette dernière ajouter la au lait froid en même temps que la vanille).