Vous êtes en panne d’inspiration, vous avez envie de changer des plats traditionnels de la fête pascale voici quelques idées avec aussi de l’ exotisme pour fêter Pâques aux Antilles… en attendant de voyager autrement que par le palais..
De la brousse et beaucoup de citrons jaunes en réserve, il n’en fallait pas plus pour me donner envie de retrouver la saveur d’une pâtisserie corse le fiadone que j’avais découverte lors d’un séjour sur cette magnifique île où la gastronomie est bien présente. Je n’ai pas chercher du véritable brocciu à Beaune. En aurais je trouvé ? C’est un produit rare et précieux.
J’ai donc utilisé la brousse qui s’ennuyait un peu dans le réfrigérateur avec laquelle j’ai préparé un appareil que j’ai coulé sur une pâte sablée. Oui ! au fond de ma mémoire il y avait de la pâte… Afin d’éviter tout débat j’ai fait quelques recherches sur Internet afin d’être sûre de bien nommer mon souvenir gourmand:
Fiadone: originaire du nord de la Corse ce serait plutôt un flan
ou
Ambrucciata originaire du sud de la Corse serait la même préparation mais coulée sur une pâte sablée ou feuilletée
Je me garderais bien de nommer ma réalisation par l’un de ses deux noms car en ce qui concerne la réalisation j’ai pris de la distance comme toujours. Donc ce sera simplement
Tarte au citron et à la brousse
Sur une pâte sablée un appareil très crémeux composé de brousse, d'oeufs de sucre, de citron (jus et zeste) + quelques ingrédients surprises...
Cuisine Création L'Or en chef, cuisine française, Pâtisserie créative, Pâtisserie française
Portions 6
Ingrédients
1fond de pâte sablée maison ou pur beurre du commerce
250grbrousse ou ricotta
80grsucre
2jaunes d'oeufs
3blancs d'oeufs
1gros citron jaune bio ou non traité après récolte
30grécorce de citron confite
1càsde confiture de cédrat ou de marmelade de citron
Instructions
Foncer un cercle ou moule à tarte de 20 cm avec la pâte sablée. Réserver au frais
Préchauffer le four à 180°
Dans un cul de poule détendre la brousse à l'aide d'une maryse afin de la rendre moins compacte.
Ajouter les 2 jaunes d'oeufs, 30 gr de sucre, le jus et le zeste finement râpé du citron jaune et bien mélanger.
Battre en neige les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre restant soit 25 gr.
Lorsqu'ils sont bien fermes ajouter le reste du sucre et fouetter rapidement afin de serrer les blancs.
Les incorporer délicatement en 2 fois au mélange précédent à l'aide d'une maryse .
Tailler en petits cubes l' écorce confite de citron l'ajouter ainsi que la marmelade de cédrat ou de citron à la garniture de la tarte.
Verser sur le fond de pâte et enfourner pour environ 40mn ( cela dépend de votre four). Le dessus doit être doré ainsi que la pâte laisser refroidir un peu avant de décercler ou de démouler sur une grille.
Garder à température ambiante avant de déguster..
Poudrer d'un peu de sucre glace.
Elle est encore meilleure le lendemain.
Le sablé basque dans le flan dit parisien c’est une belle idée chipée à Christophe Michalak, la recette d’origine est avec un flan traditionnel au lait, à la vanille et fleur d’oranger, la mienne est composée d’une purée de fruits exotiques… Un autre voyage pour les papilles!
Flan très exotique
Sur une pâte à sablé basque, un délicieux flan ferme et fondant à la fois qui a l'originalité d'être réalisé à base de purée de fruits exotiques à la place du lait et recouvert d'une fine couche de noix de coco croustillante...
Mettre dans le cul de poule le beurre mou, la cassonade, la levure chimique et la farine.
Pétrissez du bout des doigts afin d'obtenir une texture plus compacte que celle d'une pâte à crumble.
Découper et placer un rond de papier sulfurisé dans le fond de votre moule à manquer .
Graissez le tour de votre moule avec du beurre. Placez la pâte au fond de votre moule avec vos doigts ne pas chercher à trop l'étaler. Faites cuire cette pâte à blanc pendant 10 minutes à 160°C.
Versez la purée de fruits exotiques avec la crème dans la casserole et porter à ébullition.
Dans un cul de poule blanchir au fouet la cassonade, la fécule, les jaunes d’œufs.
Puis ajouter la purée de fruit/crème tout en mélangeant au fouet. Remettre à cuire la préparation sans cesser de remuer jusqu'à épaississement
Versez la crème sur la pâte précuite.
Laissez refroidir pendant 30 minutes.
Enfournez pour 30 minutes à 160°C.
Mélanger ensemble le sucre et la noix de coco.
Au bout de 20 mn de cuisson recouvrir toute la surface du flan du mélange coco/sucre et remettre en cuisson pour 10 mn.
A la sortie du four râper un peu de zeste de citron vert sur le flan
Laissez refroidir à température ambiante puis au frais . Le lendemain il est encore meilleur !
Notes
les purées de fruits se trouvent facilement dans les magasins spécialisés professionnels et grand public comme Alice Délice ou sur internet. Ce sont souvent des quantités de type 0.5 litre ou 1litre, elles se conservent très bien au réfrigérateur sinon vous pouvez les congeler en portion de 200 /300gr.Pour faire votre purée de fruits : égoutter une boite de mangue au sirop ajouter 1 banane bien mûre, 1 ou 2 fruits de la passion et un peu de crème de coco, la valeur d'une orange épluchée et du jus de citron vert. Mixer et passer au tamis.
2021 ne commence pas si mal côté gourmandise. Voici une jolie découverte qui m’a titillé l’esprit avant le palais. Par contre le débat crème d’amande ou frangipane s’enrichit d’une troisième possibilité la frangipane à la pâte d’amande et croyez moi cela change beaucoup de chose.
Galette des rois aux pralines
une belle galette garnie de frangipane à la pâte d'amande, toute en finesse, l'équilibre des parfums est subtile
2rouleaux de pâte feuilletée pur beurrefaite maison c'est pas mal non plus
PATE D AMANDE
225grpoudre d'amande
200grsucre glace
65grblanc d'oeuf
20grglucose ou miel d'acacia
CREME PATISSIERE
290gr lait entier
extrait de vanille ou vanille en poudre
3jaunes d'oeufs
45grsucre semoule
25gr maïzena
100grpralines roses concassées
1oeuf pour la dorure
SIROP POUR LUSTRAGE
50greau
60grsucre
Instructions
La pâte d'amande
Torréfier la poudre d'amande :
Etaler la poudre d'amande sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
La torréfier au four 170° pendant 15mn. Laisser refroidir
Dans le robot muni de la lame déposer la poudre d'amande refroidie, le sucre glace, le miel ou glucose et les blancs d'oeufs. Mixer afin d'obtenir une pâte homogène. Réserver.
La crème pâtissière :
Déposer le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Par ailleurs dans un cul de poule mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena, verser le lait en remuant et remettre en cuisson jusqu'à épaississement (cela va très vite).
Ajouter à la crème chaude la pâte d'amande. Bien mélanger .
Réserver au frais
Montage de la galette :
sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson étaler 1 rouleau de pâte feuilletée.
Remplir une poche munie d'une douille unie avec la frangipane.
En partant du centre réaliser un escargot de frangipane, arrêter à 2 bons centimètres du bord afin de sceller parfaitement la pâte.
Déposer la fève.
Saupoudrer avec les pralines concassées.
Battre l'oeuf entier et à l'aide d'un pinceau dorer les bords puis recouvrir avec le 2d rouleau de pâte. Souder parfaitement les bords afin que la frangipane ne s'échappe pas.
Passer la dorure sur toute la surface de la galette puis à l'aide d'une lame de couteau réaliser le décor (rayer une galette voir vidéo dans Notes). Repasser de la dorure.
Laisser reposer la galette au réfrigérateur 1heure minimum .
Enfourner à 180° pendant 40 mn.
Sortir du four et faire glisser la galette sur une grille.
Porter à ébullition l'eau et le sucre du sirop.
A l'aide d'un pinceau lustrer la galette avec le sirop chaud.
Recommencer l'opération après 3 mn de repos .
Notes
La recette des pralines roses maison c'est ici elles ajoutent du croquant et de la couleur, vous pouvez aussi utilisez des amandes torréfiées et concassées.J'ai ajouté un soupçon de rhum ambré dans la frangipane.. j'adore !l'idéal est de cuire la galette et de la déguster dans la foulée. Sinon vous pouvez la faire tiédir à four chaud pendant une dizaine de minutes.Comment chiqueter une galette iciComment dorer une galette iciComment rayer une galette ici
Me voici plongée dans les pralines faites maison! la transformation du sucre est magique.. C’est assez ludique et très gratifiant de faire une recette de A à Z . Alors à vos chaudrons …
Pralines roses
Des pralines roses faites maison afin de garnir ma galette des rois et tenter aussi d'autres recettes avec ces petites gourmandises .
Préchauffer le four à 150°C, déposer les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson et les torréfier durant 15 minutes.
Dans une casserole verser l'eau, le sucre, quelques gouttes ou une pointe de couteau (si c'est de la poudre) de colorant rouge. Ajouter les amandes encore chaudes, mélanger et porter à ébullition à feu moyen.
Quand le sirop s'épaissit, retirer la casserole du feu et mélanger. Le sirop va masser (il se transforme en sable) et enrober les amandes pour ceci il faut remuer constamment les amandes afin de les enrober de sucre.
Remettre la casserole sur feu doux et mélanger. Le sucre sablé du fond va se liquéfier et enrober les amandes. Lorsqu'il ne reste plus de sucre au fond de la casserole c'est fini ...
Verser les pralines sur le papier cuisson, dès qu'elles sont tièdes les séparer et les laisser refroidir complètement.
Les pralines se conservent très bien dans une boîte en fer.
La pâte d’amande, mon pêché- mignon .. Attention pas la pâte d’amande tricolore achetée en supermarché avec à peine 30 % d’amande et le reste en sucre, non! depuis que je la fais moi-même c’est 50% d’amande et 50% de sucre et cela change tout….
Pâte d'amande, de noisette etc....
La pâte d'amande faite maison c'est autre chose...que cela soit pour recouvrir un fraisier, faire des petits sujets de décors ou farcir des fruits déguisés, réaliser des bouchées ou bonbons...Et puis c'est un jeu d'enfant alors pourquoi ne pas essayer aussi la pâte de noisette, de noix de Grenoble, de Pécan ....
100grpoudre d'amandes blanche ou poudre de noisette
100grsucre glace
+ou-30grblanc d'oeuf
colorant en pâte ou en poudre
PATE D AMANDE ET NOIX DE PECAN
50grpoudre d'amande torréfiée
80grsucre glace
60grcerneaux de noix de pécan
2càsmiel liquideacacia pour moi mais c'est comme vous aimez
1càseau
PATE D AMANDE ET PIGNONS DE PECAN
50grpoudre d'amande torréfiée
80grde sucre glace
60grpignons de pin
2càsmiel liquide d'acacia
1càseau
Instructions
Pâte d'amande :
Afin de développer tout le parfum de l'amande nous allons torréfier la poudre. cette action est valable aussi pour la noisette, la noix de Pécan, les pignons.
Préchauffer le four à 150°.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson déposer la poudre d'amande en une couche fine. Enfourner environ 8 à 10 mn, surveiller la cuisson la poudre ne doit pas trop colorer mais dégager une bonne odeur d'amande.
Sortir du four et laisser refroidir.
Dans un cul de poule déposer le sucre glace, la poudre d'amande torréfiée et pas tout à fait l'intégralité du blanc d'oeuf et le colorant.
Mélanger vigoureusement à l'aide d'une maryse si la pâte ne forme pas une belle boule homogène ajouter du blanc d'oeuf. Si la pâte est trop collante passer la boule de pâte dans de la poudre d'amande ( comme pour la panée) et bien malaxer.
La pâte d'amande ne doit plus coller aux mains, être parfaitement homogène. La laisser reposer à l'air ambiant 30 mn puis vous pouvez l'utiliser.
Vous pouvez la préparer quelques jours avant l'utilisation dans ce cas l' envelopper dans du film alimentaire et placer la dans une boîte hermétique dans le réfrigérateur.
Pâte d'amande et noix de pécan :
Torréfier les cerneaux de noix de pécan environ 10/15mn à 150°. Sortir du four et laissez refroidir.
Mixer les noix de pécan afin d'obtenir une poudre assez fine .
Dans un cul de poule déposer le sucre glace, les poudres, le miel et la moitié de l'eau. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une maryse si la pâte ne forme pas une belle boule homogène ajouter quelques gouttes d'eau. Si la pâte est trop collante passer la boule de pâte dans de la poudre d'amande ( comme pour la panée) et bien malaxer.
La pâte d'amande ne doit plus coller aux mains, être parfaitement homogène. La laisser reposer à l'air ambiant 30 mn puis vous pouvez l'utiliser.
Pâte d'amande et pignons de pin :
Torréfier les pignons de pin environ 10/15mn à 150°. Sortir du four et laissez refroidir.
Mixer les pignons afin d'obtenir une poudre assez fine .
Dans un cul de poule déposer le sucre glace, les poudres, le miel et la moitié de l'eau. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une maryse si la pâte ne forme pas une belle boule homogène ajouter quelques gouttes d'eau. Si la pâte est trop collante passer la boule de pâte dans de la poudre d'amande ( comme pour la panée) et bien malaxer.
La pâte d'amande ne doit plus coller aux mains, être parfaitement homogène. La laisser reposer à l'air ambiant 30 mn puis vous pouvez l'utiliser.
Notes
La poudre d'amande blanche : si vous voulez la colorer à l'aide de colorant alimentaire (de préférence en poudre) car les colorants liquides vont rendre le mélange pâteux et il vous faudra rajouter de la poudre d'amande pour retrouver la bonne texture.La poudre d'amande brut : un look plus rustique et je la trouve un peu plus goûteuse personnellement.La pâte d'amande et noix de Pécan est un essai personnel inspiré de la recette de pâte d'amande aux noix du blog undejeunerdesoleil que j'aime beaucoup.Si vous souhaitez réaliser de la pâte d'amande de différentes couleurs, une fois la pâte réalisée (poudre d'amande blanche), diviser la en plusieurs boules et ajouter à chacune le colorant souhaité. Bien mélanger en la pétrissant jusqu'à ce que la couleur soit uniforme.Comment peser du blanc d'oeuf : après avoir séparer le blanc du jaune ( on dit clarifier un oeuf) battre très légèrement le blanc afin de casser le côté gluant ainsi il sera plus facile de le peser précisément .
On aime son côté doux,sucré mais on peut aussi l’associer ou la relever avec des ingrédients plus forts en goût.
Les courges se cuisinent de multiples façons.
A nous les soupes, veloutés et pour un plat plus complet on peut y ajouter un trait de crème fraîche, des lardons, des oignons frits, des éclats de châtaignes, des dés de pomme ou poire… servie dans sa coque pour un effet wahou !
Pour les purées, gratins, tartes salées, soufflés on ajoutera du fromage de chèvre, de la feta, du parmesan, du roquefort ou autre fromage bleu, ou un fromage à pâte pressée type comté, beaufort, cantal.
Faciles à farcir aussi la chair cuit lentement en s’imprégnant des saveurs de la farce.
En desserts : elles s’utilisent en tartes sucrées, gaufres, beignets, gâteaux, confitures… Leur avantage c’est ce côté doux, qui permet de les utiliser sans trop rajouter de sucre .
Cuisson de la courge
Suivant l’ utilisation vous pouvez la cuire à la vapeur, au four afin de concentrer ses arômes lorsque vous avez besoin d’une purée sèche (pour des gnocchis par exemple). Je la cuit rarement à l’eau (elle en contient déjà beaucoup) à part pour la soupe où je la coupe en cubes, la fait revenir avec des oignons ou poireaux puis je mets un petit verre d’eau et laisse cuire .Je la mixe et rajoute bouillon, lait ou crème suivant la consistance désirée.
La cuisine et pâtisserie nord américaine, française, asiatique donnent la part belle à l’utilisation des courges mais elles sont quasiment présentes dans les cuisines du monde entier.
En version sucrée ou salée les courges adorent les épices, alors n’hésitez pas à booster vos préparation en ajoutant des mélanges d’ épices pour tagines, curry, poudre à pain d’épices, gingembre frais râpé ou sec en poudre, etc…
voici quelques recettes, d’autres viendront car la saison des courges est longue et je les adore !
1càsCurry en poudre ou en pâteplus ou moins selon votre goût
Cacahuètes grillées ou noix de cajou ou graines de sésame complet
Instructions
Emincer l'échalote.
Couper en cubes la courge.
Dans une cocotte verser un filet d'huile.
Faire fondre l'échalote puis ajouter les cubes de courges. Laisser cuire 2/3mn en remuant de temps en temps.
Ajouter le curry laisser cuire 1mn toujours en remuant puis ajouter la crème de coco, l'eau et les tiges de coriandre fraîche finement coupées. Bien remuer rectifier l'assaisonnement (sel) vous pouvez ajouter quelques lamelles de piment frais et laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit cuite (attention cela va vite) test en piquant un morceau de courge avec une pointe de couteau la courge doit être tendre.
Au moment de dresser ajouter le jus d'un demi citron vert (pour une touche thaï) vous pouvez ajouter quelques cacahuètes ou noix de cajou concassées. Servir avec du riz cuit vapeur (complet pour moi).
Notes
Cette recette peut se faire avec toutes sortes de courges, la butternut tient très bien la cuisson.J'ai utilisé le curry rouge des 7 mers du Tour du monde en épices entreprise basée en Saône et Loire et qui propose ses propres mélanges d'épices et notamment tout un panel de curry en poudre. Certains sont en vente àConfidences en cuisine à Châlon sur Saône, mais vous pouvez bien sûr utiliser votrecurry préféré
Une belle marmelade avec de la texture et des morceaux, à se damner sur une tartine ou pour garnir un gâteau, entre 2 sablés.. Une autre manière de sublimer le coing.
Couper les coings épluchés en cubes ( de la même taille pour avoir une cuisson homogène).
Les déposer dans une bassine à confiture ( ou casserole à fond épais) ajouter un bon verre d'eau , le zeste finement râpé des 2 oranges ainsi que le jus .
Mettre à cuire sur feu moyen en remuant régulièrement (le coing ne contient pas beaucoup d'eau donc il risque d'attacher) vous pouvez rajouter de temps en temps un peu d'eau afin d'éviter cela.
Lorsque les morceaux de fruits sont bien cuits et qu'ils se délitent ajouter le sucre à confiture et cuire en remuant constamment pendant 6/7mn.
Dans vos pots préalablement stérilisés verser la confiture jusqu'à 0.5 mn du bord, mettre les couvercles et retourner les pots à l'envers pendant 10 mn afin de faire le vide d'air ( pas plus car sinon la confiture va se gélifier sur le couvercle .
Remettre les pots à l'endroit et les ranger dans un endroit sombre et sec de préférence.
Notes
Une confiture c'est généralement le même poids de fruits que de sucre.Ici pour 1.5kg de fruits je mets 1 kg de sucre donc après ouverture il est préférable de la garder au réfrigérateur.
les purées de fruits se trouvent facilement dans les magasins spécialisés professionnels et grand public comme 
